Les citrons verts et le jus de citron vert sont-ils plus acides que les citrons et le jus de citron?

J'ai assisté à une réunion d'affaires dans le Midwest et l'un de nos clients a emmené notre équipe de direction et quelques autres partenaires commerciaux dans un restaurant mexicain génial. Lorsque les amuse-gueules ont été servis, j'ai commenté que c'était une merveilleuse présentation et que tout avait l'air très frais, y compris les tranches d'avocat.

En parlant à la femme assise en face de moi, j'ai dit que même si j'utilisais une bonne quantité de jus de citron, chaque fois que je préparais des avocats, ils devenaient foncés assez rapidement. Cela se produit, qu'ils soient tranchés, utilisés dans du guacamole, etc. Elle a répondu que le secret était d'utiliser du jus de citron vert. Elle a poursuivi en me disant qu'elle était née et avait grandi en Amérique centrale et qu'il était d'usage d'y utiliser des limes ou des jus frais plutôt que du citron.

Je l'ai essayé et la chaux semble fonctionner beaucoup mieux que le citron, il va donc de soi qu'ils sont plus acides. Cependant, je n'ai jamais pensé qu'il y avait autant de différence. Alors, passons aux questions.

Les limes sont-elles plus acides que les citrons? Y a-t-il d'autres différences dans leurs propriétés qui pourraient faire la différence?

Je récupère beaucoup d'informations dans l'un de mes livres de cocktails préférés pour celui-ci.

Oui, les limes ont une teneur en acide légèrement plus élevée (en moyenne) que les citrons - environ 6% pour les limes, contre 4,5% pour les citrons. Plus important encore pour leur saveur, les citrons contiennent environ 2% de sucre total, tandis que les limes en contiennent entre 0,5% et 0,75%. Le sucre / la douceur a un effet assez suppressif sur la perception de l'acidité, donc le jus de citron aura très probablement un goût moins acide que le citron vert.

La composition des acides dans les deux diffère également. L'acide du jus de citron est presque entièrement de l'acide citrique , qui constitue également la majeure partie de l'acide dans le limes. Cependant, les citrons verts contiennent environ 10% chacun d' acide succinique et d'acide malique qui ont un effet sur leur saveur. L'acide malique est le plus reconnaissable comme la saveur aigre des pommes acidulées et de la rhubarbe. À propos de l'acide succinique, Wikipedia déclare:

Il donne aux boissons fermentées telles que le vin et la bière un goût commun qui est une combinaison de salinité, d'amertume et d'acidité.

Personnellement, je pense que la différence est perceptible dans les boissons, mais moins dans la cuisine.

Culturellement, le citron vert serait certainement le choix traditionnel pour la cuisine latino-américaine. La chaux est beaucoup plus facilement disponible en Amérique centrale et en Amérique du Sud (trois des plus grands producteurs mondiaux y sont situés). La manière dont la différence de teneur en acide contribuerait au brunissement des avocats est plus discutable.

EDIT: Voici un article intéressant , suggérant que l'acide ascorbique (vitamine C) est plus efficace pour prévenir le brunissement de l'avocat que l'acide citrique. Ce qui est une ride intéressante, car les citrons contiennent beaucoup plus de vitamine C que les limes ...

EDIT 2: Et vient le Jolenealaska, avec une expérience qui semble saper l'hypothèse entière que l'acide réduit le brunissement de l'avocat! On dirait que le vrai secret peut être de garder vos avocats non coupés ou réfrigérés et bien emballés si vous devez les couper avant le service.

Eh bien, je vis au Mexique, et ici, nous mangeons du citron vert et presque tous les plats, mais ici, le citron n'est même pas (certaines idées fausses quand il faut arriver au début dès son arrivée au Mexique).

Lorsque je fais du guacamole, j'utilise du citron vert et de l'huile extra vierge, et si vous mettez de l'huile d'olive vierge sur un avocat coupé, cela durera plus longtemps. Cependant, nous avons utilisé de la coriandre et de l'oignon (pas tout le monde) et cela peut ajouter des réducteurs de brunissement supplémentaires. Et si vous ajoutez un jalapeño et faites-le plus comme une sauce d'avocat qui le fait durer comme 2 semaines (bien réfrigéré bien sûr).