Remarque: Cette réponse est un peu plus détaillée que nécessaire pour répondre à la question. Si vous ne vous souciez vraiment que de l'hydratation, veuillez lire uniquement "Rapport eau / farine" et "Saveur du pain". J'ai également ajouté les autres informations car les effets sont similaires à ceux d'un changement d'hydratation.
Je cuit fréquemment (environ une à deux fois par semaine) avec du levain depuis 4 ans maintenant. Je ne suis pas un professionnel. La seule chose dont je peux être fier est qu'un boulanger professionnel qui a testé une miche de mon pain au levain m'a dit que c'était "fantastique, compte tenu des petites possibilités disponibles pour contrôler les conditions auxquelles le levain et le pain sont exposés à la maison" . Donc, bien que loin d'être parfait, je considérerais mes pains au levain et mes connaissances plutôt bien.
La plupart de ce que j'écris maintenant a été lu pour la première fois sur Internet quelque part et confirmé en le testant avec ma propre culture de levain (j'utilise toujours la même que celle avec laquelle j'ai commencé).
Outre la farine que vous utilisez, plusieurs facteurs affectent le goût du pain obtenu:
Température
D'après mon expérience, cela a le plus grand impact sur le goût. Les règles suivantes s'appliquent:
Tout ce qui dépasse 40 ° C est mortel pour les microbes de votre levain.
Température plus basse: plus d'acide acétique, moins d'acide lactique, les levures se développent plus lentement.
Température plus élevée: plus d'acide lactique, moins d'acide acétique, les levures se développent plus rapidement.
Les bactéries d'acide lactique préfèrent des températures d'environ 30 à 35 ° C
Les levures préfèrent des températures autour de 25 ° C
Remarque: votre levain peut être 1 à 2 ° C plus chaud que l'environnement en raison de l'activité microbienne. Cela peut être important à garder à l'esprit.
Rapport eau / farine
La plupart du temps, les gens utilisent un rapport eau / farine 1: 1 pour le levain et cela vous donnera de bons résultats, mais vous pouvez jouer avec ce rapport pour changer le goût à votre goût:
Une teneur en eau plus faible entraîne une production d'acide acétique plus importante et des levures moins développées
Une teneur en eau plus élevée facilitera la croissance des levures et augmentera la teneur en acide lactique
J'ai constaté qu'avoir plus de 1,5 fois la quantité d'eau par rapport à la farine n'aura pratiquement plus aucun effet sur la pâte et je recommanderais de remuer la pâte toutes les deux heures avec autant d'eau.
Sur un levain en une seule étape, utiliser moins de 0,75 fois l'eau par rapport à la farine n'est pas non plus une bonne idée et vous devrez probablement ajouter de la levure dans la pâte à pain.
Sel et huile
L'ajout de ceux-ci, en particulier du sel, au levain aura déjà un impact considérable sur le goût du levain. Un levain fait avec du sel aura un goût très différent de celui sans lui. Je ne sais pas trop pourquoi, mais cela peut avoir quelque chose à voir avec la croissance plus lente des levures (plus d'informations ci-dessous).
Le sel et l'huile ralentissent la croissance des levures, mais n'ont pas beaucoup d'effet sur les bactéries lactiques.
L'ajout d'huile affecte principalement les propriétés mécaniques de la pâte (elle sera plus douce et plus ductile). Il aide également à la structure du pain (les bulles d'air dans le pain seront plus petites et plus uniformément réparties), en particulier en présence d'un émulsifiant (le saindoux est à la fois gras et émulsifiant, il fonctionne donc bien à cet égard). Pour cette raison, cela n'a pas beaucoup de sens de l'ajouter déjà au levain.
Bien sûr, si la graisse n'est pas insipide, elle ajoutera également au goût du pain (j'adore utiliser l'huile d'olive naturelle dans mes pains de blé).
Saveur du pain
Le levain a en fait une chimie assez compliquée que je connais peu. Cependant, voici quelques effets que je connais:
L'acide lactique donnera à votre pain un goût doux et aigre. Cela fonctionne très bien pour les pains de blé.
L'acide acétique vous donne un goût plus fort et plus aigre (très visible en mangeant). Cela fonctionne très bien pour les pains de seigle
La quantité de levure dans votre levain a également un impact important sur l'odeur et le goût du pain. La levure est bénéfique pour le pain non seulement pour ses propriétés levantes. Outre le CO2, il produit également de l'éthanol, qui estérifiera l'acide lactique en lactate d'éthyle au fil du temps, qui à son tour a une saveur forte.
D'accord, je pense que c'est tout. J'espère que ceci vous aide.