Quels facteurs affectent la conversion du collagène en gélatine?

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J'ai un tas de queues de boeuf que je brais depuis des heures dans une sauce adobo et elles restent terriblement dures. Ce que j'aimerais voir se produire, c'est que ce tissu conjonctif abondant se dissolve et recouvre chaque fibre de viande de ses sucs succulents, mais ce collagène ne veut tout simplement pas bouger.

Cela me fait me demander ce qui cause l'échec de la conversion (ou tout simplement si longtemps). Je suis sûr que le fait que nous ayons affaire à la queue de bœuf est un facteur - et un morceau de viande plus ancien est simplement plus étroitement lié. Mais je soupçonne qu'il peut y avoir plus de choses ici aussi. Par exemple, le liquide de braisage est relativement acide - le pH du milieu affecterait-il le taux de conversion? Ou la dureté de l'eau, peut-être? J'ai vérifié les références de collagène dans "On Food and Cooking" mais je n'ai rien trouvé de pertinent.

Donc, de manière générale, quels facteurs affecteront le taux et l'efficacité de la conversion du collagène en gélatine?

meat texture chemistry

— Rayon
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C'est étrange. En hiver, je braise souvent la queue de bœuf dans le vin rouge et après 3-4 heures, la viande tombe de l'os.

— ElendilTheTall

C'est aussi mon expérience - c'est pourquoi j'ai été un peu surpris quand il n'allait pas ici et j'ai suspecté la chimie du milieu de braisage.

— Ray

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Je n'ai pas pu trouver d'informations qui pourraient dire ce qui est arrivé à votre plat, mais j'ai trouvé des sources d'informations extrêmement intéressantes et détaillées sur le collagène et la gélatine qui, je pense, méritent d'être partagées.

J'ai trouvé que le pH est peu susceptible d'être le principal facteur contributif, car il existe des processus à la fois acides et alcalins pour la formation de gélatine - voir les références Science of Cooking, Gelatin.co.za et Hydrolization ci-dessous.

Depuis que vous avez lu sur la nourriture et la cuisine , vous connaissez presque certainement les bases de ce qui affecte le taux de conversion. Pour paraphraser l'un des articles, il s'agit d'un processus stochastique à haute énergie donc:

La conversion de la gélatine dépend du temps et de la température, des températures plus élevées permettant une conversion plus rapide
Nécessite la présence d'eau, car il s'agit d'une hydrolyse des protéines de collagène dénaturantes

Bien sûr, on dirait qu'en braisant pendant des heures, vous avez rempli ces critères de base.

Voici quelques sources que j'ai trouvées:

pourquoi utiliser un autocuiseur pour la conversion du collagène en gélatine? Question connexe ici, sur pourquoi les autocuiseurs sont efficaces pour la conversion de la gélatine
Article de Gizmodo sur le confit de canard, avec une très belle introduction scientifique pour quelqu'un qui ne connaît pas déjà le sujet. Pas de références.
La science de la cuisine suggère que l'acide facilite réellement le processus en brisant les liens covalents. A des références à plus de sources. Bien équilibré sur la science sans être impénétrable pour le profane.
http://www.gelatin.co.za/gltn1.html indique qu'il existe des formes de gélatine provenant à la fois des environnements acides et alcalins, donc le pH du milieu de cuisson n'était probablement pas le principal facteur contributif. Extrêmement détaillé, y compris des informations sur la chimie. Contient de nombreuses références aux sources primaires, mais aucune description du site lui-même.
Article de la Gelatin Manufacturer's Industry Association sur la fabrication, le procédé, les utilisations, la chimie et plus encore. De nombreuses références.
Propriétés hydrodynamiques de la gélatine: études à partir de mesures de viscosité intrinsèque Introduction a quelques bonnes informations résumées sur la gélatine, puis complète sur la science des mesures de viscosité. Beaucoup de références.

À ce stade - je me suis arrêté, car j'en ai appris plus sur la gélatine que je n'ai besoin de savoir en tant que cuisinier!

— SAJ14SAJ
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Références très intéressantes. Cela me donnera un peu de lecture pendant un certain temps. Merci.

— Sobachatina

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Vous avez écrit que vous étiez en train de braiser dans de la sauce adobo pendant des heures.

Comme SAJ14SAJ (dont le nom est une douleur à taper sur mon comprimé) bien dit, la conversion de la gélatine nécessite de l'eau, de la chaleur et du temps. Je sais que vous aviez de la chaleur mais je ne suis pas sûr que vous ayez assez d'eau ou de temps.

La sauce adobo a tendance à être très épaisse. Je recommanderais de le diluer avec de l'eau (ou du bouillon), de laisser la viande cuire à votre goût et de réduire ensuite le liquide de braisage si nécessaire.

Vous avez dit "heures" combien d'heures cela durait-il? Je vais laisser mijoter de la viande vraiment dure pendant au moins quatre heures - une heure dans une cocotte minute.

— Sobachatina
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Ah, j'aurais dû avoir plus de détails là-bas - la sauce a été volontairement rendue fine afin de pouvoir la réduire plus tard. De plus, il avait mijoté lentement pendant environ 5 heures au moment de la rédaction.

— Ray