Comment les restaurants préparent-ils du riz frit au poulet? Quel ingrédient me manque?

Chaque fois que j'essaie de préparer du riz frit au poulet comme dans les restaurants à emporter, il n'a jamais le même goût que lorsqu'il est préparé. Nous connaissons tous les ingrédients de base

Riz (1 jour), poulet, oignons verts, pousses, œufs, sauce de soja, MSG (facultatif)

J'ai un wok et je le cuisine tout comme eux, j'ai entendu toutes sortes de choses sur ce qu'est l'ingrédient "manquant" ou "secret". Certains disent que c'est un type de sauce de soja différent (pas le standard La Choy) qu'ils utilisent.

Je cherche des réponses définitives à ce problème depuis longtemps. Il semble que personne ne le sache ou quiconque a travaillé dans un endroit chinois ne souhaite pas partager ses connaissances. J'ai même ajouté MSG en pensant que c'était ce qui rendait le goût du riz frit de l'endroit à emporter différent. MSG aide (vendu en tant qu'Accent Flavour Enhancer dans votre rayon des épices), mais ce n'est pas ça.

Pour moi, ce n’est pas du riz frit sans huile de sésame grillée, et le riz frit que j’ai eu dans les restaurants me goûte toujours comme s’il contient de l’huile de sésame grillée. Les pois sont également nécessaires. BTW, La Choy est une sauce de soja synthétique, c’était au bas de l’ essai de la sauce de soja de l’ America Test Kitchen (désolé, paywalled), la seule sauce de soja à obtenir la note "non recommandé". Utilisez autre chose que ça. À partir de ce test de goût: "En résumé, cela pourrait-il être pire?"

En fait, je fais frire le riz dans de l'huile de sésame grillée, mais j'ai des raisons de croire que certaines huiles de sésame grillées vont brûler à cette température. Expérimenter cela fait partie de ma liste de choses à faire. Je peux donc seulement dire que cette huile de sésame a un point de fumée assez élevé pour faire frire le riz.

Pour une raison quelconque, l'étiquette ne dit pas que cette huile de sésame est grillée. C'est une huile de très haute qualité.

Lien Amazon

EDIT: Dans d’autres réponses, Pepi mentionne le gingembre et Teresa mentionne la sauce aux huîtres. Je seconde les deux. J'utilise toujours du gingembre et de l'ail et soit de la sauce d'huîtres, soit de la sauce hoisin. En outre, Cindy mentionne le sel, les œufs ont besoin de sel. J'utilise effectivement tout cela dans mon riz (qui ressemble à ceci quand c'est fait, c'est le mien):

Je suppose que de la viande déjà cuite, des pois en train de décongeler de la passoire, de l’eau les coulent suffisamment pour qu’ils puissent rincer la glace qui s’accroche, et du riz d’un jour.

Je commence par préparer des œufs brouillés légèrement assainis, assaisonnés tout comme je fais assaisonner les œufs que je mange au petit-déjeuner. Je mets les œufs de côté sur une assiette et essuie la poêle (ou le wok à fond plat) avec une serviette en papier et je la laisse devenir très chaude. Je n'essaie pas d'utiliser une chaleur extrême, le même niveau de chaleur que celui utilisé pour saisir le poulet me convient parfaitement.

J'ajoute une bonne quantité d'huile de sésame, peut-être 1,5 cuillère à soupe pour deux grandes portions (comme la quantité de riz frit dans l'image ci-dessus), le laisse chauffer pendant environ 30 secondes, puis ajoute le gingembre et l'ail et remue. J'ajoute ensuite les légumes que j'utilise dans l'ordre de la durée de cuisson (tous les légumes sauf les pois). Lorsque les légumes sont presque complètement cuits au niveau que je veux dans le riz, j'ajoute le riz, le brise et le mélange en remuant. J'appuie légèrement tout dans le fond de la casserole, puis je ne le touche pas pendant quelques minutes. Je veux que le riz ait une petite croûte brune au fond et se réchauffe surtout avant de remuer à nouveau. Cela ajoute couleur et la saveur, et empêche le riz de coller.

En attendant, je mélange ma sauce. Les proportions sont à la hauteur, je me sers généralement de moitié et moitié de sauce soja et de sauce hoisin ou huître. Moins de soja s'il est sombre, plus s'il est clair ou à teneur réduite en sodium. Je vais généralement faire une tasse de sauce, sachant que je ne l'utiliserai pas tout.

Quand le riz a formé une croûte, j'y incorpore la viande. Puis la sauce, un à un, dégustant au fur et à mesure. Enfin, je mélange les pois et les œufs. Je garnis de coriandre hachée dans l'assiette. Voila.

Vous mentionnez Five Spice. Ce serait intéressant, et peut-être même très bon, mais ce n’est pas une saveur que j’associe au riz frit.

