Un substitut d'oeuf pour la pâte à pain?

J'ai lu (la plupart) des questions et réponses (ici) sur la cuisson du pain (que j'adore) et comment remplacer les œufs dans de nombreuses recettes (dont j'aurais aimé ne pas avoir besoin). Il s'avère que moi aussi j'ai une allergie aux œufs (pas trop grave) et quelques-uns de mes pains préférés nécessitent un ou plusieurs œufs.

Jusqu'à présent, j'ai vu deux options, dans de nombreux threads, qui semblent prometteuses: le substitut d'œufs Ener-G et le remplacement des œufs par du lin. Cependant, pas un seul cas d'utilisation que j'ai vu ici ne concerne le pain. Je cherche une option pour remplacer 1-3 œufs dans une pâte à pain avec: 500 g de farine de blé blanc, 200 ml de lait, 50-80 g de beurre, une quantité variable de sucre (5-50 g) et 20-30 g de levure fraîche.

Des exemples de cette pâte sont le züpfe suisse , la chałka polonaise et une recette similaire de Galice (nord-ouest de l'Espagne) avec encore plus d'oeufs. Et tant d'autres pains, mais ce sont mes préférés :)

Quelqu'un a-t-il essayé le lin ou l'ener-g sur une pâte à pain similaire?

Les œufs étant un ingrédient très polyvalent: lors de leur substitution, il est important de déterminer si les œufs sont utilisés comme levain ou liant (ou les deux). Dans les recettes où l'œuf est utilisé principalement comme agent levant , j'ai utilisé un mélange de levure chimique (pas de soda), d'eau et d'huile végétale dans un rapport 2: 3: 3, bien que vous souhaitiez peut-être expérimenter les proportions en fonction sur votre recette. Vous devrez peut-être également modifier la quantité d'autres liquides dans la recette.

Lorsque l'œuf est principalement utilisé comme liant , vous pouvez utiliser de la banane, de la compote de pommes ou de la gélatine, selon la recette (évidemment, vous voudrez probablement éviter les fruits dans une recette savoureuse). J'ai utilisé et j'ai été profondément déçu par les "substituts d'œufs" disponibles dans le commerce et je ne les recommande à aucune fin. J'ai entendu parler de l'utilisation du lin, mais je n'en ai aucune expérience personnelle.

Cependant: en tant que père (et chef résident pour) d'un jeune enfant allergique aux œufs et au lait, mon expérience montre qu'il est très difficile de remplacer les œufs avec succès. Pour les pains en particulier, je ne me soucie même pas des recettes qui demandent des œufs ou du lait, et privilégie celles qui utilisent le 3 (4) de base: farine, eau, levure (sel).

J'ai utilisé avec succès des graines de lin comme substitut d'œuf dans mon pain de mie. 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangées à 3 cuillères à soupe d'eau (par œuf), mélanger et laisser reposer 5 minutes avant d'ajouter à la recette. Le lin ajoute un peu de saveur de noix, mais mérite un essai pour votre pain.

Dans des recettes comme celles que vous avez liées, les œufs servent en grande partie à donner une mie fine et douce. La meilleure façon de le faire que j'ai trouvée est de remplacer les œufs (et un peu du liquide restant) par une patate douce cuite en purée. Si la couleur est rebutante, vous pouvez obtenir des patates douces blanches ou dorées. La teneur en amidon et en sucre de la pomme de terre aide à garder la mie fine et douce et à ajouter un peu d'humidité. J'ai eu de la chance de le faire avec de la challah et du pain à sandwich.

Une autre option consiste à remplacer les œufs par le liquide de cuisson des haricots (ou le liquide d'une boîte de haricots). De toute évidence, vous voudrez vous assurer qu'il n'y a pas d'autres arômes dans le liquide et réduisez un peu le sel dans la recette pour compenser le sodium dans le liquide. Les amidons dissous dans le liquide peuvent aider à garder le pain moelleux et moelleux.

En tant que passionné de boulangerie végétalien, je suis également intéressé par ce problème.

Il semble que le type de pain dont vous parlez soit un pain enrichi - ce sont ceux qui ont généralement le rapport des ingrédients que vous décrivez (une forte proportion d'ingrédients attendrissants comme le sucre, le beurre et les œufs, par opposition aux pâtes plus maigres). ).

S'il est vrai que certaines recettes traditionnelles sont difficiles à faire sans œufs, il existe encore de nombreuses recettes de pain qui peuvent être faites en les remplaçant ou en les omettant.

Dans certains cas, il s'agit simplement d'augmenter ou d'ajouter des levains chimiques et de l'acide dans la pâte (certaines recettes de gâteaux, par exemple), dans d'autres, cela nécessite simplement d'ajouter plus d'humidité (parfois du tofu soyeux est utilisé, du yogourt végétalien ou de la banane en purée). ). Pour la liaison, les graines de lin moulues dans de l'eau se transforment en gel, puis il y a l' aquafaba , qui a des propriétés émulsifiantes, moussantes, liantes, gélatinisantes et épaississantes, et peut être utilisé à la place des œufs et même fouetté en meringue!

