Pourquoi la mayonnaise n'a-t-elle pas le goût d'huile pure?

La mayonnaise que j'ai essayé de me faire aujourd'hui (tout premier essai) n'était pas entièrement mauvaise mais il y avait aussi quelque chose de rebutant au goût, comme si vous mangiez une cuillère d'huile pure. Maintenant, si je n'avais jamais eu de mayo achetée en magasin, je penserais que c'est normal, étant donné que la plupart de ce qui entre dans la fabrication de la mayonnaise est de l'huile pure. Mais je ne me souviens pas avoir connu un goût rebutant similaire dans une mayonnaise achetée en magasin, y compris celle que j'ai au réfrigérateur en ce moment. Alors pourquoi la mayonnaise (au moins achetée en magasin) ne semble-t-elle pas avoir le goût d'huile pure?

Mon intuition actuelle pour expliquer cela (après quelques recherches sur Google) est la suivante. La mayonnaise est une émulsion d'une grande quantité de petites gouttes d'huile dans une petite quantité d'eau (vinaigre, jus de citron,…). Plus les gouttes sont grosses, plus la mayonnaise ressemble encore à de l'huile pure, et a donc le goût et la sensation dans la bouche. Inversement, plus les gouttes sont petites, moins elles ressemblent à de l'huile pure et (pour une raison que je ne comprends pas), elles ont un goût différent ou donnent simplement une sensation en bouche différente. Cela a-t-il du sens? Cela voudrait-il dire que la prochaine fois que j'essaierai de faire de la mayonnaise, je devrais la fouetter plus vigoureusement pour obtenir de plus petites gouttes d'huile? Cela signifie-t-il que la mayonnaise est meilleure si vous la faites avec un mélangeur, car il est plus facile d'obtenir de plus petites gouttes?

J'ai aussi pensé qu'il se peut que je n'aime tout simplement pas le goût de l'huile que j'ai utilisée ("huile de salade", les petits caractères indiquent "100% canola"). Mais je ne pense pas que ce soit le cas, étant donné qu'une autre mayonnaise achetée en magasin que j'aime est également faite avec de l'huile de canola (trouvé la liste des ingrédients en ligne, la mayonnaise achetée en magasin que j'ai dans le réfrigérateur en ce moment est une autre marque qui dit vaguement "huile végétale" dans la liste des ingrédients).

À partir des bases: la mayonnaise, comme vous le savez, est une combinaison de liquides à base d'eau, d'ingrédients hydrosolubles et de lipides (graisses / huiles). L'eau et les lipides étant non miscibles, cela fait de la mayonnaise une émulsion .

Parce que les gouttelettes (de graisse) en suspension dans une émulsion ne sont pas réellement dissoutes, les propriétés de cette émulsion dépendent entièrement de la taille de ces gouttelettes et de leur dispersion . La raison la plus probable pour laquelle votre mayonnaise avait le goût d'huile est qu'il s'agissait en fait d'huile pure par endroits.

Le terme technique pour cela est la floculation .

(source: Cube Cola )

C'est probablement ce qui vous est arrivé - il est possible que si vous aviez une dispersion vraiment médiocre, vous auriez même été plus proche du stade de "coalescence".

Pour utiliser un exemple plus tangible, considérez ce qui se passe lorsque vous dissolvez de la farine ou de l'amidon de maïs dans de l'eau froide, puis chauffez-le. L'amidon se gélifie et vous vous retrouvez avec une pâte épaisse assez uniforme. Pensez maintenant à ce qui se passe si vous le jetez dans de l'eau chaude; vous aurez tendance à vous retrouver avec quelque chose qui n'est pas uniforme, au lieu de cela, vous vous retrouverez avec de gros globes de farine cuite flottant dans une eau mince et trouble.

Gardez à l' esprit que la chimie est complètement différente avec une émulsion - en fait, il techniquement est pas de chimie qui se passe avec une émulsion jusqu'à ce que les émulsifiants sont dans l'image - mais le concept est le même. Vous ne pourrez peut-être pas voir ces globules d'huile flottant dans l'eau ainsi que les globules de farine, mais si vous n'avez pas obtenu une dispersion et une suspension appropriées, ils sont là et ils goûteront exactement comment vous vous attendriez à ce qu'une goutte d'huile pure ait le goût.

La mayonnaise traditionnelle utilise du jaune d'oeuf cru (contenant de la lécithine) et de la moutarde (contenant du mucilage), qui agissent tous deux comme émulsifiants. Celles-ci sont appelées «émulsifiants» principalement parce qu'elles aident l'émulsion à rester stable , c'est pourquoi la mayonnaise achetée en magasin ne se sépare pas (elle contient également probablement quelques additifs supplémentaires). Cependant, ils ne sont pas du tout utiles pour obtenir cette dispersion initiale; la façon la plus efficace de le faire est de laisser de petites gouttes d'huile dans un liquide qui est constamment et uniformément agité .

