Je veux faire cuire une poitrine de boeuf, en suivant une recette qui suggère de la faire cuire sur un lit d'oignons et de vin rouge, ou de vinaigre de vin rouge. J'aimerais utiliser un four hollandais en fonte, mais je m'inquiète de l'interaction entre le vin et le fer. J'ai lu que les tomates et le fer n'étaient pas recommandés, mais qu'en est-il du vin ou du vinaigre?
Réponses:
Je voudrais vous renvoyer à ma réponse à la question sur le piment en fonte , dont je résumerai les parties pertinentes:
La fonte typique corrode à un pH inférieur à 4,3; le vinaigre blanc pur (5%) a un pH de 2,4 et le vin est d'environ 3,2 à 3,8. Si vous prévoyez d'utiliser l'un ou l'autre de ceux-ci en fonte, vous feriez mieux de vous assurer qu'ils sont fortement dilués, sinon vous risquez de ruiner votre pot en plus d'obtenir un supplément de fer assez lourd avec votre repas.
La fonte est encore quelque peu réactive aux plages de pH limites, c'est-à-dire le jus de tomate ou la sauce. Il lixiviera environ 5 mg de fer pour chaque 3 oz / 88 ml de liquide pour les temps de cuisson typiques. L'homme typique a besoin d'ingérer beaucoup plus de 45 mg sur une période de plusieurs jours pour devenir toxique, il est donc généralement considéré comme OK et même sain de cuisiner des solutions de tomates diluées en fonte, mais le vin et le vinaigre sont une autre histoire.
Ne remplissez pas votre batterie de cuisine en fonte avec du vin ou du vinaigre. Une éclaboussure pour la sauce ou le déglaçage est OK, mais jeter une quantité importante directement dans la casserole non diluée ruinera votre batterie de cuisine et votre santé.
PS A noter que la fonte émaillée (Le Creuset, etc.) est moins réactive; les spécificités dépendent de la marque. Si vous avez ce type de fonte, je vous suggère de faire vos devoirs avant de prendre le risque.
Je crois comprendre que vous voulez éviter tous les liquides assez acides dans la fonte, par crainte qu’elle ne lessive une quantité indésirable de fer dans les aliments et / ou ne change la saveur ou la couleur des aliments. Une pincée de jus de citron dans une sauce? Aucun problème. Braiser 30 minutes dans une sauce très acide? Pas une si bonne idée. (À moins bien sûr que votre four hollandais soit en fait en fonte émaillée , avec un intérieur blanc - dans ce cas, rien de tout cela ne s'applique, poursuivez votre plan.)
Je pense que le problème de l'acide dans le fer est moins ce qu'il fait à la nourriture et plus ce qu'il fait à la poêle. Vous avez dépensé tout cet effort pour construire et maintenir ce bel assaisonnement, et tout ce qui est fortement acide comme les tomates ou le vinaigre vous enlèvera.
Je voulais juste ajouter - cela devrait également inclure la bière. Une recherche rapide a montré que le pH des bières communes était inférieur à 4,0.
J'ai commencé mon bœuf braisé avec la marinade de bière dans mon four hollandais en fonte non émaillé. Ça sentait un peu métallique. Je l'ai recherché et j'ai trouvé ce post et d'autres qui mentionnent le vin et les tomates en raison de l'acidité, mais ne mentionnent pas la bière. Eh bien - l'ajouter maintenant !!
D'après ce que j'ai lu, les ustensiles de cuisine émaillés sont entrés en vogue ici lorsque des recettes spécialisées, comme le bœuf bourguignon ou le bourgogne (?), Ont été importées de l'étranger en raison de la mauvaise réaction de la fonte brute avec le vin. Les gens ont remarqué que non seulement l'assaisonnement était lessivé de la batterie de cuisine, mais qu'il se retrouvait dans la nourriture et ruinait la saveur.