Dans les pains enrichis, je pense que vous aurez de bonnes chances avec les substitutions, car les œufs ne jouent pas un rôle si critique en termes de levain ou de liaison. Les œufs sont probablement là pour ajouter de la richesse, de la saveur et, comme déjà suggéré, pour créer une fine mie douce.

En supposant que c'est le cas, j'ai plusieurs suggestions (que je suis en train de tester moi-même!):

• l'ajout d'amidon de pomme de terre ou de pomme de terre cuite qui les rendra plus aérés et moelleux (les pommes de terre absorbent plus d'humidité que la farine de blé, c'est pourquoi certaines recettes utilisent de la farine de pain au lieu de l'AP pour une pâte enrichie, car vous pouvez utiliser des ingrédients plus attendrissants ou liquides parce que le pain la farine absorbe plus d'humidité. J'ai vu des pommes de terre utilisées dans les recettes de cannelle et de beignets aussi). Une autre raison est que la pomme de terre contient de l'amidon mais pas de gluten, et le gluten peut rendre les pâtisseries difficiles.
• En utilisant la méthode «tangzhong»: faire cuire certains des ingrédients de la farine et de l'eau sur la cuisinière jusqu'à ce qu'ils ressemblent presque à du pudding. Cela peut entraîner une mie très humide, plumeuse et aérée. ATK a un bon article à ce sujet.

Ce sont les deux qui me viennent en tête. Ce que j'ai fait dans le passé, c'est soit de laisser complètement l'élément «œuf» hors de la pâte enrichie, soit de compenser en ajoutant un peu plus de graisse ou de liquide.

Je trouve souvent que le moyen le plus simple de remplacer les œufs est de trouver des recettes qui n'utilisent pas d'œufs en premier lieu. Comme vous vous interrogez spécifiquement sur la Züpfe suisse (ou Zopf, comme on l'appelle aussi), cette recette ici Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) et celle-ci ici Sonntagszopf n'utilisent des œufs que pour le lavage des œufs, mais pas dans la pâte, et vous devriez être capable de s'échapper en utilisant simplement un mélange lait / crème pour le lavage (bien que la couleur finale du Züpfe ne soit pas aussi jolie). Voici une traduction approximative de la première recette (la seconde semble être plus ou moins la même, avec les ingrédients divisés par deux):

• 1 kg de farine (de préférence la farine Zopf, qui contient de l'épeautre supplémentaire, mais une farine blanche forte devrait également faire)
• 1½ cuillère à soupe de sel
• 42 g de levure fraîche (ou, si je me souviens bien de mes conversions de levure, cela devrait être environ 21 g de levure sèche active ou 14 g de levure instantanée)
• Californie. 5½ dl de lait tiède

• 150 g de beurre fondu (refroidi)

  1. Mélanger la farine et le sel dans un bol et former une petite fosse.
  2. Dissoudre la levure dans le lait.
  3. Verser le lait / levure et le beurre dans le sel / la farine et pétrir dans une pâte soyeuse.
  4. Laisser la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  5. Diviser la pâte en deux, rouler les deux moitiés en longs brins et tresser, voir, par exemple, pour Zopf flechten pour les instructions.
  6. Laisser lever encore 15 minutes.
  7. Badigeonner un peu de mélange lait / crème (c'est là que ce serait le mélange jaune d'oeuf / crème dans la recette originale) sur le Zopf.
  8. Cuire dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200 ° C (environ 400 ° F) pendant environ 45 à 55 minutes.
  9. Prendre plaisir!

Je pense que vous devriez essayer le babeurre ou le yogourt mince (similaire à la consistance du babeurre). Ajoutez-y du bicarbonate de soude et laissez-le reposer pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à montrer de minuscules bulles. Je ne connais pas les mesures exactes pour remplacer complètement les œufs. Cela n'agira pas autant au levain que les œufs, mais cela aidera à rendre votre pain moelleux.

En Inde, nous utilisons du babeurre ou du yogourt avec du bicarbonate de soude pour rendre nos gâteaux moelleux et moelleux. Mais assurez-vous que votre yogourt ou votre babeurre ne doit pas être trop acide. Comme cela affectera le goût du produit fini.

la mayonnaise est un excellent substitut aux œufs Je le fais tout le temps, pour chaque œuf vous utilisez 1 1/2 cuillères à soupe de mayo pour 1 œuf, et rappelez-vous parce que la mayonnaise contient de l'huile dont vous n'aurez pas besoin, pour chaque cuillère à soupe de mayo il y en a aussi 1 cuillère à café d'huile

Je fais la pâte sucrée de Richard Bertinet et remplace les œufs par du yaourt grec nature, ça marche très bien. Je me demande si la croûte de cheesecake allemande y élimine l'œuf. J'ai également découvert que le blanc d'œuf est à l'origine de l'allergie chez les personnes âgées que j'utilise pour manger des œufs, mais maintenant, à 60 ans, j'ai des problèmes. Je pourrais juste faire la croûte sans l'oeuf et voir comment ça se passe. Je n'ai jamais mis d'œufs dans mes croûtes à tarte, alors j'espère que cela fonctionne. Essayez le yaourt c'est vraiment bon. BTW 1 œuf = 1/4 tasse de yogourt.