Cuisine acidity

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Il y a quelques années, Koobz a demandé "Un avocat oxydé: que se passe-t-il et comment le prévenir?" Cette question a été fusionnée avec celle-ci car elle traite du même problème. Récemment, nous avions cette question: le citron vert et le jus de citron vert sont-ils plus acides que le …

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Les citrons verts et le jus de citron vert sont-ils plus acides que les citrons et le jus de citron?

J'ai assisté à une réunion d'affaires dans le Midwest et l'un de nos clients a emmené notre équipe de direction et quelques autres partenaires commerciaux dans un restaurant mexicain génial. Lorsque les amuse-gueules ont été servis, j'ai commenté que c'était une merveilleuse présentation et que tout avait l'air très frais, …

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Est-il sûr de faire cuire du vin ou du vinaigre en fonte?

Je veux faire cuire une poitrine de boeuf, en suivant une recette qui suggère de la faire cuire sur un lit d'oignons et de vin rouge, ou de vinaigre de vin rouge. J'aimerais utiliser un four hollandais en fonte, mais je m'inquiète de l'interaction entre le vin et le fer. …

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«Cuisine» avec de l'acide (ceviche)

Dans un bar à tappas, j'avais un ceviche de crevettes. Dans ce plat, la crevette est "cuite" non pas à haute température mais par l'acide citrique de sa marinade. Ce serait vraiment amusant à faire à la maison. Pour de tels plats, devriez-vous vous en tenir aux recettes testées? Ou …

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Pourquoi les gens recommandent-ils de la crème de tartre pour fouetter les blancs d'œufs à l'exclusion de tous les autres acides?

Pratiquement chaque recette de blanc d'oeuf dira ajouter de la crème de tartre aux blancs d'oeufs pour les aider à mieux fouetter parce que la crème de tartre abaissera le pH et le rendra plus stable. Mais si tout ce qu'il fait est de le rendre plus acide, pourquoi exclusivement …

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Gamme de pH sûre (acide vs base) pour les aliments

Un de mes livres de cuisine moléculaire porte sur l'utilisation de l'acidité / alcalinité en cuisine. Ce qu'il ne décrit pas, c'est à quelles valeurs de pH sûres vous pouvez toujours servir. Remarque: je ne recherche pas de danger ou de «cuisine au bord». Je suis ingénieur chimiste de formation …

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Comment puis-je déterminer les délais de traitement des conserves?

Je sais que la sécurité est primordiale avec la mise en conserve, et la meilleure réponse est toujours de trouver une recette de confiance. Mais ce n'est évidemment pas possible pour tous les aliments imaginables que l'on pourrait vouloir. En outre, des recettes de confiance sont venues de quelque part …

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Comment mesurer l'acidité des aliments

Je demande une méthode ou une astuce pour mesurer (ou deviner) à quel point la nourriture est acide. Veuillez ne suggérer aucun outil coûteux; ce sera pour un usage domestique uniquement.

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L'amidon de maïs affecte-t-il le pH de ce que je cuisine?

J'envisage de mettre en conserve des compotes de fruits à utiliser avec du yogourt, et la recette que je veux utiliser (qui n'a pas été conçue avec la mise en conserve à l'esprit, se trouve ici: http://www.simplebites.net/how-to-make-your -yown-fruit-bottom-yogurt / ) demande que la fécule de maïs soit utilisée pour tout …

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Comment empêcher le gâteau de s'effondrer lors de l'ajout de jus de citron?

J'essaie de mettre au point une belle recette de gâteau au citron bundt qui utilise du jus de citron et du zeste pour la saveur. J'ai atteint le profil de saveur que je veux, mais le gâteau ne monte pas beaucoup et ressort un peu trop dense. Je pensais que …

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Pourquoi ma tarte au citron n'a-t-elle pas été préparée?

j'utilise cette recette Smitten Kitchen pour les tartes au citron. Je l'ai fait quelques fois auparavant (toutes ces dernières semaines) et cela a fonctionné à merveille. Je l'ai aimé parce qu'il y avait un bon équilibre de saveur de citron, de douceur. Le principal argument de vente, cependant, était le …

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