Qu'est-ce qui a mal tourné avec mon Chantilly au chocolat (recette Hervé This)

Je viens de faire Hervé This 'Chocolate Chantilly et il n'a pas été aussi bon que je l'espérais. La consistance semblait presque correcte, bien que très légèrement granuleuse, mais le goût était, bien, ce à quoi vous pourriez vous attendre: du chocolat édulcoré.

Est-ce que quelqu'un sait ce qui, le cas échéant, aurait pu mal tourner? J'utilise du chocolat Weiss avec 57% de solides de cacao. Je m'attendais à ce qu'il goûte quelque chose comme de la mousse au chocolat. Dois-je modifier mes attentes?

Ce plat doit avoir le goût du chocolat que vous utilisez et avoir la texture d'une mousse. Je ne connais pas le chocolat Weiss, mais je ne pense pas que 57% soit suffisant. Je suggérerais au moins 70%.

Vous devriez peut-être essayer une autre marque? Encore une fois, je ne connais pas Weiss, mais est-ce bon? Aimez-vous le goût du chocolat seul? Vous devriez. Si vous essayez une autre marque, je vous suggère Valrhona .

Mise à jour

Le grain est le résultat d'un fouettement excessif. Si vous fouettez, vous pouvez simplement le remettre dans le pot et recommencer.

De plus, j'ai recherché du chocolat Weiss contenant 57% de cacao, et je suis plus convaincu que c'est la principale cause de vos problèmes de saveur. La répartition est la suivante: 57% de cacao, 42% de sucre, 36% de matière grasse (la matière grasse est incluse dans le cacao solide). Le beurre de cacao (la matière grasse) est ce qui porte la saveur du chocolat (fourni par les solides de cacao non gras) et fournit la richesse et le corps du chocolat. Les chocolats contenant 57% de cacao contiennent généralement de 33 à 36% de matières grasses. Alors que le chocolat avec 70% de cacao solide a généralement une teneur en matières grasses de 40 à 42%. Ce manque de gras peut conduire à un goût "blander" dans le plat fini.

Une autre chose à garder à l'esprit est que ce plat vous offre une bonne quantité de marge de manœuvre. Si vous le fouettez et que vous avez l'impression qu'il manque encore de graisse, faites-le fondre, ajoutez plus de chocolat et recommencez. Si vous vous retrouvez avec quelque chose qui n'est pas assez léger, vous pouvez simplement recommencer et ajouter un peu plus d'eau. Tant que vous ne brûlez rien, vous pouvez le faire indéfiniment.

Enfin, si vous avez envie d'expérimenter, vous pouvez utiliser autre chose que de l'eau. Dans l'article d'origine Herve Ce jus d'orange ou purée de cassis recommandé.

Une autre mise à jour

J'ai trouvé une vidéo qui utilise du thé à la place de l'eau. Il montre également comment le faire sans fouetter, à l'aide d'un siphon N₂O.

Extrait:

"Brisez le chocolat et mettez-le dans une casserole avec de l'eau à feu moyen ... Remuez le chocolat dans la casserole jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Préparez deux bols ... Dans le plus grand bol, mettez un peu de glace et un peu d'eau, et placez-y le petit bol. Versez le chocolat fondu dans le petit bol et fouettez sur la glace - le mélange s'épaissira progressivement ... "

Problèmes possibles:

• vous n'avez pas utilisé suffisamment de bon chocolat (je ne connais pas Weiss)
• vous devez utiliser un chocolat avec des solides de cacao supérieurs ou inférieurs
• vous avez utilisé trop d'eau
• tu ne l'as pas fouetté assez longtemps

Il s'agit d'une recette expérimentale, alors essayez à nouveau. Expérience.