Comment procéder lorsque vous avez une marinade de bœuf aux épices, tomates, vinaigre et oignons?

J'ai suivi cette recette de boeuf vindaloo, hier soir, en vérifiant trois fois tout ce qui y est écrit. Comme je n'ai pas de moulin à épices, je mets les oignons hachés, les tomates hachées, le sel et les épices dans un mixie et je les convertis en une pâte fine. Puis versez-le dans un récipient contenant 1 kg de morceaux de bœuf nettoyés, versez 250 ml de vinaigre (la recette indique 250 ml pour 0,5 kg de bœuf, mais je me suis dit que verser 500 ml pour 1 kg de bœuf était trop).

Il a été mariné dans un réfrigérateur pendant la nuit. Aujourd'hui, le bœuf semble un peu dur quand je le serre. Je pensais que c'est censé devenir tendre.

Quoi qu'il en soit, la recette me demande maintenant d'utiliser la marinade pour faire frire un peu le bœuf. Cela me confond.

1. Comment le bœuf va-t-il être frit (alors qu'il y aura 8 cuillères à soupe d'huile), lorsque la marinade contient une bonne quantité d'eau de tomates et d'oignons?
2. Toutes les autres recettes que j'ai connues, les tomates ne sont ajoutées qu'après la friture. Je n'ai jamais vu de tomates utilisées en marination. Est-ce vraiment quelque chose qui fonctionne?
3. Toutes les autres recettes demandent que les oignons soient frits avec les épices. L'oignon est-il vraiment mélangé dans une pâte et utilisé pour la marination?
4. Maintenant que j’ai une assez grande quantité de marinade remplie d’oignons et de tomates, est-ce que cela gâchera le goût du curry car la pâte d’oignons pourrait ne pas être réellement frite?
5. Devrais-je (au lieu d'essayer de faire frire la marinade), prendre des oignons frais, les hacher avec du gingembre et de l'ail et les faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et prendre les morceaux de boeuf séparément et les faire frire pendant un moment (jusqu'à ce que les côtés sont bruns) avec les oignons, le gingembre et l'ail et ensuite ajouter la marinade entière pour faire un curry?

D'une certaine manière, je sens que si je ne fais que suivre le reste de la recette sur cette page, le curry va se perdre.

Quelques points à garder à l'esprit -

Utiliser moins de vinaigre dans la marinade: le but de la marinade est-il d'infuser et de l'attendrir le bœuf? Ou est-ce principalement (ou en plus) d'appliquer un revêtement / une pâte / une sauce sur la surface du bœuf, qui devrait rester sur la viande, dans une certaine mesure? Gardez à l'esprit qu'une viande "attendrisée" ne se dissoudra pas à moitié dans la marinade lorsqu'elle est crue, car les structures protéiques vont réagir un peu différemment à la cuisson. Vous ne pourrez probablement pas le savoir au toucher. Une marinade plus "liquide" pourrait être plus efficace pour pénétrer au-delà de la surface du bœuf et interagir avec la viande à l'intérieur. Ce serait peut-être mieux, pas pire, d’avoir une marinade plus "liquide".

"Comment le bœuf va-t-il être frit?" - La friture immerge le bœuf dans une substance très chaude, et la chaleur, tout en réagissant davantage à la surface de la viande, en termes de texture, sera finalement transférée à l'intérieur de la viande. Disons-le ainsi: si vous n'utilisiez pas de marinade, comment pourrait-on cuire une viande en la faisant frire, à moins que ce ne soit du bœuf haché décortiqué en miettes? De toute évidence, le processus de friture ne doit pas toucher toutes les parties du bœuf pour le cuire. De même, s'il y a un revêtement, en fonction de l'adhérence de ce revêtement à la viande, la viande sous-jacente continuera à cuire, juste à cause de toute la chaleur appliquée.

Le mélange des oignons confère évidemment à la marinade plus de saveur. Il semble que d’autres recettes veulent un goût d’oignon minimal infusé dans la marinade, mais souhaitent plutôt utiliser l’oignon dans le plat, avec un parfum d’oignon infusé dans la marinade. Ce n’est pas que j’ai quelque chose contre les goûts d’oignon dans les marinades, mais cela ne semble pas être ce pour quoi ils se tournaient avec ce plat. Cependant, cela dit, si vous n'aimez pas les morceaux d'oignon et si vous préférez une marinade plus parfumée à l'oignon, alors vous êtes tombé sur une variante de recette qui correspond mieux à ce que vous aimez. Aucune règle contre cela.

