Existe-t-il des applications végétariennes pour la transglutaminase («colle de viande»)?

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La transglutaminase est une enzyme populaire parmi les chefs modernistes pour deux raisons principales: coller différentes viandes ensemble pour des effets spéciaux (comme un turducken moderne) et créer des portions de forme et de taille uniformes pour une cuisson uniforme.

Ma question est de savoir s'il existe des applications végétariennes connues pour cette enzyme? A-t-il été utilisé avec (par exemple) du tofu, des œufs ou du fromage? Existe-t-il un moyen de le combiner avec une autre protéine pour le faire coller des éléments à faible teneur en protéines comme la plupart des légumes?

vegetarian molecular-gastronomy

— Michael Natkin
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J'avais lu qu'il était cultivé ou cultivé avec du sang de porc ou de vache ou des protéines de lait, mais que le fabricant n'avait pas à divulguer comment il était produit. Quelqu'un d'autre a entendu ça?

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En fait, voici un lien vers un PDF d'un article technique qui parle de l'utilisation de la transglutaminase microbienne sur les protéines végétales. Cet article n'est pas destiné aux personnes les plus timides scientifiquement, et il ne contient pas de recettes, mais il passe en revue les façons dont l'industrie a trouvé d'utiliser la transglutaminase dans la fabrication de produits alimentaires à base de légumes, en utilisant des choses telles que le soja, le blé, le riz, les pois , tournesol et sésame.

Je n'ai jamais essayé de l'utiliser pour mélanger des protéines végétales avec des protéines animales, mais chimiquement, cela devrait fonctionner. Malheureusement, je n'ai aucune source de recettes; vous devrez peut-être simplement expérimenter.

— Bruce Goldstein
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Autant que je sache, la plupart des transglutaminases actuellement sur le marché sont d'origine microbienne. C'est certainement le cas des formulations de transglutaminases de marque "Activa", fabriquées par Ajinomoto.

La transglutaminase réticule les acides aminés glutamine et lysine, qui se trouvent dans presque toutes les protéines - non seulement dans la viande, mais aussi dans les œufs, les protéines à base de noix ou de haricots, etc. En fait, vous pouvez utiliser la transglutaminase pour coaguler les laits de noix pour faire un fromage végétalien , comme l'a démontré Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Pour plus d'informations, l'amorce de Dave Arnold sur la transglutaminase sur le blog Cooking Issues est une merveilleuse ressource sur tout ce qui concerne la transglutaminase:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

— Patrik
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Je suis relativement certain que la transglutaminase ne liera que les protéines présentes dans la chair ou les produits d'origine animale (elle est parfois utilisée pour rendre le lait plus crémeux, par exemple).

Je suis à peu près certain également qu'il est dérivé d'animaux, ce qui le rend impropre aux applications végétariennes.

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La marque que la plupart des chefs utilisent, Activa GS, est d'origine microbienne - voir acheteursguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .

— Michael Natkin le

Et, euh, nummy! Voici les prétendus avantages pour une utilisation industrielle sur le poulet: il est compatible avec les processus et équipements existants et offre les avantages suivants: • Valeur ajoutée pour la garniture • Efficace dans la restructuration brute • Améliore le contrôle des portions • Modifie la texture • Reproduit l'apparence et la perception gustative de la haute articles de poitrine et de cuisse de poulet de qualité, à muscles entiers • Améliore les produits contenant de la viande désossée mécaniquement • Crée de nouvelles opportunités de produits

— Michael Natkin

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Les transglutaminases agissent sur toute protéine contenant de la glutamine et un groupe amino libre, animal ou non, peu importe.

— nico

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Pour répondre à ma propre question, des années plus tard, il s'avère qu'Activa RM peut être utilisé pour faire un hamburger végétarien phénoménal: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Divulgation complète, je travaille chez ChefSteps, mais je ne l'ai pas fait quand j'ai posé cette question!

— Michael Natkin
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Oh, certainement. Jetez un œil aux deux différentes options de hamburgers végétariens sur ChefSteps.com. Malheureusement, tout ce que je lis indique que l'enzyme est dérivée de la viande ou de produits végétaux et je ne trouve pas de transglutaminase "végétalienne". Si quelqu'un connaît un extrait strictement végétal de ladite enzyme, veuillez le transmettre!

— Greg Fishback
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Dans le commentaire de Michaels à la réponse de Daniels, il mentionne que "Activa GS, est d'une source microbienne", ce qui, je suppose, serait végétalien.

— Joe

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Végétalien probable mais sauf indication contraire du fabricant, non garanti: le milieu de culture pour les microbes peut être dérivé d'un produit animal, et une fois qu'une quantité définie d'un ingrédient d'origine animale est intentionnellement consommée pour une quantité définie de produit fabriqué (si plus proche du produit) que, par exemple, le déjeuner sandwich au jambon du travailleur de l'usine, ou le fumier utilisé dans l'agriculture), la plupart des végétaliens ne considéreront pas le produit comme OK.

— rackandboneman