Pourquoi les normes de température du réfrigérateur entre les États-Unis et d'autres pays diffèrent-elles?

Les recommandations américaines vont toujours pour + 4 ° C au maximum, et cela serait en corrélation avec la façon dont la zone de danger est définie dans la littérature pertinente.

En Allemagne, la plupart des publications (ainsi que la spécification à côté des dates de péremption sur l'emballage) suggèrent + 7 ° C ou + 8 ° C. http://www.br.de/radio/bayern1/inhalt/experten-tipps/umweltkommissar/kuehlschrank-temperatur-energie-verbrauch-umweltkommissar-100.html

Étonnamment, le premier résultat hollandais de Google http://www.consumentenbond.nl/koelkast/extra/temperatuur-koelkast/ suggère + 3-4 ° C.

France, http://www.linternaute.com/bricolage/pratique/electromenager/17004/temperature-frigo-tout-ce-qu-il-faut-savoir.html + 4 ° C

Royaume-Uni, http://www.exeter.gov.uk/index.aspx?articleid=11517 + 8 ° C et redéfinit la zone de danger.

Qu'est-ce qui se passe avec cela, étant donné + 4 ° C vs + 8 ° C, ce n'est pas une différence aussi triviale qu'elle en a l'air ...

Pas vraiment répondu en double possible Quelle est la température idéale du réfrigérateur . Si même sur ce site de telles choses ne sont pas acceptées comme une "question d'opinion" (généralement bonnes!), Pourquoi seraient-elles entre nations dévolopées?

On supposerait que la biologie et l'état de la science sont les mêmes dans tous ces pays, que les choses sont susceptibles ou très peu susceptibles de se gâter de manière non visible à telle ou telle température ...

Comme point de départ, j'ai trouvé cet article , qui dit:

Les spécifications de température suggérées pour la réfrigération des aliments ont été revues de temps à autre à mesure que les connaissances et la technologie progressaient. Initialement, 7 ° C (45 ° F) était considérée comme la température optimale; cependant, les améliorations technologiques ont rendu économique le fait d'avoir des unités de réfrigération domestique fonctionnant à une température de 4-5 ° C (40-41 ° F). Pour les produits périssables ≤4,4 ° C (40 ° F) est considérée comme une température de réfrigération souhaitable. ... Même ces mesures ne peuvent pas contrôler toute la croissance bactérienne pathogène. Par exemple, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus et C. botulinum se multiplieront aux «bonnes» températures de réfrigération recommandées (5 ° C [41 ° F]). Il existe d'autres bactéries (Salmonella spp., E. coli et S. aureus) qui, bien qu'elles ne puissent pas se développer à des températures inférieures à 5 ° C (41 ° F), profitera de l'abus de température et grandira. ...

Si vous êtes intéressé par des détails supplémentaires sur tout cela, l'article a une bibliographie, mais la plupart ne sont pas accessibles en ligne. J'ai cependant trouvé ce tableau des plages de températures pour la croissance de plusieurs bactéries courantes . Notez que, par exemple, C. botulinum pousse à 3,3 ° C / 38 ° F et L. monocytogenes (listeria) à 29,3 ° F (-1,5 ° C)! Donc, même 4 ° C n'arrête pas tout.

Dans tous les cas, la directive de 4 ° C présente un avantage concret: de nombreuses bactéries d'origine alimentaire se multiplieront certainement au-dessus de 5 ° C, ce qui entraînerait des temps de réfrigération sûrs plus courts (ou plus de maladies d'origine alimentaire si vos temps ne sont pas ajustés) au Températures de 7 ° C ou 8 ° C utilisées en Allemagne.

Je ne sais cependant rien de concret sur les raisons pour lesquelles l'Allemagne a choisi de tolérer ce risque. La progression historique vers des températures plus basses citées ici suggère que l'Allemagne n'a tout simplement pas ajusté ses normes plus bas car la technologie s'est améliorée (comme mentionné dans l'article), mais on ne sait pas pourquoi.

Remarque: en dehors de la sécurité sanitaire des aliments, la principale manière dont les réfrigérateurs peuvent avoir un effet indésirable sur les aliments est de les congeler accidentellement. (Les températures varient selon la position dans le réfrigérateur et selon le temps.) Il y a un équilibre entre réduire la température autant que possible pour la sécurité et maintenir suffisamment au-dessus de 0 ° C pour que la variance ne gèle pas systématiquement vos aliments. Étant donné que certaines choses poussent même en dessous de 4 ° C, je suppose que s'il était possible de maintenir la température plus constante, nous verrions en fait des recommandations de température encore plus basses, dans la même veine que les baisses précédentes des recommandations de température.