Encore une fois, je pense que les tomates ajoutées plus tard sont plus un artefact de la recette étant un mélange de viande et de légumes, et le désir d’avoir des tomates, sous cette forme. Je pense qu'il y a probablement des plats qui utilisent la tomate dans le cadre d'une marinade, et il n'y a aucune raison de ne pas vouloir que votre viande soit infusée de cette saveur, mais encore une fois, c'est très différent de la viande qui est infusée sans et accompagnée de tomates . Les tomates fonctionnent bien comme composant de marinade lorsque vous voulez ce goût de tomate, bien que, comme le mentionne Jefromi, on utilise souvent de la pâte de tomate si ce goût est souhaité, car les tomates fraîches ou en conserve ont une teneur en eau très importante, ce qui dilue ce "goût". . "

Parfois, vous voyez des variantes de plats qui ne sont pas traditionnels ou classiques, mais plutôt ce que la personne qui aime affiche aime elle-même. Pour ce qui est de "gâcher" le plat, si vous recherchez une prise plus classique, il s'agit d'une version modifiée (pensez à tous les plats chinois et mexicains "américanisés" qui existent - parfaitement bien ..... sauf si vous envie du style original, classique, authentiquement ethnique), cela vous semblera alors "ruiné". Si vous aimez cette prise et qu’elle est assez différente du style classique, c’est différent, pas ruiné, car la mesure ultime de «ruiné» ou non est son goût, à vous.

Certainement, si vous avez quelque chose en tête, utilisez-le pour évaluer, plus que le titre, si vous souhaitez essayer cette recette ou créer un hybride de cette recette et de l’autre.

Quand ma ville a rapidement manqué de restaurants chinois qui font du kung pao exactement comme je l'aime, je devais chercher. Si une recette avait une abondance de sauce hoisin, au lieu d’un peu, et ne contenait pas de vinaigre noir chinois dans la sauce de cuisson, je savais que ce n’était pas ce que je voulais, alors j’ai sauté l’essai, quelles que soient leurs descriptions ou leur renommée. sources. Parce que je savais que c'était la clé pour savoir si j'aimais une version ou non.

tl; dr il existe plus d’une façon de cuire les aliments, cela ressemble à un schéma spécifique, mais ce n’est pas le seul. Personnellement, je vous encourage à essayer la recette telle quelle avant de vous rendre au jugement.

(1) Il est dit que faire sauter, pas frire, et cela fonctionnera bien. Vous devriez probablement vous débarrasser de la marinade en excès et éviter de surcharger la casserole. L'eau va bouillir et éclabousser, mais la viande va cuire et brunir. Ce sera plus facile si vous utilisez la bonne quantité de liquide. Je vois que vous avez réduit la quantité de vinaigre. Vous devriez probablement avoir collé à la recette, ou remplacé le vinaigre avec de l'eau si vous vouliez réduire la saveur du vinaigre.

(2) Bien sûr, vous pouvez utiliser une sauce / pâte à la tomate dans une marinade si vous le souhaitez. Cela donnera peut-être un peu de saveur de tomate à la viande. La recette n'est pas non plus claire à 100%, mais dit plus tard "ajoutez de l'eau masala réservée", je pense donc que vous devez également utiliser la marinade comme sauce, et la tomate y sera certainement assez évidente.

(3) Oui, vous pouvez également utiliser des oignons crus dans les marinades. Même note ici sur la façon dont il apparaît qu'il est également cuit dans le plat.

(4) C'est difficile de répondre, parce que je ne comprends pas vraiment pourquoi vous pensez que cela gâcherait le plat. La viande contient des tomates et des oignons crus dans une marinade, puis cuite. Vous mettez également des tomates et des oignons crus dans le plat, puis vous les faites cuire. Tout finit par être cuit. Pas frits , mais la friture n'est pas le seul moyen de cuisiner.

(5) Je veux dire, vous pouvez le faire, et ce serait probablement bien aussi, mais ce n'est pas ce que cette recette dit de faire, alors ce serait un plat quelque peu différent. Une des caractéristiques principales de cette recette est qu’elle produit une sauce lisse, avec toutes les saveurs mélangées: toutes les épices, la tomate, l’oignon, tout. Il n'y a pas de morceaux remarquables d'oignon (ou d'ail ou de gingembre), mais la saveur est dedans.

(et en ce qui concerne les marinades attendrissantes - ce n’est pas toujours le but, toutes les viandes n’en ont pas besoin, mais attendrir ne signifie pas non plus que la viande sera incroyablement douce encore crue, mais simplement plus tendre et plus facile à préparer. mordre / mâcher