Gamme de pH sûre (acide vs base) pour les aliments

Un de mes livres de cuisine moléculaire porte sur l'utilisation de l'acidité / alcalinité en cuisine. Ce qu'il ne décrit pas, c'est à quelles valeurs de pH sûres vous pouvez toujours servir.

Remarque: je ne recherche pas de danger ou de «cuisine au bord». Je suis ingénieur chimiste de formation et je ne risque pas de gâcher ça, et oui, j'aurais accès à du papier de tournesol ou à des outils similaires.

Si la gamme «sûre» est plus large qu'une gamme (communément acceptée) où la nourriture a toujours bon goût, ce serait évidemment bon à savoir également.

Selon ce graphique soigné sur Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

Le jus de citron est d'environ 2, et le bicarbonate de soude autour de 9. Nos jus digestifs sont autour de 1, il est donc probablement sûr d'aller un peu moins de 2, mais vous ne l'apprécieriez pas. Le bicarbonate de soude est 9, et le lait de magnésie est 10 ... qui sont tous deux sûrs à consommer en petites quantités, mais je ne voudrais pas servir un plat de cette gamme.

Alors ... je m'en tiendrai probablement à 2-9 comme plage de sécurité acceptable. En ce qui concerne le goût, nous ne sommes pas vraiment branchés pour apprécier le goût de l'alcalin. Entre 2 et 7 (acide à neutre) est la gamme savoureuse.

certaines recettes, comme les nouilles Ramen, nécessitent une solution d'eau avec un pH de 9-10. Le kansui, l'eau qu'ils utilisent pour la fabriquer, provient d'un lac de Mongolie très alcalin, mais si vous connaissez des bases comestibles (b. Le soda n'est pas assez fort pour changer le pH de l'eau et être encore savoureux), vous pouvez trouver probablement quelque chose qui fonctionnera pour vous.

À pH 9, la farine va changer pour que les glutens, les flavinoïdes et les aminos commencent à réagir, c'est pourquoi les ramen sont jaunes.

Il n'y a pas beaucoup d'aliments basiques que nous mangeons. Les sucres, les protéines et les graisses se décomposent tous en éléments acides. L'eau de pluie est principalement acide, mais il y a beaucoup d'endroits, comme l'intérieur des États-Unis, où le pH des eaux souterraines est d'environ 8,3 ou légèrement plus et il est parfaitement potable. Notre DnA est un acide (évident de la partie A de celui-ci). Puisque le DnA est acide, toute la vie est acide. Cela signifie que les éléments de base ne sont généralement pas d'origine végétale ou animale. NOUS sommes câblés pour manger des choses avec un pH de 5-8. Si vous êtes ingénieur chimiste, vous devez connaître la plage de pH de l'organisme vivant moyen. en dessous de 5 et il a un goût acidulé. Au-dessus de 8 et les choses ont un goût savonneux ou crayeux, pour la plupart. après 10, et vous entrez dans un territoire dangereux, mais vous pouvez descendre jusqu'à 1 sur le côté acide, c'est ' C'est juste une question de savoir combien vous voulez que les gens fassent plisser lorsqu'ils mangent votre nourriture. pour la plupart, les acides comestibles se mélangeront dans l'estomac déjà acide avec peu de fanfare.