Je pourrais suggérer que la chaleur est une chose qui manque à la plupart des cuisiniers à domicile par rapport à un restaurant. Vous n'obtiendrez pas les mêmes résultats qu'un restaurant sans le wok flamboyant utilisé par un restaurant. Vous pouvez vous rapprocher en laissant votre wok devenir très chaud avant d'ajouter de l'huile et en cuisant rapidement de petites quantités d'aliments à la fois.

Sinon, si vous avez un wok entièrement résistant à la chaleur (aucune poignée en plastique ou en bois), préchauffez-le au four. Je n'ai jamais essayé cela, mais je l'ai vu lors d'un des spectacles de Ming Tsai. Au-delà, cette question n’est pas si différente de l’autre ...

Edit: Ajouter un peu plus d’informations à mesure que @Jasmine a souligné quelque chose dans les commentaires. Vous pouvez chauffer votre poêle "suffisamment", mais sans une cuisinière assez puissante, vous ne pourrez pas maintenir cette chaleur lorsque vous faites cuire quelque chose au wok.

Cela dit, vous pouvez améliorer votre riz frit de plusieurs façons ou obtenir de bons résultats. Un certain nombre de suggestions présentées ici et dans la question connexe à laquelle je me suis associé constituent un excellent point de départ.

J'étais dans la même situation quand j'ai commencé à cuisiner il y a des années. Je ne pouvais tout simplement pas comprendre ce qui manquait et j'ai essayé des dizaines de suggestions sans succès.

Devinez ce que cela s'est avéré? SEL ! Il assaisonne correctement les œufs et laisse une saveur propre et non irrésistible.

Assurez-vous que chacun de vos ingrédients a une bonne saveur avant de commencer. Les œufs de bland, le poulet et les légumes n'auront pas plus de goût en cours de route. Chaque fois que vous cuisinez rapidement, vous ne sortez pas plus que ce que vous avez mis. Saveur, c’est.

J'ai vu que vous utilisiez parfois MSG et c'est bien, mais il a une saveur différente de celle du sel. Je parie que le sel résoudra votre problème.

Sauce aux huîtres. Juste une petite quantité fera des merveilles.

Peut-être que c'est juste une chose Hubei / Sichuan / Yunnan, mais presque rien ne va dans notre wok sans quelques morceaux de gingembre

Il est difficile de répondre. Malheureusement, la description de l’OP étant un peu vague, il serait utile d’avoir une photo des versions "à emporter" et "maison".

Il vous manque un parfum, un goût, une texture, une apparence ou tout / partie de ce qui précède?

Nous allons commencer par passer en revue les ingrédients que vous avez énumérés, ou éventuellement omis.

1. Jour de riz

Quel type de riz est utilisé et comment a-t-il été cuit? Oui, cela peut paraître fou à certains d'entre vous. Cependant, la différence entre les riz à grain long variera en fonction du goût et de la texture, sans parler de la teneur en humidité du plat.
Je suggérerais soit un riz à grain long standard qu'un riz au jasmin (le riz thaïlandais 'parfumé' est populaire).

Nous laisserons de côté le lavage et le refroidissement du riz cuit.

Deux méthodes de cuisson courantes sont «l'eau illimitée» (ouverte, comme les pâtes) ou «l'eau limitée» (absorption).

Je suggère la méthode d'absorption pour maximiser la saveur et réduire la teneur en humidité.

2. poulet

On ne sait pas s'il s'agit de poulet cuit ou cru ou de quelle coupe il s'agissait. Je suggérerais d'utiliser un poulet rôti et de déchiqueter la cuisse (et le pilon si nécessaire). Cela vous donnera une saveur de poulet plus forte avec une meilleure texture.

3. Oignons verts

En supposant que cela soit coupé en fines lamelles ou en fines lamelles en biais, et ajouté au riz quelques secondes avant de servir.

4. Choux

Ce n'est pas mon choix habituel d'ingrédient dans le riz frit, mais en supposant que ce soit:

• frais et blanc
• trempé / lavé à l'eau plusieurs fois

• précuit (légèrement sauté) et égoutté

  5. Des œufs

Pas grand chose à dire sur les œufs, vraisemblablement bien battus et sautés / brouillés dans un wok chaud en premier.

6. Sauce soja

Aucune idée si le riz frit est coloré et si oui, combien. Une sauce de soja légère et / ou foncée peut avoir été utilisée.

7. MSG

Comme vous dites que cela est facultatif, il existe d'autres moyens d'ajouter de la poudre de bouillon suisse saveur (glutamates / umami), par exemple, mais il est peu probable que cela soit utilisé.

8. Autres ingrédients?

Étonnamment, le sel et l'huile ont été omis.
Un sel fin serait le principal ingrédient d'assaisonnement du plat, à l'exception du poulet et de l'oignon nouveau.
Il serait préférable d’utiliser une huile de cuisson à faible goût avec un point de fumage élevé. Un léger filet d'huile de sésame en option (le sésame blanc est meilleur marché que le sésame noir au goût plus prononcé).

