Existe-t-il un moyen de faire de la pastèque compressée sans machine à vide?

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Je pense à faire un plat avec de la pastèque compressée, mais je n'ai pas accès à une machine à vide. J'ai essayé une fois avec du poids, mais ça craque parce que la pression est d'un côté. Pensées? Sinon, cela peut-il être fait avec un appareil de type économiseur d'aliments sous vide domestique au lieu d'une machine à vide de qualité restaurant? Qu'en est-il des aliments plus denses comme le canteloupe ou le concombre?

sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 
— Michael Natkin
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Pouvez-vous développer la question pour voir si une machine à vide domestique est suffisante ou si vous avez vraiment besoin d'un aspirateur à chambre? Je me demandais la même chose et j'allais poser la même question.
— yossarian
Je serais également intéressé par le cas plus général. J'ai eu des concombres compressés qui étaient aussi vraiment sympas.
— yossarian
J'ai rendu la question plus générale pour les deux commentaires de Yossarian.
— Michael Natkin
Merci! J'espère que ma réponse ci-dessous est fausse. J'ai également ajouté la balise sous-vide, car c'est ainsi que Thomas Keller catégorise ces plats.
— yossarian

Réponses:

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Je ne l'ai pas essayé mais ici: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Le lien suggère la technique suivante:

  1. Sceller sous vide des morceaux de pastèque (si vous n'en avez pas, il suffit de le mettre dans un sac ziploc et d'en retirer le plus d'air possible)

  2. Congelez-le pendant la nuit

  3. Sortez-le et décongelez

— wdypdx22
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Bon conseil! Je vais attendre et voir s'il y a d'autres suggestions tout aussi brillantes, mais cela pourrait facilement être la meilleure réponse, et je parie que cela fonctionnerait aussi bien avec du concombre, etc.
— Michael Natkin
@Michael - C'était une synchronicité amusante depuis que je parcourais mes balises things_to_try sur délicieux et j'ai parcouru le conseil mtncookery et votre question presque en même temps. Je vais aussi devoir essayer car c'est la saison de la pastèque Hermiston principale ici dans l'Oregon.
— wdypdx22
Donc, cela a totalement fonctionné, au moins avec du concombre. Il est sorti du congélateur mou mais pas du tout pâteux, un peu comme le melon comprimé que j'ai eu dans les restaurants. Vous pouvez le couper en tranches minces et translucides, et vous pouvez pratiquement en essorer l'eau. Et c'est flexible. Très cool. Je vous remercie!
— Michael Natkin
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Je sais que c'est une vieille réponse, mais est-ce que vous pourriez prendre quelques minutes pour résumer les principaux points de votre lien? Les liens ne sont pas très utiles sans contexte, et si ce blog meurt, cette réponse mourra avec lui.
— Aaronut
FWIW, la congélation vs la compression donne des résultats et des textures différents. La congélation brise les parois cellulaires et donne un résultat "mushier". La compression supprime les espaces d'air entre les murs. En outre, il est possible de combiner la compression avec des saveurs que vous ne pouvez pas faire aussi bien avec cette technique de congélation. La compression pousse en fait un liquide aromatisé dans les espaces d'air entre les parois cellulaires - par exemple les lances d'ananas compressées au goût de rhum Malibu comme les piqûres de Pina Colada.
— Adisak
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Je veux faire cela à la maison depuis un certain temps, mais je crains que rien d'autre qu'une chambre à vide ne fonctionne vraiment. Thomas Keller dans Under Pressure dit "La compression, qui nécessite beaucoup de pression ..." saveur améliorée (même quantité de saveur dans moins d'espace). C'est certainement ainsi que décrit Mark Hopper de Bouchon Las Vegas, qui est à l'origine de la mise au point de la technique. Je penserais que les méthodes qui n'utilisaient pas le vide (poids, congélation) auraient tendance à briser les parois cellulaires plutôt que de simplement tirer les cellules vers un emballage plus dense.

