Cuisine chemistry

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Comment l'hydratation d'un levain affecte-t-elle les caractéristiques de cuisson?

En regardant différentes recettes pour les entrées au levain, il y a tout, d'un mélange aussi sec que la pâte à biscuits à aussi humide que la bouillie. Dans cette recette (danoise) du célèbre chef Claus Meyer d'un levain assez humide (rapport eau-farine 1: 1 en volume), il est dit …

11 baking bread sourdough chemistry

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Que se passe-t-il avec du pain à> = 94˚C / 201˚F? Ou: La température est-elle un indicateur fiable de cuisson?

J'ai donc fait cuire un pain de seigle hier soir (dans un moule à pain). C'était une nouvelle recette pour moi et j'ai dû ajuster certaines choses à cause des ingrédients manquants, donc je ne pouvais pas entièrement me fier aux recommandations de temps et de température. Je l'ai donc …

11 baking bread temperature chemistry

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Quel est le film sur le thé?

La surface silencieuse d’une tasse de thé semble toujours être recouverte d’un fin film immuable, même lorsque des courants de convection continuent de déplacer des objets dans le liquide à une certaine vitesse. La surface reflète la lumière un peu comme le pétrole. Lorsque vous touchez le film avec une …

10 tea chemistry

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Est-ce que la mayonnaise se «casse» / se décompose si vous arrêtez de fouetter puis fouettez dans l'autre sens?

Est-ce vrai ou une légende urbaine que si vous fouettez dans le sens inverse pendant que vous faites de la mayonnaise (après avoir fouetté dans une direction pendant un certain temps), le mélange sera "défait" dans ses composants?

10 chemistry mayonnaise

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Pourquoi fossons-nous une focaccia?

Quand je faisais une focaccia un peu plus tôt dans la journée, je me suis rendu compte qu'on ne m'avait jamais dit pourquoi nous les fossettes avant la cuisson. Une recherche rapide sur Google n'a rien révélé, alors je demande ici: pourquoi faisons-nous des fossettes dans une focaccia avant la …

10 bread food-science italian-cuisine chemistry focaccia

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Comment la lumière du soleil dégrade-t-elle l'huile de cuisson?

Pourquoi est-il recommandé de conserver l'huile de cuisson à l'abri du soleil? Comment la lumière du soleil accélère-t-elle la détérioration?

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Quels facteurs affectent la conversion du collagène en gélatine?

J'ai un tas de queues de boeuf que je brais depuis des heures dans une sauce adobo et elles restent terriblement dures. Ce que j'aimerais voir se produire, c'est que ce tissu conjonctif abondant se dissolve et recouvre chaque fibre de viande de ses sucs succulents, mais ce collagène ne …

10 meat texture chemistry

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Couche de viande cuite: toxique?

J'ai accidentellement laissé la couche de viande sous mon rôti dans une mijoteuse. Après 8 heures, la couche est principalement désintégrée. Je suis capable de repêcher des fragments, mais de gros morceaux semblent manquer. (D'une part, ces tristes restes n'ont aucune épaisseur.) Est-il sûr de manger le reste de mon …

10 food-safety meat slow-cooking chemistry

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La vitesse d'ouverture d'une bouteille de vin influence-t-elle sa saveur?

Tout en ayant un (bon) butin de vin chez un ami, on m'a dit ce qui suit: La bouteille doit être débouchée lentement et silencieusement, pour ne pas gâcher son bouquet. Cette déclaration est venue comme quelque chose de complètement nouveau pour moi, et je ne comprends pas quel genre …

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La chapelure agit-elle vraiment comme un liant dans les préparations de viande?

J'entends régulièrement dire que de la chapelure est ajoutée aux hamburgers et aux boulettes de viande pour les lier. Voir, par exemple, les réponses à cette question: comment empêcher les boulettes de viande de tomber en morceaux . D'autre part, j'ai entendu des chefs professionnels dire que le pain ne …

8 bread meat chemistry

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Quelles sont les taches gris-noir qui apparaissent lorsque vous fouettez la crème dans un bol en acier inoxydable?

Lorsque nous fouettons la crème à la main dans un bol en acier inoxydable, avec un fouet en métal, de petites taches grises, d'environ 0,5 à 1 mm, apparaissent dans la crème. Les taches sont visqueuses et peuvent facilement être maculées. Voir photos jointes: Google ne se présente pas beaucoup, …

8 food-safety chemistry whipped-cream stainless-steel

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Comment savoir quels fruits, etc. contiennent des protéases?

Après ma deuxième tentative de faire une mousse de gingembre avec de la gélatine et de constater qu'elle échoue, j'ai découvert que le gingembre frais contient une protéase. Je savais que l'ananas fait, et que cela complique la fabrication de la gelée d'ananas, mais je ne savais pas que le …

8 gelatin chemistry

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Qu'est-ce qui a rendu mon ail violet?

J'utilise couramment une technique pour caraméliser les oignons, dans laquelle j'ajoute les oignons tranchés dans une casserole avec du sel, de l'huile et de l'eau. L'eau adoucit les oignons et aide à les cuire uniformément de telle sorte qu'au moment où tout se résume, ils se caramélisent rapidement et uniformément. …

8 garlic chemistry

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Pourquoi les autres protéines de grain ne se comportent-elles pas comme du gluten?

Il y a beaucoup d'excellentes explications ici (et ailleurs) sur ce que le gluten "fait". Ce que je n'ai vu nulle part est une explication de ce qui rend le gluten si spécial. D'où viennent ses merveilleuses propriétés élastiques et pourquoi aucune autre protéine de grain (ni aucune autre protéine …

4 baking dough food-science batter chemistry

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Coquille d'oeuf dissous

Je sais qu'une coquille d'œuf est composée d'environ 92% de carbonate de calcium. Le pourcentage restant de la masse est une matrice protéique. Je sais que le vinaigre (acide acétique à 5%) dissout le carbonate de calcium. Est-ce que d'autres aliments (comme du jus de citron ou un autre acide) …

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