Est-ce vrai ou une légende urbaine que si vous fouettez dans le sens inverse pendant que vous faites de la mayonnaise (après avoir fouetté dans une direction pendant un certain temps), le mélange sera "défait" dans ses composants?
Réponses:
Bienvenue dans le monde des légendes urbaines et des contes de vieilles femmes.
La mayonnaise faite à la main peut être une chose inconstante à créer si vous ne travaillez pas dans le respect des lois de la physique et de la chimie et n'obtenez pas l' émulsion souhaitée . Ainsi, comme avec d'autres processus délicats, de nombreuses "règles" se sont développées, qui sont plus un mythe qu'une méthode. (On m'a même dit une fois de "toujours remuer dans le sens inverse des aiguilles d'une montre" ...)
Si vous y réfléchissez bien, il devient évident qu'une émulsion - pour la mayonnaise, de minuscules particules d'huile en suspension dans l'eau - est quelque chose de complètement différent de minuscules brins de quelque chose. On ne peut pas "se détendre" ou se séparer en remuant dans le sens opposé.
Ma théorie personnelle pour l'origine de la règle du «ne change pas de direction» est que si vous remuez constamment dans une direction, vous atteignez une sorte d '«état de flux» et travaillez à un rythme régulier - ce dernier étant beaucoup plus important pour un bon résultat de fouettage ou d'agitation que dans n'importe quelle direction. Et que la règle est antérieure à l'utilisation de l'équipement de cuisine électrique, remontant à l'époque où tous les fouets étaient faits à la main.
Ceci est un vieux conte de chef. Les choses importantes lors de la fabrication de l'émulsion qui est la mayonnaise sont que l'huile est uniformément dispersée et qu'elle est brisée en les plus petites gouttelettes possibles. La direction du fouet n'a aucun effet sur ces facteurs.
En fait, je trouve qu'un mouvement de fouet en va-et-vient (zig-zag) fonctionne mieux, surtout lors du démarrage de la mayonnaise. Cela permet à l'ustensile de frapper et de briser l'huile en continu, en la mélangeant beaucoup plus soigneusement qu'en faisant le tour du bol.