Cuisine alcaline

J'ai une recette de cuisine (moléculaire) avec des instructions sur l'introduction d'un agent pour créer un environnement alcalin (de base) pendant la cuisson (pour influencer la réaction de Maillard).

Quels ingrédients «normaux» / communs puis-je utiliser pour créer un tel environnement dans ma casserole?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
source

Réponses:

C'est tout à fait correct, un environnement alcalin accélérera les réactions de Maillard et le bicarbonate de soude est un choix simple pour le créer. La seule chose à surveiller, selon ce que vous cuisinez, c'est qu'elle peut également créer une texture pâteuse. Vous voudrez utiliser une très petite quantité, moins de 1% en poids à coup sûr.

— Michael Natkin
source

Le bicarbonate de soude est le moyen le plus simple et le plus sûr d'obtenir une base en cuisine. Je n'ai jamais entendu parler de l'utiliser pour le brunissement, cependant.

— Bob
source

L'abaissement du PH facilite le brunissement. Beaucoup de recettes de bretzels auront un lavage au bicarbonate de soude à cet effet (ainsi que la texture).

— Sobachatina

@Sobachatina: pH plus bas = plus acide. Une base (alcalinité plus élevée) aurait un pH plus élevé.

— Aaronut

@Sobachatina Maintenant que j'y pense, je pense avoir vu des recettes de bretzels et de bagels qui utilisaient du bicarbonate de soude ou une solution de lessive. . . mais je ne recommanderais certainement pas à quiconque d'utiliser de la lessive dans une cuisine à domicile.

— Bob

Voici une recette de poulet qui utilise de la poudre à pâte pour obtenir une belle peau brune et croustillante - je suppose à cause de l'influence sur la réaction de Maillard: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

La poudre à pâte @Martha contient en fait du bicarbonate de soude (base) + de la crème de tartre (acide), le laissant avec un pH neutre (ou proche). Je me demande pourquoi cette recette fonctionne; il semble que le bicarbonate de soude pur ferait un meilleur travail.

— Bob