Vous pouvez le faire en remuant, mais un meilleur moyen consiste à utiliser un mélangeur à immersion avec une lame émulsifiante. Notez que ce n'est pas la lame d'aération plate qui est souvent confondue avec la lame émulsifiante, ni la lame de liquéfaction en forme d'étoile qui est la valeur par défaut sur la plupart des bâtons et de nombreux fabricants appellent confusément une lame "émulsifiante". Celui que vous voulez ressemble un peu à un enjoliveur; il est plat avec plusieurs fentes ou trous et est parfois aussi appelé "lame de smoothie" ou "lame de fouet":

ou

(celui dont je parle est en bas à gauche)

Ces choses sont parfaites pour des préparations comme la mayonnaise, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez obtenir des résultats à moitié décents avec un fouet. Vous aurez juste besoin d'utiliser beaucoup d'huile de coude.

Si vous obtenez une très bonne dispersion et utilisez suffisamment d'émulsifiants pour que l'émulsion ne se sépare pas trop rapidement, alors je vous le promets, votre mayo n'aura pas ce goût "gras" et elle sera 1000 fois meilleure que celle achetée en magasin goop.

La réponse d'Aaronut est imbattable si votre problème était principalement textural.

En ce qui concerne la saveur, cependant, si votre saveur, plutôt que votre texture, était trop grasse, vous auriez peut-être dû ajouter un peu d'acide supplémentaire (jus de citron ou une forme de vinaigre) à votre base. Vous pouvez également constater que le sucre supplémentaire se rapproche plus de la mayonnaise à laquelle vous êtes habitué. (La mayonnaise japonaise, par exemple, est encore plus sucrée que son homologue américaine ou française, selon mon expérience). Vous aurez probablement besoin de plus de sucre lorsque vous ajouterez de l'acidité, à moins que vous ne recherchiez quelque chose pour les artichauts ou quelque chose de similaire.

J'ai trouvé que les huiles neutres correspondent le mieux à mes attentes en matière de goût de mayonnaise. L'huile d'olive fonctionne, mais elle a un goût fort et presque un animal différent dans mon esprit. Mais il existe également des huiles neutres de meilleure qualité. Peut-être avez-vous besoin d'huile plus fraîche ou de quelque chose avec une odeur plus agréable.

Une chose que je n'ai pas vue mentionnée est pourquoi vous devriez absolument éviter d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge . Pas pour l'une des raisons mentionnées jusqu'à présent, mais parce qu'elle deviendra très amère en raison de ses propriétés chimiques uniques. Je l'ai découvert à la dure et The Bitter Truth About Olive Oil explique pourquoi. Je grince des dents chaque fois que je vois quelqu'un comme Jamie Oliver ou un autre célèbre cuisinier mettre EVOO dans le mélangeur.

Notez que vous pouvez vous en sortir en utilisant de l'huile d'olive nature (non vierge), mais je suis d'accord avec @JasonTrue que les huiles les plus neutres correspondent mieux à mes attentes en matière de saveur de mayo maison.

Extrait de l'article :

Selon Cook's Illustrated, l'huile d'olive extra vierge est le seul type d'huile susceptible de devenir amer. Même l'huile d'olive pure peut mieux gérer le mélange que le type extra-vierge. La raison en est que l'huile d'olive extra vierge contient un pourcentage élevé de composés moléculaires appelés polyphénols (censés être des anticancéreux), qui sont normalement enrobés d'acides gras. Dans des conditions standard, les acides gras contenus dans l'huile empêchent les polyphénols de se disperser dans un environnement aqueux. En effet, l'huile et l'eau ne se mélangent pas.

Cependant, lorsque ces molécules de graisse sont brisées en gouttelettes dans une émulsion, les polyphénols sont distribués dans la solution et leur goût amer peut devenir apparent. Lorsque l'émulsion n'est que légèrement mélangée, l'amertume n'est pas perceptible. Mais un mélangeur ou un robot culinaire décompose les gouttelettes en plus petites tailles, augmentant la dispersion des polyphénols. Ces polyphénols en suspension peuvent ruiner une recette autrement délicieuse.

La façon la plus simple d'éviter ce problème consiste à utiliser soit de l'huile d'olive pure, soit un autre type d'huile, comme le canola ou l'huile de carthame. Alternativement, si vous souhaitez conserver le goût riche de l'huile d'olive extra vierge, vous pouvez fouetter votre émulsion à la main plutôt que d'utiliser un mélangeur. Faites juste attention à ne pas trop travailler le mélange. Vous pouvez également commencer votre recette en mélangeant une petite quantité d'huile stable (par exemple le canola), puis en fouettant à la main votre huile d'olive extra vierge à la fin.

Votre mayo ne sera aussi bonne que les ingrédients que vous utilisez, donc utiliser une belle huile d'olive sera certainement meilleur que l'huile de canola (et un avantage certain de la faire vous-même). La clé principale, cependant, est d'ajouter l'huile lentement ... donc ce n'est pas tellement plus de fouetter ou de mélanger, que d'incorporer l'huile à fond un tout petit peu à la fois. L'autre ingrédient principal de la mayonnaise maison est le jaune d'oeuf, donc une partie de votre saveur et de votre sensation en bouche devrait provenir de cela.

Vous pourriez trouver les détails donnés dans cette recette utiles à comparer à la technique que vous avez utilisée.