Avertissement: je ne suis pas un expert des mousses. J'en ai fait quelques avant, avec succès, mais jamais rien comme une mousse de bisque de homard. Je conseillerais donc à tout lecteur occasionnel de faire sa propre vérification des faits et de l'essayer à petite échelle - au moins jusqu'à ce que quelqu'un puisse le vérifier.
Passons maintenant aux questions:
J'ai la lécithine et le mono / diglycéride d'un ensemble. Il dit que ce sont tous les deux des émulsifiants. Que dois-je utiliser? Quelle est la différence?
Tout d'abord, ce que vous voulez pour une mousse est un stabilisant , et les émulsifiants et les stabilisants ne sont pas la même chose . Personnellement, je n'ai jamais entendu parler de mono / diglycéride utilisé pour une mousse culinaire. Certaines recherches suggèrent qu'il s'agit en fait d'un agent anti-mousse ! Tenez-vous à la lécithine.
Remarque: Dans un souci d'exhaustivité, la lécithine est également considérée comme un agent moussant , ce qui signifie qu'elle facilite le moussage lui-même en plus de le stabiliser. Ceci est particulièrement important lors de la fabrication de mousses à partir de choses qui ne moussent pas naturellement, comme les thés ou les jus.
Quel est le rapport approprié entre l'agent émulsifiant et le liquide? Comment le changement de rapport affecte-t-il la mousse?
Cette page sur la mousse culinaire suggère de commencer avec un ratio de 0,6%, mais la plupart des gens (moi y compris) utilisent un ratio de 1% - en d'autres termes, 1 g de lécithine pour 100 ml de liquide. Voir ici , ici et ici . Le rapport n'est pas aussi sensible que certains autres hydrocolloïdes où vous devez mesurer des sous-grammes, mais il est toujours important; trop peu et votre mousse ne tiendra pas du tout (semble être ce qui vous est arrivé), trop et vous vous retrouverez avec du savon aromatisé au soja.
Remarque: Lorsque vous faites une mousse à partir de quelque chose qui ne mousse pas naturellement, comme le jus, vous devrez peut-être augmenter le ratio jusqu'à 2%. Les mousses à base de lait dépendent en partie de la capacité moussante du lait lui-même.
La température affecte-t-elle la formation de la mousse?
Sorte de. En fait, si vous faites une mousse à base de lait, c'est à peu près la même chose que de faire mousser le lait , c'est-à-dire pour un cappuccino. La seule différence est que vous avez ajouté un agent stabilisant, il restera donc mousseux. Donc, fondamentalement, il vous suffit de le garder sous 80 ° C ou 175 ° F, sinon il brûlera. La lécithine peut se dissoudre dans l'eau froide, vous n'avez donc pas vraiment besoin d'être très précis, mais de façon anecdotique, il est préférable qu'elle soit légèrement chauffée, disons autour de 40 ° C (104 ° F).
Quelle consistance ma bisque doit-elle donner pour faire une bonne mousse? Doit-il être mince ou fonctionnera-t-il épais?
Vous voulez une consistance très fine , proche de la consistance de l'eau, pour la même raison qu'il vaut mieux utiliser du lait écrémé pour mousser et des blancs d'œufs pour la meringue. De manière générale, ce sont les protéines qui sont les plus actives dans la création de mousses culinaires; de grandes quantités de matières grasses (comme dans la crème) peuvent interférer avec l'action moussante et également ajouter du poids, ce qui n'est pas du tout ce que vous voulez dans une mousse.
Je n'ai pas fait de bisque de homard, mais je pense que c'est très épais et fait avec de la crème - pas un bon candidat pour les mousses. J'ai regardé cette recette épicurienne qui comprend de la pâte de tomate, de l'amidon de maïs et de la crème; si je fais une mousse, je pense que je remplacerais une fine sauce ou du jus de tomate, réduirais ou éliminerais l'amidon de maïs et utiliserais du lait écrémé au lieu de la crème. N'oubliez pas que vous n'essayez pas de servir cette bisque, vous l'utilisez dans une mousse.
Que dois-je savoir d'autre avant d'essayer de faire cela?
Je n'ai pas de Vitamix, et peut-être peut-il faire beaucoup de choses sympas que l'on ne peut pas faire avec un mélangeur ordinaire, mais néanmoins, je n'ai jamais entendu parler d'une mousse culinaire fabriquée dans un mélangeur réel. Un mixeur plongeant (mixeur plongeant AKA, mixeur plongeant) est beaucoup plus fiable pour le moussage.