Qu'est-ce qui a mal tourné avec mon Chantilly au chocolat (recette Hervé This)


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Je viens de faire Hervé This 'Chocolate Chantilly et il n'a pas été aussi bon que je l'espérais. La consistance semblait presque correcte, bien que très légèrement granuleuse, mais le goût était, bien, ce à quoi vous pourriez vous attendre: du chocolat édulcoré.

Est-ce que quelqu'un sait ce qui, le cas échéant, aurait pu mal tourner? J'utilise du chocolat Weiss avec 57% de solides de cacao. Je m'attendais à ce qu'il goûte quelque chose comme de la mousse au chocolat. Dois-je modifier mes attentes?


Je dirais oui, même après avoir regardé la recette.
Tobias Op Den Brouw

Réponses:


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Ce plat doit avoir le goût du chocolat que vous utilisez et avoir la texture d'une mousse. Je ne connais pas le chocolat Weiss, mais je ne pense pas que 57% soit suffisant. Je suggérerais au moins 70%.

Vous devriez peut-être essayer une autre marque? Encore une fois, je ne connais pas Weiss, mais est-ce bon? Aimez-vous le goût du chocolat seul? Vous devriez. Si vous essayez une autre marque, je vous suggère Valrhona .

Mise à jour

Le grain est le résultat d'un fouettement excessif. Si vous fouettez, vous pouvez simplement le remettre dans le pot et recommencer.

De plus, j'ai recherché du chocolat Weiss contenant 57% de cacao, et je suis plus convaincu que c'est la principale cause de vos problèmes de saveur. La répartition est la suivante: 57% de cacao, 42% de sucre, 36% de matière grasse (la matière grasse est incluse dans le cacao solide). Le beurre de cacao (la matière grasse) est ce qui porte la saveur du chocolat (fourni par les solides de cacao non gras) et fournit la richesse et le corps du chocolat. Les chocolats contenant 57% de cacao contiennent généralement de 33 à 36% de matières grasses. Alors que le chocolat avec 70% de cacao solide a généralement une teneur en matières grasses de 40 à 42%. Ce manque de gras peut conduire à un goût "blander" dans le plat fini.

Une autre chose à garder à l'esprit est que ce plat vous offre une bonne quantité de marge de manœuvre. Si vous le fouettez et que vous avez l'impression qu'il manque encore de graisse, faites-le fondre, ajoutez plus de chocolat et recommencez. Si vous vous retrouvez avec quelque chose qui n'est pas assez léger, vous pouvez simplement recommencer et ajouter un peu plus d'eau. Tant que vous ne brûlez rien, vous pouvez le faire indéfiniment.

Enfin, si vous avez envie d'expérimenter, vous pouvez utiliser autre chose que de l'eau. Dans l'article d'origine Herve Ce jus d'orange ou purée de cassis recommandé.

Une autre mise à jour

J'ai trouvé une vidéo qui utilise du thé à la place de l'eau. Il montre également comment le faire sans fouetter, à l'aide d'un siphon N₂O.


Merci, je vais essayer une autre marque. Ils ne vendent pas Valrhona à mon local mais ils vendent Amedei que j'ai considéré un peu exagéré (lu cher) pour un premier effort. Peut-être que je devrai jeter quelques doublons au nom de la science :-)
Chris Steinbach

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J'étais profondément sceptique que changer le chocolat ferait une telle différence mais c'est le cas! En utilisant un gâteau de 100g de Valrhona 71% et 85 ml d'eau, le Chantilly est sorti crémeux, amer et délicieux. Merci pour cette réponse.
Chris Steinbach

@Chris: Je suis content que ça ait marché! :)
hobodave

Hahaha. La vidéo que vous avez liée avait une annonce devant elle pour Hamburger Helper! Je ne peux pas imaginer que le clic soit très bon!
yossarian

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Extrait:

"Brisez le chocolat et mettez-le dans une casserole avec de l'eau à feu moyen ... Remuez le chocolat dans la casserole jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Préparez deux bols ... Dans le plus grand bol, mettez un peu de glace et un peu d'eau, et placez-y le petit bol. Versez le chocolat fondu dans le petit bol et fouettez sur la glace - le mélange s'épaissira progressivement ... "

Problèmes possibles:

  • vous n'avez pas utilisé suffisamment de bon chocolat (je ne connais pas Weiss)
  • vous devez utiliser un chocolat avec des solides de cacao supérieurs ou inférieurs
  • vous avez utilisé trop d'eau
  • tu ne l'as pas fouetté assez longtemps

Il s'agit d'une recette expérimentale, alors essayez à nouveau. Expérience.


Une explication pour le vote?
Ocaasi

La qualité du chocolat est un facteur possible bien que la différence de goût entre le chocolat Weiss et le meilleur que j'aie jamais essayé soit marginale, tandis que la différence de goût entre le Chantilly et une mousse à base d'œuf ou de crème faite avec un chocolat similaire est assez appréciable. Beaucoup trop d'eau? Peut être; au moins mes papilles me le disent. N'aurais-je pas eu des problèmes d'épaississement avec trop d'eau? Il s'est bien épaissi. Si quoi que ce soit, je fouettais trop, selon une source qui expliquerait le grain.
Chris Steinbach

Cela aide à le réduire. Pourquoi un fouet plus ou moins affecterait-il la saveur aqueuse, cependant? Il pourrait y avoir plusieurs problèmes: peut-être qu'il épaississait bien parce que vous étiez débordé, et il avait le goût de l'eau parce que l'écrasement était le seul moyen d'épaissir une base aqueuse ??
Ocaasi du

Bien sûr, cela a du sens. J'ai peut-être fait une erreur de mesure. Je vais réessayer même si je vais probablement réduire les quantités pour économiser le chocolat perdu.
Chris Steinbach

2
Surcharger cela entraîne en fait une dégradation de l'émulsion eau-chocolat, ce qui provoque le grain et une texture moins épaisse.
hobodave
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