Juste pour ajouter un autre élément à l'excellente réponse de Cascabel, consultez le tableau de la page 16 de cette source . (C'est du même site Web que l'une des sources de Cascabel, qui est une excellente ressource pour l'information sur la sécurité alimentaire en général, avec des documents principalement rédigés par un expert avec de nombreuses citations de la littérature sur la sécurité alimentaire.)

Quoi qu'il en soit, ce tableau montre les temps de maintien en sécurité à différentes températures en fonction des hypothèses suivantes:

Ces temps sont dérivés de la croissance de micro-organismes pathogènes dans les aliments. Ils sont basés sur la norme de conservation au froid établie dans le FDA Food Code selon laquelle les aliments à 41 ° F peuvent être conservés pendant 7 jours . Ces durées à des températures spécifiées sont basées sur l'hypothèse que la nourriture est de qualité moyenne lorsqu'elle est obtenue auprès du marché alimentaire ou du fournisseur.

Le tableau fournit les points de données suivants pour la durée de conservation des aliments en toute sécurité:

• 29F (-1,7C) ou moins - "Sûr" (indéfiniment - pas de croissance bactérienne pathogène)
• 30F (-1.1C) - 123.8 jours
• 35F (1.7C) - 19,3 jours
• 40F (4.4C) - 7,5 jours
• 41F (5.0C) - 6,5 jours
• 45F (7.2C) - 4.0 jours
• 50F (10.0C) - 2,4 jours

Le tableau continue vers le haut, atteignant finalement le temps "sûr" minimum d'environ 4 heures à 110-115F, ce qui était la raison de l'ancienne "règle des 4 heures" qui spécifiait le temps maximum pendant lequel les aliments pouvaient se trouver dans la "zone de danger". (La nouvelle directive de 2 heures semble prendre en compte une plus grande marge d'erreur, y compris les malentendus possibles de la règle, un stockage incorrect, le transport, la manipulation pendant le temps de préparation, etc.)

Dans tous les cas, la chose importante à retenir est que la "Zone de danger" n'est pas une entité monolithique, et ses limites sont un peu floues. Il existe une croyance largement répandue selon laquelle les bactéries commencent immédiatement à se développer rapidement lorsque vous atteignez le point bas de la "zone de danger", mais ce n'est pas vrai. La croissance des bactéries se produit assez lentement à des températures fraîches. Et comme le note Cascabel, certaines bactéries continueront de croître en dessous des limites de la "zone de danger" définies par la plupart des pays. Ainsi, 4C / 5C / 8C ou quoi que ce soit ne sont pas une limite magique à la croissance des bactéries - ils sont plutôt une directive pratique basée sur certaines hypothèses de temps de maintien en toute sécurité.

Comme mentionné ci-dessus, l'hypothèse de la FDA semble être basée sur 7 jours de détention en toute sécurité. Les normes mentionnées dans la question qui ont 7-8C visent probablement environ 3-4 jours de temps d'attente. Étant donné que les Européens ont tendance à faire leurs achats plus fréquemment, à avoir des réfrigérateurs plus petits et à y stocker des denrées périssables pendant des périodes plus courtes que les Américains typiques, la différence dans les directives ne me surprend pas du tout.

En outre, un dernier point important est que toutes les bactéries d'altération ne sont pas également dangereuses. Certains provoquent une maladie grave, certains provoqueront un léger inconfort gastro-intestinal, et certains sont essentiellement bénins à consommer, mais donneront aux aliments un goût (ou une odeur ou un aspect) affreux. À différentes températures, certains types de bactéries surpassent les autres en croissance. À des températures plus élevées, il est clair que les bactéries pathogènes peuvent se développer rapidement et provoquer des maladies lorsque les aliments sont consommés. À des températures fraîches et froides, d'autres bactéries d'altération se développent souvent plus rapidement que les agents pathogènes.