9. Méthode de cuisson

De manière hypothétique, elle est basée sur un wok en acier doux standard du secteur utilisant du gaz naturel.

Le wok est chauffé jusqu'à ce qu'il fume et que l'huile de cuisson soit ajoutée suffisamment pour brouiller les œufs et l'empêcher de coller. Le poulet est ajouté et chauffé avant d'ajouter le riz. Laisser frire le riz jusqu'à ce que la chaleur soit légèrement grillée, puis mélanger avant qu'il ne colle. Tous les bouquets de riz peuvent être détachés avant l'ajout de sel. Répétez l'opération de cuisson et remuez, quelques gouttes d'eau peuvent être saupoudrées si votre riz devient trop sec et n'obtient pas beaucoup de transfert de chaleur du wok. Ajoutez vos pousses de soja, mélangez-les et faites-les chauffer au fur et à mesure. Goûtez et vérifiez la température (75 degrés Celsius si vous êtes dans un environnement de service à la clientèle) et les assaisonnements (si vous envisagez d'ajouter de la sauce de soja légère, prenez-en compte). Une fois que vous êtes heureux, vous pouvez ajouter votre sauce de soja noire par étapes en lançant votre riz à la couleur de votre choix. Ajoutez vos oignons verts pendant une minute environ. La chaleur va libérer leur saveur quand ils commencent à se faner. Vous pouvez également ajouter de l'huile de sésame avant votre dernier lancer et votre service.

Espérons que cela vous rapproche du secret de votre mystère à emporter.

Vous n'avez pas parlé d'huile, vous faites frire votre plat dans quelques cuillères à soupe d'huile de cuisson. Faire griller le riz ajoute de la saveur. Nous ajoutons du poivre au riz et utilisons habituellement une sauce de soja plus légère (Kikkoman). Nous finissons avec une petite quantité d'huile de sésame ou un peu de beurre fondu. Pour varier, ajouter le bacon cuit et l'oignon cuit.

Oui j'ai eu la même expérience. J'ai consulté divers livres de cuisine de chefs bien connus et certains spécifiques à la cuisine orientale. Tous étaient décevants, ce qui me fait penser que les vraies méthodes utilisées étaient obscurcies. J'ai décidé d'essayer moi-même et j'ai trouvé une méthode qui, à mon avis, ressemble le plus au produit final que vous obtenez dans les plats à emporter.

La principale chose à changer est la méthode de cuisson . Le riz absorbe le liquide pendant la cuisson, il est donc logique d'ajouter tous vos arômes au liquide utilisé pour le cuire. La plupart des méthodes que j'ai vues utilisent du riz cuit nature non aromatisé. Je crois que c'est trompeur. Une fois que le riz est cuit dans un liquide, il n'absorbe plus d'arôme, vous l'enrobez simplement dans des arômes de sauce de soja. Je crois que cette méthode est incorrecte. Cuire le riz dans un bouillon de poulet avec des ajouts de sauce de soja (légère) et de sauce de poisson. Il va maintenant absorber tous les arômes clés . Laisser refroidir au froid et préparer votre plat après cela.

Les détails complets de ma recette sont sur mon site web .

Après avoir regardé les cuisiniers exposés chez hibachis, j'ai commencé à essayer certaines de leurs étapes. Je fais frire le riz dans une huile sans goût. Je m'assure que mon riz est froid au réfrigérateur, que ma viande et mes œufs ont du sel et du poivre. Je m'assure également d'ajouter du sel et du poivre au riz pendant la cuisson. J'utilise de la sauce d'huîtres (une cuillère à thé ou plus au goût), de l'huile de sésame (sa forte aussi) et de la sauce de soja (au goût). J'ajoute aussi du beurre à la fin. Le goût de mon riz chez moi est maintenant très important.

Je vais avec le sel ... Le gingembre, l'ail, une grande quantité d'ail est le stile coréen. Après avoir préparé votre poulet. Faites bouillir la tête, le cou, les pieds, le bout des ailes et d’autres déchets dans de l’eau. Cuire votre riz dans cela et mettre de côté. Cela améliorera la saveur du riz frit. Une fois cuit Colorer d'abord avant d'ajouter du riz. C'est peut-être le grand secret pour cuisiner. Il y a du feu dans les cafés 24h / 24, 7j / 7. Pas besoin de laisser la chaleur se perdre. Alors peut tenir les bouillons à l'arrière. En Amérique, je pense qu'ils ajoutent un paquet de saveur. Saveur étrange.

Vous manquez le sucre! Pour 1 portion ajouter 1 c. sucre au wok avant d'ajouter le riz, également 1 c. sucre au wok après avoir ajouté le riz et la sauce soja, continuez la cuisson 1 minute à feu vif, vous obtiendrez ainsi du riz frit authentique!