Pas d'huile sur les poêles antiadhésives?

Mon copain est convaincu qu'un revêtement antiadhésif sur une poêle (téflon, fonte assaisonnée, éco-céramique, etc.) équivaut à éliminer la nécessité d'utiliser n'importe quelle huile de cuisson.

Est-ce bien le cas? Je suis assez sûr que cela ne fait que réduire la quantité d'huile nécessaire pour empêcher les choses de coller, mais j'ai du mal à le prouver (à part les tests empiriques qui échouent). Essentiellement, il est un grand fan d'œufs frits, mais essaie d'éviter les éventuelles crises cardiaques.

Il y a deux parties à cette question, la partie déclarée et la non déclarée "est-ce que tu fais vraiment frire un œuf s'il n'y a pas d'huile?"

Pour la première partie, la plupart des fabricants de casseroles antiadhésives affirment que leur produit rend l'huile inutile, et j'ai généralement constaté que c'était vrai. Un peu d'huile aide, mais "nécessaire" peut être un étirement.

Pour maximiser la non-adhérence d'une poêle antiadhésive, vous devez toujours préchauffer la casserole avant d'ajouter les aliments, au moins à 250F environ. Le préchauffage provoque une légère expansion du téflon, fermant les pores et les micro-rayures de la surface.

Il est également courant que les huiles du passé forment une couche polymérisée sur le dessus du téflon, ce qui rend la poêle plus collante. C'est en fait pire lorsque vous utilisez des huiles en aérosol, car les minuscules gouttelettes frappent la casserole et se polymérisent très rapidement pour former une couche légèrement collante. Cette couche est similaire à celle que vous créez intentionnellement lors de l'assaisonnement d'une poêle en fonte, mais dans ce cas, elle n'est pas utile. All-Clad recommande de nettoyer périodiquement les poêles en téflon avec un léger gommage de bicarbonate de soude et d'eau pour enlever cette couche d'huile. Il devrait ramener le maximum de glissement de votre téflon.

Lorsque vous cuisinez des aliments riches en protéines, vous pouvez également minimiser le collage en laissant les aliments cuire un peu avant d'essayer de les déplacer. Les protéines dénaturées lâches et souples dans un œuf sont extrêmement collantes, mais lorsqu'elles coagulent (se fixent) à la cuisson, elles deviennent moins collantes. Il peut sembler incroyablement collant au début, mais peut se libérer de lui-même après une minute de cuisson.

Quant à la seconde partie non déclarée, l'huile apporte de la saveur et est également un véhicule de transfert de chaleur. Lorsque la nourriture est sur la casserole, si vous la regardez au microscope, seule une petite partie de la nourriture est réellement en contact avec la casserole. Ces zones seront plus chauffées et d'autres zones moins chauffées. Un peu d'huile remplit ces lacunes, provoquant un contact thermique plus uniforme, ce qui permet aux aliments frits de frire, plutôt que de simplement se brûler dans certaines zones.

C'est vraiment une question de goût si la saveur de l'huile et la façon dont elle change la texture de la nourriture séduisent votre petit ami. Je ne voudrais pas ça sans huile, mais s'il le fait, tant pis. S'il n'aime pas vraiment le goût, mais se soucie de la santé, je suggère d'utiliser un peu d'huile d'olive - elle n'a pas de cholestérol, est faible en graisses saturées et a une bonne saveur. Différent du beurre, mais toujours très agréable.

J'en ai essayé beaucoup, mais je n'ai jamais trouvé de poêle "antiadhésive", sans graisse, qui pourrait cuire un œuf trop facile sans coller. (30+ ans d'expérience de cuisine dans les restaurants et chef personnel.) J'ai toujours utilisé une serviette en papier pliée avec une fine couche d'huile d'olive / canola dessus, en frottant rapidement le fond de la casserole. Cela fonctionne après que la casserole soit chauffée, en utilisant moins d'un gramme d'huile (si cela). Il est stupide de s'inquiéter de cette minuscule quantité, compte tenu de la quantité de graisse dans le jaune, au fait. Cette astuce fait également les meilleures crêpes, pas grasses du tout.

Je vends la plupart des poêles en plus du téflon, la céramique est plus verte et celle-ci est 60% moins d'huile dont vous avez besoin. Vous pouvez obtenir de nombreuses versions de ce panoramique; certains d'entre eux contiennent des ions d'argent antibactériens. Ma sœur a celui-ci et ajoute un peu d'eau mais pas d'huile).

Je recommanderais une poêle à frire en marbre; avec du marbre, vous n'avez pas besoin d'huile pour cuisiner. Rien ne colle et il est facile à nettoyer. Pas besoin de frotter, juste de l'eau savonneuse tiède. Je reçois des tas de gens qui viennent dans ma boutique en disant qu'ils ont acheté les bleus qu'ils vendent à grand W et la surface pelée; ceux que je vends ne pèlent pas.

Quant à la fonte, cela dépend vraiment du type de fonte. Ceux enrobés d'émail ont encore besoin d'un peu d'huile (selon ce que vous cuisinez). Ceux qui ne sont pas enrobés n'ont pas besoin d'huile mais vous devez les assaisonner (ce qui signifie placer la casserole à feu moyen et faire couler de l'huile dessus après chaque utilisation) ou elle rouillera.