Donc, il ne suffit pas de dire que les bactéries X peuvent se multiplier au-dessus de 4C ou 8C ou autre. Vous devez tenir compte du fait que la bactérie X est susceptible de croître assez rapidement pour accumuler une concentration suffisante de bactéries et / ou de toxines pour provoquer la maladie avant que d' autres bactéries / levures / moisissures non dangereuses ne se développent et ne rendent la nourriture suffisamment agréable au goût pour que les gens jetez-le. (Notez que certaines bactéries d'altération peuvent se développer à des températures encore plus basses, jusqu'à 23F / -5C environ, mais celles-ci ne causeront pas de maladies d'origine alimentaire, juste une altération.)

Si vous lisez d'autres documents sur le site lié ci-dessus, vous trouverez des références à la littérature scientifique suggérant que la plupart du temps, la nourriture jusqu'à environ 55-60F (environ 15C) "se gâte en toute sécurité". En d'autres termes, à basses températures, même si des bactéries pathogènes se développent, dans de nombreux cas, les micro-organismes aléatoires d'altération pas si dangereux se développent plus rapidement et gâteront les aliments (les rendront désagréables) avant qu'ils ne deviennent dangereux à manger. (Le site va jusqu'à affirmer que les recommandations de la FDA sont incomplètes dans son raisonnement, affirmant un seuil de température de 50F (10C) pour la conservation des aliments fraisdevrait être suffisant pour promouvoir la sécurité selon la science HACCP. Personnellement, je ne changerais pas la température de mon réfrigérateur en fonction de cela, mais c'est une conclusion intéressante étant donné les directives incohérentes de la question. Notez également que cette directive ne concerne que les aliments frais; ailleurs, le site recommande une température de conservation maximale de 38 ° F pour les restes d'aliments cuits afin de garantir une "altération sûre".)

Les preuves épidémiologiques concordent avec cette évaluation: à moins que les aliments ne soient fortement contaminés au départ, il y a peu d'épidémies pouvant être attribuées à des aliments qui ont toujours été conservés au frais. D'un autre côté, si les aliments sont conservés au frais mais sont conservés au-dessus des températures du réfrigérateur, ils développent des bactéries , et donc la concentration plus élevée de bactéries aura une "longueur d'avance" et sera plus susceptible de croître à des niveaux dangereux si elle est ensuite cuite lentement , mal géré pendant la préparation, etc. - c'est probablement la vraie raison derrière la limite inférieure de la "Zone de danger".

Le message à retenir ici devrait être que les taux de croissance, les temps et les températures des micro-organismes sont assez compliqués, et les directives nationales sont conçues pour être simples et faciles à suivre. Mais une directive trop simplifiée doit être basée sur des hypothèses complexes provenant de divers éléments de la microbiologie, entraînant probablement des normes de température légèrement différentes.

Permettez-moi de commencer par la direction de la réponse

1) À des fins domestiques (vos données), la différence entre quatre et huit degrés est faible; 2) Il est donc probable que les différences soient également minimes. Quel que soit le scénario: l'Allemagne a commencé à huit heures et l'a maintenue. La France a commencé à quatre heures. La Hollande a suivi la France, car ils fabriquaient des réfrigérateurs moins chers, etc., etc.

ou la france mange des aliments frais et rapidement, donc elle n'a pas besoin de basses températures, pas de différence entre huit et quatre dans la culture française ..

ou .. le lobby allemand à huit degrés a été plus réussi.

Parfois, il n'y a tout simplement aucune raison. Aucune différence dans la science ou les idées. Juste des itinéraires historiques et 8 œuvres très bien. De toute évidence, 18 ne fonctionnerait pas ..

Vous seriez surpris de voir combien nous pensons est écrit dans la pierre et basé sur la recherche et la théorie, qui est juste arbitrairement et avec d'énormes différences culturelles.

Pour reprendre le même exemple deux fois aujourd'hui: les États-Unis pensent que le lait cru est presque mortel, tandis que la France le vend dans les supermarchés, sans différences significatives dans les résultats de santé. Les États-Unis lavent les œufs et doivent les refroidir ensuite parce que leur défense est détruite, dans d'autres pays, il est illégal de les laver, et donc aucun refroidissement n'est nécessaire (mais ils n'ont pas l'air aussi propres, bien sûr). Pas de différence de santé (énorme différence d'énergie et d'effort bien sûr). Etc.

Donc, si vous me demandez: bonne question, pas de réponse sauf une très historique-triviale.

Mais bon, je peux me tromper. Juste une première tentative ..