Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire?

Il y a beaucoup de matériel à la télévision, dans les magazines et sur le Web récemment sur la gastronomie moléculaire. Des techniques comme le sous-vide et la sphérification semblent être populaires. Mais qu'est-ce qui fait qu'un style de cuisine est une "gastronomie moléculaire" et non une "cuisine régulière"?

Existe-t-il une liste de techniques ou d'ingrédients caractéristiques de la gastronomie moléculaire?

Ou peut-être que c'est une distinction philosophique.

Quoi qu'il en soit, comment savoir si je sers de la "cuisine moderniste"?

Tout d'abord, le terme de «gastronomie moléculaire» est presque universellement tourné en dérision par ceux qui la pratiquent et la «cuisine moderniste» semble être devenue la nomenclature acceptée. Le livre Modernist Cuisine a ce que je considère comme une excellente introduction au mouvement et dessinant l'analogie avec d'autres mouvements modernistes dans d'autres formes d'art. Le mouvement moderniste consistait à rejeter la lignée de tout ce qui avait précédé et à réexaminer des questions de base telles que «ce qu'est la perception». De même, nous pouvons retracer une lignée directe d'Escoffier à Nouvelle Cuisine et la cuisine moderniste cherche à briser cette lignée.

Le meilleur moyen que j'ai trouvé pour décrire la philosophie moderniste est "l'utilisation de la technologie pour obtenir un contrôle direct et précis sur la température, l'humidité, la pression et la texture".

Lorsque vous braconnez du poisson dans un bouillon qui mijote, vous voulez porter le poisson à 45 ° C en le mettant dans un bouillon de 80 ° C chauffé par une flamme de 600 ° C. Le point de contrôle dans ce scénario est le bouton du poêle qui est la deuxième dérivée de la température de ce poisson. De plus, votre boucle de rétroaction est entièrement perceptuelle et basée sur la détection et le contrôle humains. La cuisine moderniste commence avec l'objectif d'amener un poisson à 45 ° C et détermine la manière optimale d'atteindre cet objectif qui est sous vide. Avec Sous Vide, vous contrôlez directement la température du poisson et vous le faites précisément parce que vous remplacez les humains par des boucles de rétroaction automatisées.

Un autre exemple pourrait être de réduire une sauce. Dans ce cas, vous manipulez la pression de vapeur du liquide par l'application indirecte de chaleur. Ce que vous voulez vraiment, c'est évacuer l'eau, mais vous finissez également par provoquer de nombreux changements par inadvertance. Avec la cuisine moderniste, vous utilisez un rotovap pour contrôler directement la pression et évaporer sous vide les liquides sans chauffer.

Idem avec un roux ou une fécule de maïs pour épaissir une sauce. Au lieu de contrôler indirectement la texture d'une sauce en choisissant parmi l'un des douze épaississants naturels courants, la cuisine moderniste commence par demander exactement quelles qualités texturales vous voulez d'une sauce, puis déterminer la bonne combinaison d'amidons, d'hydrocolloïdes et de protéines qui accomplissent cette tâche.

La cuisine moderniste peut sembler compliquée à première vue, car elle est en grande partie nouvelle et inconnue, mais je trouve qu'elle est en fait radicalement plus simple que la cuisine traditionnelle une fois que vous comprenez cette philosophie. Plutôt qu'un méli-mélo de traditions accumulées au cours des millénaires, la cuisine moderniste consiste simplement à commencer par vos objectifs de saveur, de température, de pression et de texture souhaités, puis à déterminer l'utilisation appropriée de la technologie pour atteindre cet objectif.

Je dirais que les techniques phares de la gastronomie moléculaire comprennent le sous-vide, les mousses, la sphérification et diverses utilisations de choses comme le dioxyde de carbone, l'azote liquide et les gommes et enzymes naturelles généralement utilisées dans les consommables de grande consommation.

Le but de la gastronomie moléculaire est non seulement d'explorer et de comprendre véritablement la science de la cuisine, mais de tirer parti de ces connaissances pour introduire des arômes non traditionnels, des profils de saveurs, des textures et des regards dans les aliments pour offrir à vos dîneurs une expérience unique.

Tout le monde a eu un bon steak. Tout le monde n'a pas eu cette même saveur délicieuse présentée d'une manière unique et intéressante.

D'un cuisinier peu expérimenté, je dirais qu'il est impossible de cuisiner sans «gastronomie moléculaire» car tous les aliments préparés sont simplement des réactions chimiques induites par le cuisinier.

Cependant, vous pourriez probablement dire que la cuisine avec la «gastronomie moléculaire» à l'esprit, c'est quand vous êtes attentif aux réactions chimiques qui se produisent, avec une compréhension au moins modérée des mécanismes sous-jacents.

La gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se produisent pendant la cuisson. Ils essaient de comprendre les transformations qui se produisent pendant la cuisson et les mettent en pratique.

Ce serait donc votre distinction. Utiliser les connaissances dans votre cuisine. C'est une chose de simplement faire bouillir un œuf pour que vous sachiez qu'il est cuit, c'est une autre chose de savoir que vous devez le faire cuire à 65 degrés pour vous assurer que seul le blanc est cuit pendant que le jaune reste en marche.

Si vous souhaitez plus d'informations, recherchez les articles (ou livres) écrits par Herve This.

Je ne suis pas sûr moi-même de la définition de la cuisine moderniste. Bien qu'ils utilisent les connaissances de la gastronomie moléculaire à des fins pratiques, je ne considérerais pas un moderniste de steak parfaitement cuit.

La cuisine moderniste rejette ou réinterprète les techniques et les cuisines traditionnelles en faveur de l'utilisation de nouvelles techniques pour créer des combinaisons de saveurs et de textures entièrement nouvelles, ou pour réinterpréter les plats d'une manière nouvelle qui ne serait pas possible en utilisant des techniques traditionnelles. Dans le cadre du mouvement moderniste, les techniques traditionnelles imprégnées de la pensée de l'ère des Lumières sont considérées comme obsolètes, limitantes, voire fausses, et doivent donc être retravaillées ou rejetées entièrement pour avancer de manière créative.

La gastronomie moléculaire est l'utilisation de la science alimentaire, de la chimie et des techniques / équipements / ingrédients utilisés dans la production alimentaire industrielle et les laboratoires scientifiques dans la cuisine de la maison ou du restaurant. C'est de là que proviennent de nombreuses techniques utilisées dans la cuisine moderniste.