Je suppose qu'un scellant sous vide domestique n'est pas assez solide pour créer le vide nécessaire, mais je ne l'ai jamais testé. La citation de Thomas Keller et l'absence de cette technique sur les blogs populaires sous vide à la maison me rendent un peu sceptique quant à sa faisabilité avec les modèles domestiques moins chers. La cuisson sous vide énumère deux problèmes avec les machines à vide de style maison, le liquide extrait du fruit peut obstruer la machine et le vide n'est pas assez fort.

Un peu plus de lecture montre un problème plus fondamental avec un scellant sous vide domestique. En lisant le fil sous vide sur egullet, j'ai trouvé un article de dougal qui aborde la différence la plus fondamentale entre une chambre et une scelleuse sous vide domestique.

Un sac n'a presque aucune rigidité - s'il y a une différence de pression entre un côté du film plastique et l'autre côté, le film se fléchira et s'étirera pour soulager la différence de pression. La seule façon dont une différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur de l'enceinte peut exister est si l'enceinte peut résister à la force résultant de la différence de pression. Un sac ne peut tout simplement pas. Cependant, un conteneur "rigide" peut. À l'intérieur d'un sac souple, la pression va finir à l'atmosphère - quelle que soit la pompe.

Ainsi, le problème le plus fondamental avec un scellant à domicile est la pression à l'extérieur du sac plutôt qu'à l'intérieur. Un scellant à domicile avec un sac (plutôt qu'un bidon) peut expulser l'air mais ne pas créer un vide poussé. Le scelleur de chambre contourne ce problème en créant le même vide des deux côtés du sac.

J'espère bien que je me trompe cependant, parce que j'adorerais faire du Steak Tartar de Thomas Keller avec du jaune d'oeuf (alias pastèque avec mangue).

Je jure que c'est du fruit

— yossarian
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Comme les parois des cellules sont rigides, je ne pense pas qu'il existe un moyen de les comprimer ensemble sans en rompre au moins certaines.
— Kevin
@ Kevin, je ne sais vraiment pas. Aucune des sources que je peux trouver ne parle de la rupture des parois cellulaires, elles discutent toutes de l'évacuation de l'air entre les cellules. C'est ainsi que l'explique Mark Hopper, le chef crédité d'avoir eu l'idée de comprimer les fruits sous vide: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
— yossarian
Réponse très utile! J'étais en conflit quant à savoir si donner l'étoile à celle-ci ou la technique de congélation. J'ai opté pour la congélation juste parce que je suis optimiste alors j'ai choisi la réponse qui disait que j'avais de l'espoir :).
— Michael Natkin
@michael, la réponse évidente est: essayez d'abord, les étoiles plus tard. ; o)
— yossarian
En effet, je changerai l'étoile si je l'essaye et ça ne marche pas.
— Michael Natkin
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La chambre et la simple soudeuse sous vide produisent la même pression une fois le processus terminé. Ce serait 15 livres par pouce carré. Le processus de chambre comporte une étape supplémentaire, et c'est important. Lorsque le vide est aspiré dans la chambre, les aliments sont directement exposés au vide et l'air de l'intérieur des aliments est libre de se diffuser. Vous pouvez voir cela comme l'effet "d'ébullition" dans les vidéos. Ensuite, lorsque le joint est fait et que la chambre est purgée, les aliments sont comprimés. Ceci est beaucoup plus efficace car le liquide peut pénétrer de force dans la partie des aliments qui contenait de l'air. Avec un simple scellant, le sac en plastique est forcé tout de suite contre les aliments, ce qui empêche l'air de se diffuser hors des aliments.

— Paul Boisseau
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"Le scelleur de chambre contourne ce problème en créant le même vide des deux côtés du sac."

Si vous avez un vide, c'est-à-dire la même pression de chaque côté du sac, il n'y a aucune force sur le contenu du sac.

Pour citer Thomas, "Placez le morceau de pastèque dans un sac et sous vide au réglage le plus élevé."

La pression sur la pastèque vient de l'atmosphère qui pousse également sur toutes les surfaces du sac, en essayant de le rendre plus petit. C'est pourquoi les poids ne fonctionnent pas, ils ne piquent que des deux côtés de la pastèque.

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