Emulsion d'ail et d'huile

Il y a quelques jours, je faisais du pain à l'ail. J'avais pressé l'ail dans l'huile d'olive, ajouté un peu de sel et oublié pendant une bonne demi-heure environ. Quand j'y suis revenu, je l'ai remué un peu et il a semblé s'épaissir légèrement. Intrigué, j'ai fouetté un peu plus et il s'est avéré extrêmement épais, avec des pics auto-entretenus.

Ce soir, j'ai essayé de recréer ce phénomène, et ça n'a vraiment rien dit. Après avoir fouetté dur pendant environ 45 minutes, j'avais toujours en gros un tas d'ail pressé assis dans une piscine d'huile d'olive.

Qu'est-ce que j'ai fait de mal la deuxième fois et qu'est-ce que j'ai bien fait la première fois?

oil garlic emulsion

— Rayon
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Félicitations, vous avez accidentellement fait des allioli, une sauce émulsionnée catalane ne nécessitant que de l'ail et de l'huile d'olive pour épaissir et émulsionner. Malheureusement, il est plus difficile à préparer et moins stable que les autres aïolis (mayonnaises à l'ail), qui contiennent des jaunes d'œufs comme émulsifiants. C'est probablement pourquoi vous avez du mal à le reproduire.

Pour le rendre plus cohérent:

Écraser l'ail en une pâte fine avant d'ajouter de l'huile
Ajouter l'huile lentement, en commençant par une goutte à la fois, et en mélangeant rapidement jusqu'à ce qu'elle soit incorporée (traditionnellement, cela se fait avec un mortier et un pilon, mais c'est plus facile avec un mini fouet).
Facultativement, trichez et ajoutez un jaune d'oeuf (battu) pour chaque gousse ou deux d'ail (ce n'est plus un vrai allioli cependant).

— BobMcGee
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Je n'ai certes jamais fait d'aïoli, mais en supposant qu'il fonctionne plus ou moins comme n'importe quelle autre émulsion et nécessite une dispersion, vous obtiendrez probablement les meilleurs résultats en râpant l'ail en pâte à l'aide d'une râpe.

— Aaronut

Par râpe, tu veux dire un microplan? (C'est probablement une différence de dialecte régional.) C'est un bon point, cela décomposerait probablement l'ail mieux que le mortier et le pilon traditionnels. De plus, vous devriez absolument essayer de faire un aïoli à partir de zéro ... ils sont assez rapides et très enrichissants. Oh, et vous pouvez tricher et utiliser un mélangeur à immersion.

— BobMcGee

De plus, si vous utilisez le mélangeur à immersion, évitez définitivement l'huile d'olive extra-vierge; cela deviendra amer. Voir par exemple, cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=18825 pour une explication (et une solution de contournement pour démarrer l'émulsion avec une huile différente, puis fouetter dans l'EVOO).

— derobert

Je ne peux pas lire le lien affiché, pourriez-vous s'il vous plaît nous dire quelle est l'explication?

— PA.

Ma grand-mère ajoutait généralement de gros grains de sel avec l'ail dans le mortier pour faciliter le processus de broyage initial de l'ail.

— PA.

J'ai fait plusieurs fois l'aïoli autentico. Vous devez ajouter une pincée de sel à la pâte d'ail écrasée avant de commencer à fouetter l'huile. L'émulsion ne se formera absolument pas sans le sel. Cela ne prend qu'une pincée.

— William McClain
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