Cuisine molecular-gastronomy

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Est-il possible de faire une guimauve qui n'est pas sucrée?

J'ai pensé à faire un jeu savoureux sur les s'mores, en utilisant de la pâte de morilles là où vous vous attendriez au chocolat. Le remplacement du biscuit Graham ne devrait pas poser de problème. Mais je suis coincé sur la guimauve. Si vous goûtez à la guimauve savoureuse sur …

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Y a-t-il une astuce pour faire un cocktail palindrome?

J'essaye de faire un cocktail palindrome : réalisé en construisant les composants, comme par exemple le B52 classique ; et aussi ayant les mêmes ingrédients allant de haut en bas que de bas en haut. Au début, je pensais que c'était la tension superficielle qui séparait les couches d'un cocktail …

19 alcohol molecular-gastronomy cocktails

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Créer un «anti-griddle» pour la maison?

J'ai regardé un documentaire de restaurant hier soir ( assiettes tournantes ; très bien!) Qui présentait un chef moderniste démontrant l' anti-plaque chauffante de leur cuisine : essentiellement une grande plaque de métal refroidie à environ -40 degrés (F et C, bizarrement). Il est utilisé pour refroidir et congeler des …

17 equipment molecular-gastronomy

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Comment intégrer la gastronomie moléculaire dans la cuisine régulière?

J'adore la science-y, le côté geek de la cuisine et la gastronomie moléculaire me plaît vraiment. Je l'expérimente depuis un moment. Le problème que j'ai est qu'il tend à devenir une fin en soi plutôt qu'une partie intégrante d'un plat. Il s'agit d'une critique souvent adressée aux chefs de la …

17 molecular-gastronomy

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Existe-t-il des applications végétariennes pour la transglutaminase («colle de viande»)?

La transglutaminase est une enzyme populaire parmi les chefs modernistes pour deux raisons principales: coller différentes viandes ensemble pour des effets spéciaux (comme un turducken moderne) et créer des portions de forme et de taille uniformes pour une cuisson uniforme. Ma question est de savoir s'il existe des applications végétariennes …

12 vegetarian molecular-gastronomy

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Puis-je réutiliser un bain d'alginate pour une sphérification inverse?

Puis-je RÉUTILISER un bain d'alginate pour une sphérification inverse? Si j'utilise une solution d'alginate aujourd'hui, puis-je utiliser la même solution la semaine prochaine? Comment doit-il être stocké de manière optimale? Combien de temps cela durera-t-il? Combien de "sphères" peuvent être produites par un lot d'alginate?

10 molecular-gastronomy spherification

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Tension superficielle dans les aliments

Sur la base d' une question connexe , certains d'entre nous sont curieux de connaître la tension superficielle dans les liquides couramment utilisés dans les aliments et les boissons. Il y a un tableau sur Wikipedia contenant une quantité alléchante d'informations, y compris: La tension superficielle de l'eau diminue de …

10 molecular-gastronomy

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Comment faire une mousse?

Je fais Lobster Sous Vide avec Pain Perdu et Tomato Marmalade ce soir. Je voulais le servir avec une mousse de bisque de homard (y). Je prévoyais de mélanger le bouillon de homard, la crème et une partie du beurre utilisé dans la cuisson du homard, faites-le chauffer. Utilisez un …

10 molecular-gastronomy foam

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Comment truquer les œufs de saumon en utilisant Jello

Il y a quelques jours, j'ai fait une première tentative de sushi dessert. Tout s'est plutôt bien passé, sauf les œufs de saumon que j'avais prévu de faire de la gelée d'orange. J'ai fabriqué mon propre moule à partir de pâte à modeler recouvert d'une pellicule plastique et imprimé partout …

10 dessert molecular-gastronomy spherification gelatin

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Quelles substances sont bonnes pour la sphérification avec de l'algin?

En utilisant de l'alginate de sodium, je sais que vous pouvez faire du "caviar" avec de nombreux ingrédients. Pour ceux qui ne connaissent pas le processus, voici une explication en ligne . En regardant en ligne, cependant, je continue de voir les mêmes ingrédients se répéter: les bleuets, l'ananas et …

9 fruit molecular-gastronomy spherification

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Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire?

Il y a beaucoup de matériel à la télévision, dans les magazines et sur le Web récemment sur la gastronomie moléculaire. Des techniques comme le sous-vide et la sphérification semblent être populaires. Mais qu'est-ce qui fait qu'un style de cuisine est une "gastronomie moléculaire" et non une "cuisine régulière"? Existe-t-il …

9 molecular-gastronomy

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Existe-t-il un moyen de faire de la pastèque compressée sans machine à vide?

Je pense à faire un plat avec de la pastèque compressée, mais je n'ai pas accès à une machine à vide. J'ai essayé une fois avec du poids, mais ça craque parce que la pression est d'un côté. Pensées? Sinon, cela peut-il être fait avec un appareil de type économiseur …

9 sous-vide molecular-gastronomy vacuum

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J'ai envie de faire des spaghettis aromatisés, des conseils?

Je voudrais expérimenter avec des «spaghettis» aromatisés en prenant un jus et en le gélifiant en forme de spaghetti, afin que je puisse avoir des brins de betterave que je pourrais utiliser dans un plat de pâtes. Quelqu'un a fait ça? Avez-vous des conseils sur les gélifiants à utiliser et …

9 flavor molecular-gastronomy gelling-agents experimental

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Quels sont les épaississants végétaliens pour les boissons?

J'ai besoin d'un épaississant végétalien qui se dissout bien et n'a aucune saveur. J'ai essayé la farine de tapioca l'autre jour et elle ne s'est pas très bien dissoute et a laissé une sensation poudreuse en bouche. Cornstach n'est pas mauvais. Arrow-root semble fonctionner comme la fécule de maïs, mais …

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Reformuler une recette de guimauve pour éliminer le lactose et le HFCS

J'essaie de modifier la recette de guimauve dans ce post pour la rendre végétalienne: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Le premier obstacle consiste à éliminer le lactose. J'ai fait un peu de lecture pour essayer de comprendre son but, et je me demandais si je pouvais le remplacer par quelque chose comme du lactate …

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