Cuisine curing

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Comment éloigner les mouches de la cuisson de la viande

Je suis en train de faire du pinnekjøtt et du skerpikjøt, deux types d'agneau séché à l'air (salé et non salé, respectivement). Je suis conscient des risques, non seulement de contamination bactérienne, mais aussi d'infestation par les mouches (elles seront séchées à l'extérieur, mais dans un petit hangar très bien …

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Lors du traitement des saucisses, quelle est la température ou l'humidité la plus importante?

Je soigne des saucisses, du salami de porc en boyau de porc pour être précis. J'ai de la difficulté à maintenir à la fois la température et l'humidité nécessaires. Je n'ai aucun problème à contrôler la température 60F / 15C. (J'ai un petit réfrigérateur à vin) Cependant, l'humidité relative augmente …

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Quelle est la particularité du porc qui le rend si adapté à la cure?

Aucune autre viande n'a autant de préparations que le porc - vous avez du Bresaola en boeuf, et j'ai vu d'étranges produits artisanaux d'agneau et de chevreuil, mais pourquoi ne retirez-vous pas la gamme de jambons, saucisses, bacons, etc. d'autres viandes? Je devine quelque chose à voir avec la stabilité …

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Puis-je utiliser du yaourt vivant pour démarrer la fermentation?

Je fais une sorte de saucisse fermentée des îles Féroé. La recette dit de les maintenir au-dessus de 20 degrés (Celsius) pendant les 12 premières heures, pour s'assurer que les lactobacilles se multiplient suffisamment pour initier la fermentation de l'acide lactique. Le mélange de saucisses comprend 500 ml de lait. …

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Comment puis-je contrôler les niveaux d'humidité lors du traitement du salami?

J'ai un problème avec un réfrigérateur que je convertis en guérisseur, à savoir une humidité élevée. J'ai lu une question similaire sur ce forum, mais mon problème est un peu plus compliqué. Je commencerai par dire que je vis au Royaume-Uni, où l'humidité est dans l'ensemble plus élevée qu'aux États-Unis. …

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Durcissement de la viande ou fermentation

J'ai récemment eu un débat houleux avec un ami. Il continue de parler de la fermentation des viandes. Je lui ai dit qu'il devrait cesser d'utiliser le mot fermentation en parlant de viande, car cela ferait naître un grave malentendu. J'étais d'avis que la viande est guérie et que les …

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Guérir avec du sel fumé

J'ai une question à propos de Ruhlman’s recette maison de bacon . Je n'ai pas de fumeur et je sais que l'étape de fumer est facultative, mais je pensais que si j'utilisais des flocons de sel de mer fumé Maldon au lieu du morton ou du cristal de diamant suggéré, …

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