Il y a trois propriétés principales qu'une graisse comestible (je suppose que vous ne posez pas de questions sur les huiles non comestibles comme les produits à base de pétrole) qui affectent la meilleure façon de l'utiliser:
- Saveur
- Saturation
- Point de fumée
Propriétés
Saveur
La saveur de la graisse est très importante. Les huiles dites neutres (comme l'huile de canola ou l'huile de pépins de raisin raffinée, ou l'huile d'arachide raffinée, entre autres) ont très peu de saveur et conviennent donc à presque toutes les tâches de cuisson, car elles n'interféreront pas avec les autres saveurs de la plat.
D'autres huiles telles que l'huile de sésame sont principalement utilisées pour la délicieuse saveur qu'elles fournissent, et sont presque plus un condiment qu'une huile à des fins culinaires.
Entre les deux se trouvent des huiles comme l'huile d'olive et l'huile de noix de coco qui ont une saveur distinctive, mais qui ont également de bonnes qualités pour la cuisine. De nombreuses graisses non huileuses utilisées dans la cuisine (comme le beurre ou la graisse de bacon, le saindoux ou le suif) ont également des saveurs distinctives.
Saturation
Le niveau de saturation dans la graisse contrôle la dureté de la graisse à température ambiante.
La plupart des huiles ont une saturation assez faible et sont donc assez liquides même à température ambiante. Les principales exceptions parmi les lipides d'origine végétale sont l'huile de coco et le beurre de cacao. L'huile de coco est solide à température ambiante et le beurre de cacao est en fait assez dur à température ambiante.
Notez que bien que vous ayez seulement posé des questions sur les "huiles", de nombreuses graisses de cuisson courantes qui ne sont généralement pas appelées une huile sont beaucoup plus saturées, notamment le beurre, le saindoux et l'huile végétale hydrogénée comme la marque américaine Crisco.
Le niveau de saturation peut affecter la texture des produits de boulangerie fabriqués avec une huile donnée, et si la graisse convient à la méthode de crémage ou à la fabrication de pâtisserie laminée en pâtisserie.
Les graisses saturées résistent mieux au rancissement dans le temps, mieux que les graisses non saturées (bien qu'elles soient toujours sujettes au rancissement).
Point de fumée
Le point de fumée d'une graisse ou d'une huile est la température à laquelle elle peut être chauffée avant qu'elle ne commence à fumer.
Les huiles qui ont un point de fumée élevé (comme l'huile de pépins de raisin ou l'huile d'arachide, entre autres) sont plus adaptées à la cuisson à haute température ou à la friture.
Applications
L'huile pour une application donnée est basée sur ses propriétés.
Cuisine
Pour les utilisations de cuisson générales (par lesquelles je suppose que le sauté général, la friture peu profonde, le graissage des plats en cocotte, etc. sont censés), normalement vous voulez une graisse qui est soit:
- Neutre en saveur pour ne pas gêner le plat. Les huiles neutres sont toutes utiles pour cela.
- Saveur gratuite, pour rehausser le plat. De nombreuses cuisines ont des graisses traditionnelles qui sont savoureuses, mais qui sont intégrées dans leur cuisine, comme l'huile d'olive ou le beurre.
La saturation importe moins (car la graisse peut fondre avant de graisser une casserole, par exemple), et le point de fumée n'est pas vraiment pertinent à moins que l'application ne soit brûlante, auquel cas vous voulez un point de fumée très élevé.
Selon l'application et la cuisine dont est issu un plat, presque toute huile ou graisse peut être utilisée à des fins de cuisson générale. La principale exception est l'huile de sésame, qui est si savoureuse qu'elle est utilisée comme condiment, pas comme matière grasse, à des fins culinaires.
Friture
L'aspect le plus important pour la friture est le point de fumée. Une huile à faible point de fumée se décomposerait et ajouterait des saveurs au plat (sans parler de rendre la cuisine enfumée et de déclencher des détecteurs de fumée).
Secondairement, pour les huiles qui vont être réutilisées avec le temps, les graisses saturées comme les shortenings végétaux hydrogénés se décomposent plus lentement, et peuvent être considérées comme avantageuses.
Généralement, les huiles savoureuses ne sont pas indiquées, car les mêmes facteurs qui leur donnent une bonne saveur leur donnent souvent de faibles points de fumée.
Certaines bonnes huiles pour la friture comprennent l'huile d'arachide, l'huile de canola ou le shortening végétal hydrogéné.
Pansement
Pour la plupart des vinaigrettes (j'entends par là que vous entendez les vinaigrettes utilisées dans de nombreuses cuisines de style occidental), les facteurs les plus importants sont la saveur et la saturation.
Vous voulez une huile avec une bonne saveur (comme l'huile d'olive) ou une saveur neutre (comme les nombreuses huiles neutres comme le canola, l'arachide raffinée, l'huile de maïs, etc.).
La plupart des pansements nécessitent également une huile liquide à température ambiante, donc à faible saturation. La principale exception est la classe des vinaigrettes chaudes à base de graisse de bacon.
De nombreux pansements sont fabriqués à partir d'huile d'olive ou d'une des huiles neutres.
Cuisson
Bien que vous n'ayez pas posé de questions sur les applications de cuisson, il existe deux types de cuisson qui nécessitent une matière grasse aux propriétés spécifiques: les gâteaux préparés selon la méthode du crémage et les pâtisseries laminées comme les croissants ou la pâte feuilletée.
Ces applications nécessitent une matière grasse solide à température ambiante, mais suffisamment plastique pour être manipulée. Généralement, seuls le beurre et l'huile végétale hydrogénée conviennent.
Bottom Line
L'huile ou la graisse que vous choisissez pour un usage particulier sera basée sur ce qui est le mieux pour cette application, mais une bonne huile neutre avec un point de fumée élevé comme l'huile d'arachide raffinée ou l'huile de canola peut servir la grande majorité des fins culinaires la plupart des temps.
Voir également: