Quel est le pouvoir d'émulsification de 1 jaune d'oeuf?

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Quelle quantité d'huile (graisse) un jaune d'oeuf peut-il contenir en toute sécurité avant de risquer de casser la sauce?

eggs  emulsion  hollandaise 
— Chef_Code
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Réponses:

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Étonnamment élevé - quelque chose comme 6 gallons d'huile peut être émulsifié par un seul jaune d'oeuf. En plus du site lié, j'ai vu des expériences similaires de Kenji Lopez-Alt et James Petersen.

Donc, si votre mayonnaise refuse d'émulsionner, ce n'est PAS parce qu'elle n'a pas assez de jaunes d'œufs.

— FuzzyChef
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