La façon dont vous brisez une émulsion dépend quelque peu du fait que la phase continue soit aqueuse ou huileuse, des gouttelettes d'huile dans l'eau ou des gouttelettes d'eau dans l'huile. Je soupçonne que vous avez des gouttelettes d'huile.
Ce ne sont que quelques méthodes que j'essaierais (en plus de celles déjà mentionnées précédemment par les utilisateurs Sobachatina et fyrepenguine) si j'étais confronté à cela, mais je ne les ai pas testées sur votre combinaison exacte.
Ajouter de l'eau salée chaude ou chaude (0,5% en poids de sel dans l'eau) et remuer
Traitement thermique: cycles thermiques extrêmes (gel et chauffage)
Méthodes de perturbation de la charge des particules (toutes les différentes méthodes ne sont pas des étapes dans une seule méthode):
- Ajouter du vinaigre et remuer
- Dissoudre l'agar ou la gélatine d'eau chaude et ajouter à l'émulsion, remuer et laisser reposer puis séparer l'huile du gel (1-2% en poids)
- Ajouter du sel (0,5% par poids) à la solution de gel ci-dessus et incorporer à l'émulsion
G-force: Si vous avez une centrifugeuse, il devrait y avoir suffisamment de différence de densité entre les deux phases pour obtenir une séparation complète.
Le carotène a une forte préférence pour rester dans l'huile tandis que le sel, le vinaigre préfèrent fortement l'eau.
Soit dit en passant, avec une agitation agressive et soumis à un cisaillement élevé, vous avez tendance à vous retrouver avec une émulsion très stable. C'est pourquoi ma façon préférée de ce type d'extraction liquide-liquide à 2 phases est d'utiliser une agitation douce sur plus de temps plutôt que d'utiliser un mélangeur. Même une secousse périodique est préférable. La diffusion à travers l'interface permettra à l'extraction de se produire avec le temps. Si vous utilisez un thermomètre pour surveiller la température du contenu à l'intérieur de la plupart des mélangeurs de cuisine, même en mode haute vitesse, il n'y a pas d'effet de chauffage par frottement (sauf pour les très hautes puissances comme indiqué dans le commentaire ci-dessous), maisVous êtes très susceptible de créer des gouttelettes chargées électriquement, ce qui est excellent si vous recherchez une émulsion stable. Les mélangeurs à très haute vitesse capables de chauffer par cavitation peuvent rendre l'émulsion plus stable que moins stable. Il y a également une probabilité d'aération pour accélérer le brunissement enzymatique.
Il est trop facile de se concentrer uniquement sur la meilleure façon d'extraire (petites particules pour une surface élevée et un chemin de diffusion court) en un minimum de temps, et de perdre de vue l'ensemble du processus qui nécessite encore de séparer la phase huileuse de la phase aqueuse . L'extraction entre deux phases très mobiles est relativement indolore, mais la rupture de l'émulsion peut être douloureuse, et vous voulez éviter de faire une étape vraiment bien seulement pour créer un problème difficile pour plus tard.
Aujourd'hui, dans une expérience très grossière, j'ai trouvé que commencer avec de la carotte cuite à la vapeur sous pression, en utilisant un cône de filtre à café en or et du beurre clarifié coulé à plusieurs reprises avec patience a très bien fonctionné, aucune émulsion (juste une couche de phase aqueuse ci-dessous pour décanter) . En fait, si vous voulez vraiment de l'efficacité, conservez du beurre de carotène pour la prochaine fois, commencez l'extraction avec de la pulpe fraîche et du beurre de carotène fondu dans les deux premiers passages, puis utilisez du beurre purifié pur pour une fois suivante. ( Technique d' extraction à contre-courant ). À proprement parler, il ne s'agit plus d'une extraction liq-liq mais d'une lixiviation mais le principe du gradient de concentration est le même.
PS
C'est une autre technique qui est beaucoup plus sensée / réalisable dans une cuisine à domicile.
Déchiquetez les carottes, mieux c'est mieux mais le déchiquetage grossier fonctionne assez bien. Vous pouvez éventuellement blanchir cela si vous craignez le brunissement.
Mettez dans un sac avec du beurre clarifié à chaud à plus de 75 ° C, expulsez autant d'air que possible ou passez l'aspirateur avant de sceller. Sous vide à 75 ° C ou utilisez un bain d'eau chaude (bien en dessous de l'ébullition) pendant 3 heures ou plus. Décanter la phase huileuse dorée. Vous pouvez conserver la pulpe de carotte pour faire des chips ou la jeter. Si vous êtes obsédé par l'efficacité de l'extraction, faites-le cuire pendant une journée, mais je soupçonne numériquement que vous n'obtiendrez pas au même degré que la méthode jus / émulsion, mais il ne s'agit pratiquement que d'une seule étape d'extraction-séparation sans aucun mal de tête d'émulsion.