Questions marquées «molecular-gastronomy»

Questions sur les applications de la science moderne aux techniques culinaires à la maison ou au restaurant.

La cuisson au peroxyde d'hydrogène est-elle une pratique acceptée?

J'avais du porc (épaule) que je devais utiliser aujourd'hui, soupçonnant qu'il pourrait être dangereux demain. J'ai donc pensé que je le ferais tremper dans du peroxyde d'hydrogène, à une concentration d'environ 2-3% pour au moins se débarrasser de toutes les bactéries de surface. Après environ 10 minutes, le porc avait …

8 pork molecular-gastronomy

Cuisine alcaline

J'ai une recette de cuisine (moléculaire) avec des instructions sur l'introduction d'un agent pour créer un environnement alcalin (de base) pendant la cuisson (pour influencer la réaction de Maillard). Quels ingrédients «normaux» / communs puis-je utiliser pour créer un tel environnement dans ma casserole?

8 molecular-gastronomy alkalinity

Qu'est-ce qui a mal tourné avec mon Chantilly au chocolat (recette Hervé This)

Je viens de faire Hervé This 'Chocolate Chantilly et il n'a pas été aussi bon que je l'espérais. La consistance semblait presque correcte, bien que très légèrement granuleuse, mais le goût était, bien, ce à quoi vous pourriez vous attendre: du chocolat édulcoré. Est-ce que quelqu'un sait ce qui, le …

8 dessert chocolate molecular-gastronomy

Mousse au chocolat sans oeufs

J'ai un ami qui est allergique aux protéines d'oeuf, et ma femme a déliré par inadvertance à propos de ma mousse au chocolat, lui causant une gêne alimentaire que j'aimerais effacer avec une mousse sans œufs. J'ai fait quelques expériences cependant et je ne suis pas satisfait des résultats. Quelqu'un …

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Comment préserver la couleur verte de la menthe lors de la sphérification?

Je fabriquais récemment des sphères de menthe à l'aide de la sphérification inversée. Mon processus était un peu plus informel: j'ai mélangé environ 15 g de feuilles de menthe avec 250 ml d'eau bouillante et laissé à tremper pendant une heure. J'ai filtré la perfusion à travers un filtre de …

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Stockage de la transglutaminase une fois ouverte

J'ai un paquet scellé de poudre de transglutaminase / activa. Cependant, c'est beaucoup plus que ce dont j'ai besoin pour cette recette. Je sais qu'il se désactive rapidement après avoir été exposé à l'air. Quel est le meilleur moyen de le stocker pour une utilisation future? Devrais-je le conserver sous …

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Quel aliment se dissout dans l'acide mais pas dans l'eau?

J'ai récemment appris la gastronomie moléculaire et je me demandais: quelles substances comestibles ne se dissolvent pas dans l'eau mais se dissolvent dans d'autres liquides (acide, par exemple)? En particulier, je cherche quelque chose qui puisse contenir d'autres choses - par exemple, considérons ce scénario hypothétique: un verre d'eau dans …

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Comment appliquer la transglutaminase de marque «Saprona TG F»

J'ai de la poudre de transglutaminase / activa de marque "Saprona TG F". Les ingrédients sont le sel, la gélatine, le phosphate et la transglutaminase. La dose est de 1%. Je fais de la roulade au poulet - devrais-je l'appliquer sous forme de poudre, de coulis ou d'une autre méthode?

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