Comment puis-je déterminer les délais de traitement des conserves?

Je sais que la sécurité est primordiale avec la mise en conserve, et la meilleure réponse est toujours de trouver une recette de confiance. Mais ce n'est évidemment pas possible pour tous les aliments imaginables que l'on pourrait vouloir. En outre, des recettes de confiance sont venues de quelque part (et fonctionnent même si, par exemple, le pH exact des fruits varie), et il existe de nombreuses entreprises qui conservent toutes sortes de choses. Donc:

Compte tenu du pH, de la taille du pot / de la bouteille et de l'emballage chaud ou froid, puis-je déterminer si l'eau bouillante ou la mise en conserve sous pression est sûre et quel temps de traitement est nécessaire? Que se passe-t-il si je me trompe du côté de la sécurité et que je suppose que la mise en conserve sous pression est nécessaire - puis-je déterminer une heure?
Y a-t-il un temps de traitement suffisamment long de la mise en conserve sous pression qui rendra quelque chose sûr, ou au moins quelque chose qui répond à certains critères généraux? (L'idée étant de ne pas avoir à mesurer le pH.)

canning acidity

— Cascabel
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Bien qu'il ne fasse pas suffisamment autorité pour que je puisse répondre, ce fil parmi ce qui semble être des gens très compétents indique en résumé: vous ne pouvez pas le faire à la maison, non sans environ 10 à 50 000 $ en frais de laboratoire et en équipement. forums.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.html

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ C'est une réponse partielle à la première partie de ma question, bien sûr. Mais il y a peut-être des limites supérieures à la quantité de pH qui peut augmenter pendant le stockage (par exemple, une enquête sur les recettes de base de la mise en conserve suggère que de nombreux fruits, quel que soit le degré d'acidité de votre lot, sont sûrs). Et puis, comme la mise en conserve sous pression peut être utilisée pour les aliments peu acides, c'est probablement encore moins un problème, et il y a peut-être au moins certaines choses qui pourraient être jugées sûres sans ces mesures extrêmes? Je vais éditer un peu ...

— Cascabel

Je comprends votre logique et ce que vous demandez, et à court de la réponse idiote que j'ai postée dans le chat, je n'ai pas trouvé de bonne réponse jusqu'à présent ...

— SAJ14SAJ

Bien que ce ne soit pas exactement ce que vous recherchez, vous pourrez peut-être en tirer des informations: msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/… Il vous donne les délais de traitement de différents types de conserves en fonction de votre altitude.

— webtina

@webtina Le but de la question est que je trouve ce type d'informations inadéquat - il n'est utile que si la chose que vous conservez se trouve sur une liste que quelqu'un a déjà faite. L'idée est de pouvoir déterminer une méthode de traitement pour quelque chose d'arbitraire.

— Cascabel

Réponses:

En réponse à votre deuxième partie, non. Si quelque chose n'est pas assez acide pour la mise en conserve de l'eau, il semble que peu importe la durée de traitement, ce n'est pas sûr. C'est le raisonnement que tous les livres de cuisine que j'ai lus fournissent pour ajouter une cuillère à café de jus de citron à chaque pinte de tomates.

J'utiliserais donc cette stratégie:

obtenir les choses au bon pH pour l'eau ou la mise en conserve sous pression dans une première étape distincte. (Les fruits seront généralement corrects, les tomates ont besoin de jus de citron, les cornichons seront corrects, etc.)
vérifiez le temps de traitement pour les pintes et les pintes de diverses choses (confitures, fruits, cornichons, etc.) et recherchez le motif: est-ce toujours 25% de temps en plus, ou 5 minutes supplémentaires? Élaborez le motif.
répétez pour le pack chaud vs froid: divisez-vous par deux le temps, ou soustrayez 10 minutes, ou quoi?

Maintenant armé d'une recette de pintes de hot-pack, vous pouvez l'ajuster pour les quarts de froid-pack ou vice versa. Vous devriez également, en parcourant ces recettes et ces graphiques, comprendre les différentes catégories (fruits, confitures, cornichons, légumes non marinés, etc.) et vous familiariser avec les heures dont ils ont besoin. Ensuite, face à un chutney, une confiture ou un cornichon qui ne figure sur la liste de personne, vous devriez pouvoir choisir la catégorie à laquelle il appartient le plus probablement et choisir un moment en toute sécurité.

— Kate Gregory
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La deuxième partie porte sur la mise en conserve sous pression.

— Cascabel

Une règle simple que j'ai utilisée toute ma vie est que vous traitez pendant le temps de l'ingrédient de transformation le plus long. Par exemple, la viande est plus longue que les tomates. j'espère vous aider.

— mardi
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