Comme Michael l'a mentionné, une vinaigrette secouée ne restera ensemble que pendant que vous la secouez. Si ça fait longtemps que vous restez ensemble, considérez-vous chanceux toutes les autres fois ... cette fois, c'était ce qui devrait être "normal".
Plus vous avez de fines particules telles que des herbes, de la moutarde, des épices, etc. dans une vinaigrette, plus elle émulsifiera rapidement et plus elle restera émulsionnée. Les particules d'épices et d'herbes agissent comme des barrières physiques qui aident à interrompre les gouttelettes d'huile afin qu'elles ne puissent pas fusionner et se rassembler comme elles le peuvent lorsque vous n'avez que de l'huile et du vinaigre / acide.
Lorsque vous faites des vinaigrettes à la main à l'aide d'un fouet, commencez avec votre acide et ajoutez le sel avec autre chose, en laissant l'huile en dernier. L'ajout de sel au composant acide l'aidera à mieux se dissoudre afin que vous obteniez une lecture plus vraie de la saveur. Lorsqu'il est ajouté en dernier, comme il est généralement écrit dans la plupart des recettes: "assaisonnez au goût avec du sel et du poivre", le sel n'est généralement pas dissous au moment où vous le goûtez et vous êtes beaucoup plus susceptible d'en ajouter trop, ce qui entraîne une une vinaigrette un peu plus salée que vous ne le souhaiteriez.
La manière dont vous arrosez l'huile et la manière dont vous la fouettez lorsque vous la faites à la main sont également des facteurs importants. Lorsque vous fouettez les vinagirettes à la main, arrosez l'huile de façon à ce qu'elle atteigne un bol plus fin, plus facile à émulsionner. Utilisez également un mouvement de va-et-vient en "zig-zag" plutôt qu'un mouvement de fouet circulaire. Le mouvement "zig-zag" permettra aux fils du fouet de mieux décomposer l'huile en gouttelettes et de les émulsionner avec de l'acide. L'utilisation d'un mouvement circulaire crée un vortex au centre de l'acide où l'huile a tendance à s'accumuler, résultant en une vinaigrette huileuse.
La grande partie de l'utilisation d'un mélangeur à immersion (aka mélangeur à baguette ou à baguette) est que TOUT peut entrer en même temps. Utilisez un récipient plus profond que large (comme une mesure de liquide de 2 tasses) afin qu'il y ait suffisamment de profondeur pour le liquide. L'ail, les échalotes et les herbes peuvent même aller en entier. Le mélangeur à immersion mélangera votre ail, etc. et émulsifiera l'huile avec le vinaigre. Un mélangeur à immersion ou un mélangeur standard vous offre la vinaigrette la plus stable.