Comment savoir quels fruits, etc. contiennent des protéases?

Après ma deuxième tentative de faire une mousse de gingembre avec de la gélatine et de constater qu'elle échoue, j'ai découvert que le gingembre frais contient une protéase. Je savais que l'ananas fait, et que cela complique la fabrication de la gelée d'ananas, mais je ne savais pas que le gingembre aussi.

Existe-t-il une liste autorisée et assez complète de fruits, etc., qui nécessitent une cuisson lors de la fabrication de gelées? (Notez que je ne demande pas un tas de réponses consistant en un seul fruit, et ces réponses seront probablement rejetées). Ou existe-t-il un moyen rapide et simple de savoir si un fruit contient des protéases?

gelatin chemistry

— Peter Taylor
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@ SAJ14SAJ, je ne promets pas de downvotes: je me rends compte que je suis proche d'une "liste de questions" (bien que j'espère que je suis du bon côté de la ligne), et j'essaye de devancer la type de réponses qui sont la raison pour laquelle les questions de liste ont une mauvaise réputation et qui finiront presque certainement par -3 ou moins.

— Peter Taylor

Les enzymes qui dégradent les protéines, appelées protéases, se trouvent dans de nombreux fruits. Il n'y a pas de test simple pour cela autre que d'en tenir dans la bouche et de voir s'il "ronge" votre chair après quelques minutes

Les tests commerciaux ne sont ni pratiques ni portables car ils nécessitent une macération, un chauffage, une centrifugation et l'utilisation de marqueurs de colorants fluorescents. Ou faites-en simplement de la gélatine et voyez ce qui se passe :-)

Une liste rapide serait:

Figue - Ficin
Gingembre - zingipain
Kiwi - Actinidine
Papaye (Pawpaw) - Papaïne
Ananas - Bromélaïne

Dans une moindre mesure également

banane
Goyave
Mangue

C'est dans de nombreux autres fruits, mais à des niveaux où ils ne seront pas un problème, bien sûr à différents niveaux en fonction de la variété de fruits spécifique, etc.

— TFD
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Y a-t-il peut-être un aliment que vous pourriez facilement savoir s'il mange plutôt que d'utiliser votre bouche?

— Cascabel

@Jefromi, il "mangera" la plupart des protéines de viande, mais l'effet est subtil, donc utiliser votre bouche est le seul moyen que je connaisse pour le détecter. Semblable à la façon dont un savon / akaline fort rend votre peau très lisse, mais vous ne voyez aucune différence

— TFD

Quel est un exemple de protéase non dégradante des protéines?

— Nick T

@NickT none, par définition. Si vous vouliez seulement signaler le choix malheureux des mots: j'ai édité la phrase.

— rumtscho

@TFD +1 pour le test "mange votre chair". Bien que je connaissais la protéase de l'ananas et que j'ai toujours fortement ressenti la sensation d'ananas frais, je n'ai jamais connecté les deux et j'ai simplement supposé que c'était l'acidité de l'ananas. Votre explication est beaucoup plus logique.

— rumtscho