Dans de nombreuses recettes, principalement des desserts, il est suggéré de remplacer l'huile par de la compote de pomme afin de réduire la teneur en graisse. Mais pourquoi compote de pommes?
Y at-il quelque chose de spécial à propos de la compote de pommes ou y a-t-il d'autres ingrédients que l'on peut utiliser?
Réponses:
Fondamentalement, la raison de cette substitution est que la compote de pommes contient de la pectine .
En cuisson, le rôle de l'huile est d' enrober la farine, l'empêchant de se mélanger à l'eau (ou à d'autres ingrédients humides) et de développer du gluten . Le gluten est ce qui provoque la levée de la pâte et donne également de l' élasticité au produit final - ce que la plupart des gens considèrent comme du "moelleux".
Lorsque vous préparez un gâteau, ou même une croûte de tarte, vous souhaitez limiter la quantité de gluten qui se développe. Une croûte de gâteau ou de tarte doit être humide, légère et moelleuse, non dure et caoutchouteuse. Lorsque vous croquez dans un gâteau et que vous le trouvez très sec et ressemblant à du pain, c'est parce qu'il a développé beaucoup de gluten. Une bonne quantité d’huile ou d’autres matières grasses donne un résultat plus léger, plus humide et moins gluant.
La pectine dans la compote de pommes peut également, dans une certaine mesure, aider à inhiber la formation de gluten dans une pâte, mais les similitudes s'arrêtent là. Je ne saurais trop insister sur ce point et j'ai vu de nombreuses autres ressources en ligne se tromper: la pectine (compote de pommes) n'est pas un substitut simple ou infaillible de la graisse.
Les mécanismes par lesquels la pectine et l'huile fonctionnent dans ce contexte sont complètement différents:
L'huile est un lipide . Les lipides se lient à l'amidon (y compris environ 75% d'amidon dans la farine) et sont hydrophobes . L'exemple classique en est la formation de gouttes de rosée se formant à la surface de l'herbe ou des plantes (ces dernières étant l'hydrophobe). En un sens, l'huile forme un "bouclier" protecteur autour des molécules de farine.
La pectine, quant à elle, est un agent gélifiant , et plus particulièrement un polysaccharide . La pectine n'est pas hydrophobe et ne protège pas réellement les molécules de farine. En fait, la pectine appartient à la même famille que les amidons , qui sont aussi des polysaccharides. Ce qui se passe réellement ici, c'est que la pectine rivalise avec la farine pour obtenir de l'eau . Cela signifie que globalement moins d’eau atteint l’amidon et les protéines formant du gluten (giladine et gluténine) dans la farine et qu’elle ne peut donc pas développer autant de gluten ni gélatiniser une grande partie de l’amidon restant.
Qu'est-ce que tout cela signifie réellement pour vous, le boulanger? Tout simplement, cela signifie que vous devez faire très attention à cette substitution:
Trop de pectine peut transformer votre recette en une consistance de gelée.
Trop peu de pectine ne permettra pas d'éviter la glutenisation (autrement dit, vous aurez du pain).
La pectine a la propriété de synérèse - ce qui signifie qu'une fois qu'elle commence à se gélifier, elle commence également à expulser les liquides et que votre dessert se dessèche ou se dégonfle avec le temps.
La pectine est en fait soluble dans l'eau à des températures élevées (techniquement, elle forme un colloïde ), il arrive juste d'absorber beaucoup d'eau en cours de route. Une cuisson trop longue ou à une température trop élevée provoque la décomposition et la dissolution complète de la pectine, la rendant inutilisable.
Il y a aussi plusieurs autres problèmes (ou au moins "pièges") lors du remplacement de la sauce aux pommes:
La compote de pommes n'est pas que de la pectine . Il contient beaucoup d'eau et diverses protéines et acides, et même une certaine quantité de lipides. Toutefois, les quantités exactes dépendent de la fabrication de la compote de pommes. Il est donc très difficile d’obtenir un contrôle précis de la quantité de pectine, et le rapport de substitution 1: 1 du manuel n’est presque jamais exact.
Le sucre est une autre chose que contient la compote de pommes - même la compote de pommes non sucrée . Vous aurez presque certainement besoin de réduire la quantité de sucre ailleurs dans votre recette. Cela peut être difficile, surtout si la majeure partie du sucre est utilisée comme ingrédient sec.
La compote de pomme se comporte un peu de la même façon que l' huile , mais n'essayez même pas de l' utiliser comme substitut d'une autre graisse. Le beurre, en particulier, contient des protéines de lait qui agissent comme des émulsifiants naturels; La pectine a certaines propriétés stabilisantes mais est un émulsifiant plutôt médiocre comparé au beurre [citation nécessaire] . Et il va sans dire que la saveur est substantiellement différente de celle de la compote de pommes; l'huile est "acceptable", car elle a très peu de saveur.
Si vous envisagez d'utiliser de la compote de pomme comme substitut de l'huile dans une recette qui n'explique pas spécifiquement comment l'utiliser comme substitut, je vous suggère fortement de faire deux choses:
Ne substituez pas la quantité entière. Utilisez 1/2 huile, 1/2 compote de pommes, ou peut-être 1/4 d'huile et 3/4 de compote de pommes. Vous devrez probablement aussi réduire la quantité totale d'huile / compote de pommes à environ la moitié de ce qu'elle était à l'origine (environ un quart).
Si vous le pouvez, essayez d’abord cette substitution à petite échelle, puis faites l’essai avec les quantités d’huile, de sucre et de compote de pomme avant de tout mettre en oeuvre et de la mettre au four pendant l’arrivée de vos invités. Il est très probable que lors des premières tentatives, vous obtiendrez quelque chose d'acceptable, mais loin de la qualité de la recette à base d'huile.
Ignorer ces avertissements à vos risques et périls!
Quelques astuces que j’ai trouvées bien qu’il soit dit strictement, n’utilisez PAS de compote de pommes comme substitut du beurre!
Bien que les graisses ajoutent de la richesse et de la texture, la tâche principale d'une graisse dans une recette est d'empêcher les protéines de la farine de se mélanger à l'humidité et de former de longs brins de gluten - une réaction qui donnerait à gâteau la texture d'un pneu en caoutchouc. C'est pourquoi il est si important de garder les ingrédients liquides et secs séparés jusqu'à la fin et de les mélanger très doucement ensemble à la main. Lorsque vous substituez de la compote de pommes, il est encore plus important de travailler la pâte doucement et le moins possible dans le mélange final.
Avec l'aimable autorisation de http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx