Cuisine emulsion

4

Pourquoi la mayonnaise n'a-t-elle pas le goût d'huile pure?

La mayonnaise que j'ai essayé de me faire aujourd'hui (tout premier essai) n'était pas entièrement mauvaise mais il y avait aussi quelque chose de rebutant au goût, comme si vous mangiez une cuillère d'huile pure. Maintenant, si je n'avais jamais eu de mayo achetée en magasin, je penserais que c'est …

23 mayonnaise emulsion

5

Comment puis-je empêcher la mayonnaise au bacon de se fendre lorsqu'elle est au-dessus de la température du réfrigérateur?

Je sais comment réparer une mayonnaise fendue à base d'huile d'olive ou d'huile végétale - ce n'est pas un problème. J'ai fait la recette de Kenji Lopez-Alt pour la mayonnaise aux graisses animales (graisse de bacon, pour mettre un hamburger). Il s'émulsionne magnifiquement, se refroidit à merveille .. puis dès …

16 eggs sauce bacon mayonnaise emulsion

6

Comment puis-je casser une émulsion faisant du beurre de carotène?

Je fais du beurre de carotène en mélangeant du beurre clarifié et du jus de carotte. L'idée est que je dois maintenant séparer le beurre infusé de carotène du jus. Le seul problème étant qu'ils sont très bien émulsifiés ensemble. J'ai essayé de le mélanger davantage jusqu'à ce que la …

15 butter emulsion carrots

2

Emulsion d'ail et d'huile

Il y a quelques jours, je faisais du pain à l'ail. J'avais pressé l'ail dans l'huile d'olive, ajouté un peu de sel et oublié pendant une bonne demi-heure environ. Quand j'y suis revenu, je l'ai remué un peu et il a semblé s'épaissir légèrement. Intrigué, j'ai fouetté un peu plus …

14 oil garlic emulsion

7

Ratios GMS et CMC dans la crème glacée

J'explorais une variété de sources en ligne et je suis tombé sur l'émulsifiant Glycerol Monostearate (GMS). Selon Wikipedia, il est couramment utilisé dans la crème glacée pour rendre sa texture plus crémeuse. J'ai également remarqué qu'il est couramment utilisé avec la carboxylméthylcellulose (CMC). J'ai un accessoire de sorbetière Kitchen Aid …

9 ice-cream emulsion additives

2

Pourquoi la Béarnaise se sépare-t-elle par opposition à la crème brûlée ou au caillé au citron?

Lorsque vous préparez des crèmes brûlées au four, elles sont chauffées à environ 100 ° C ou plus. Lorsque vous faites de la bernaise, le chauffer ainsi est un moyen sûr de le séparer. Autant que je sache, c'est le vinaigre et la graisse qui se séparent lorsque la protéine …

8 eggs food-science fats dairy emulsion

3

Xanthan Gum c. Guar Gum c. Cellulose Gum c. Glucomannan

De ces quatre ingrédients titulaires, quelqu'un peut-il m'aider à élucider quand on voudrait utiliser chacun d'eux? Jusqu'à présent, le seul que j'ai utilisé personnellement est le glucomannane (farine de racine de konjac), et je l'ai utilisé dans un pudding et dans des gâteaux, qui manquaient complètement de grains ou de …

8 sauce gelatin thickening syrup emulsion

1

Quel est le pouvoir d'émulsification de 1 jaune d'oeuf?

Quelle quantité d'huile (graisse) un jaune d'oeuf peut-il contenir en toute sécurité avant de risquer de casser la sauce?

8 eggs emulsion hollandaise

3

Pourquoi ma vinaigrette n'émulsionne-t-elle pas correctement?

J'ai fait une vinaigrette ce soir. Normalement, pour en faire un, je mets du vinaigre et de l'huile dans un pot Mason et je secoue pour mélanger. Cela semble généralement émulsionner correctement le mélange et il tient pendant un certain temps. Ce soir, j'en ai fait un avec 20% de …

8 vinegar emulsion

2

Homogénéiser le lait entier, le beurre et la vodka

J'ai une recette qui demande de mélanger un demi-bâton de beurre dans 1,5 litre de lait et 4 coups de vodka. Malheureusement, ces trois choses ne se mélangent pas très bien et dès que je les verse dans un verre de service, la solution se sépare. J'ai lu que la …

4 butter milk alcohol emulsion

1

sauces émulsionnées

Je fais des sauces maison au bison et au bison et je constate qu'elles se séparent ... Je veux mettre des paniers pour la famille dans des paniers, mais je n'aime pas qu'ils se séparent dans des bocaux de conserve. Si je passe au beurre clarifié ou à un substitut …

2 emulsion

Questions marquées «emulsion»