J'ai un problème de logistique qui me laisse sans frigo pendant 2 jours avant Thanksgiving ... Je fais toujours saumurer ma dinde, donc je n'ai pas de questions à ce sujet, mais généralement ce n'est qu'une saumure de 8 à 10 heures.
Est-il possible de "sur-saumurer" une dinde? Supposons que je le garde couvert et le garde au froid (afin que nous ne parlions pas de la sécurité alimentaire en ce qui concerne le réchauffement de la dinde).
Réponses:
Il est possible de surcharger la viande de saumure. Si vous le laissez trop longtemps, il deviendra trop salé.
Si vous utilisez une saumure plus diluée, elle ne sera pas aussi salée, mais vous enlèverez également plus de saveur naturelle dans l'eau.
Vous pouvez plonger votre dinde dans son emballage dans de l'eau glacée dans une glacière pendant une journée avant de la saumurer. Vous pouvez même décongeler la dinde de cette manière si vous vous assurez de la conserver dans de l'eau glacée afin qu'elle n'atteigne pas 40F.
Ce qui se passe si vous saumurez quelque chose pendant longtemps dépend de la concentration de votre saumure, tout comme la température affecte ce qui se passe lorsque vous faites cuire quelque chose pendant longtemps.
Ainsi, vous pouvez appliquer une saumure d'équilibre et saumurer votre viande plus longtemps dans une solution moins concentrée. Je ne l'ai pas essayé, mais selon une source liée, vous obtiendrez les résultats souhaités si vous saumurez de la viande blanche dans 1-1,5% de sel pendant 20-30% plus longtemps que vous ne le feriez normalement. Étant donné que la solution n'est pas plus salée que vous ne le souhaitez, vous pouvez essentiellement laisser la saumure aussi longtemps que vous le souhaitez (des problèmes de sécurité alimentaire standard s'appliquent, bien sûr).
J'ai saumuré le mien pendant la nuit et j'aime aussi 2 à 3 jours. Je dois dire que la majorité des recettes que j'ai lues disent toutes de la saumurer sur nite, mais la dinde que j'ai saumurée pendant 2 à 3 jours était la meilleure que j'aie jamais eue. Même recette que j'ai utilisée pour la saumure nocturne. Une tasse de sel casher par gallon d'eau ou de liquide, (bouillon de légumes ou bouillon de poulet ou les deux) une demi-tasse par gallon de cassonade, puis quelques brins de romarin, de la sauge, quelques oranges coupées en quartiers et pressées, parfois d'autres choses J'y ajouterai. Voilà un bref résumé. De plus, quand je fais ma sauce, les deux fois, la nuit et les saumures de 2 à 3 jours, c'est incroyable, pas du tout salé. Je fais une combinaison de sauce aux abats et de jus de cuisson. Je pense qu'il est important de mentionner lorsque vous retirez la dinde de la saumure, la rincez très bien à l'intérieur et à l'extérieur, puis séchez avec du papier absorbant. Une dernière chose, il y a longtemps sur la recette Emerils pour avoir apporté que je lis pour ne jamais acheter une dinde de plus de 15 livres, de préférence 14 livres, j'en fais habituellement 2, et depuis que c'est ce que j'ai fait, je n'ai pas eu de sécheresse ou dinde au mauvais goût depuis. J'espère que cela aide quelqu'un.
La viande sera moelleuse et délicieuse, mais la sauce que vous faites à partir des jus de cuisson sera si salée qu'elle sera presque non comestible. Tout ce qui dépasse 48 heures sera probablement trop. Vous pouvez tremper dans l'eau après un saumurage excessif pour extraire certains des sels.
Pour la question de la sauce trop salée ... Je suggérerais de retirer les gouttes de la poêle. Utilisez une maderia ou un vin blanc que vous aimez pour déglacer la poêle. Goûtez les gouttes pour évaluer à quel point elles sont salées. Préparez à l'avance un bouillon à partir des abats et / ou du cou NON BRINÉS. Utilisez ce bouillon et les herbes liées avec le mélange déglacé dans la casserole et ajoutez les gouttes retirées un peu à la fois pour obtenir le bon équilibre de sel.
J'ai lu 1 heure par livre et jusqu'à 48 heures pour un gros oiseau entier de 20 livres et plus, sur différents sites. Un chef a dit jusqu'à 3 jours !!! Un autre site a dit de retirer de la saumure 1 jour avant la cuisson si vous aimez la peau croustillante et à conserver au réfrigérateur.
J'ai toujours saumuré ma dinde pendant au moins 3 jours et cela donne la meilleure dinde humide que j'aie jamais eue.
J'ai saumuré des dindes pendant 36 à 48 heures sans aucun effet indésirable sur la dinde elle-même. Comme une autre réponse l'a mentionné, la sauce à base de jus de dinde peut être un peu salée. Je peux attester de cette première main.
Vous avez mentionné ne vous inquiétez pas pour la sécurité alimentaire - tant qu'elle est inférieure à 40 degrés F, vous devriez être d'accord. Cela pourrait signifier le garder glacé, le garder dans un garage si vous vivez dans le Nord comme moi, etc.