Quand une huile de cuisson ne convient-elle pas pour remplacer une autre?

Les recettes nécessitent souvent un type particulier d'huile pour utiliser certaines caractéristiques (goût, tolérance à la chaleur, santé, etc.). Il est bien connu que vous pouvez remplacer les huiles de cuisson dans la plupart des cas (huile végétale pour l'huile de canola).

Y a-t-il des circonstances dans lesquelles il n'est pas approprié de remplacer les huiles de cuisson?

En fait, il n'y a vraiment que quelques huiles que vous pouvez remplacer les unes les autres, au moins sans effets secondaires importants.

Les huiles qui sont généralement utilisées de manière interchangeable sont l'huile d'arachide, l'huile de colza / colza et l'huile de tournesol. Ces huiles ont des points de fumée similaires, ne confèrent aucune saveur vraiment perceptible et ont tendance à être utilisées principalement pour la cuisson à haute température (poêle, friture), donc si vous êtes paranoïaque à propos des graisses saturées par exemple, vous peut remplacer l'huile de tournesol par de l'huile d'arachide. L'huile de maïs fait partie du même groupe, mais je ne la vois plus que rarement utilisée. Vous pouvez également utiliser l'huile d'olive « lumière », mais cela ne change la saveur du plat. Je crois que l'huile de noix a des propriétés similaires, mais c'est beaucoup plus difficile à trouver.

Mais gardez à l'esprit que les huiles sont utilisées bien plus que pour la friture. Beaucoup ont des utilisations hautement spécialisées:

• L'huile d'olive extra vierge est le plus couramment utilisée dans les sauces et les vinaigrettes ("huile et vinaigre" signifie presque toujours huile d'olive, il n'y a vraiment pas de substitut);

• L'huile de piment est vraiment plus un condiment qu'une huile de cuisson. Même si vous pouviez cuisiner avec, le résultat serait immangeable à cause de la chaleur.

• L'huile de sésame grillée est utilisée comme aromatisant dans les plats asiatiques. Elle est inutile comme huile de cuisson (et cuisiner avec elle serait un gaspillage terrible). L' huile de sésame ordinaire , d'autre part, est souvent achetée sous une forme raffinée et est généralement utilisée comme huile de cuisson.

• Il y a beaucoup d'autres types d'huile plus ésotériques comme l'huile de palme et l'huile de noix de coco, que vous ne voulez vraiment pas utiliser à moins de savoir ce que vous faites (vous pouvez ruiner la saveur).

Je pourrais continuer, mais pour l'instant je vais vous référer aux types d'huiles et à leurs caractéristiques comme point de départ. Les huiles de cuisson ne sont vraiment pas librement interchangeables dans toutes les situations; même si vous avez pris en compte le point de fumée et la saveur, parfois une teneur en matières grasses sensiblement différente (c'est-à-dire l'huile de pépins de raisin qui est principalement polyinsaturée par rapport à l'huile de canola qui est principalement monoinsaturée) peut sérieusement perturber une recette délicate.

Il vaut mieux demander quelles huiles vous pouvez remplacer dans une situation spécifique que de supposer que tout se passe et de lister les circonstances "exceptionnelles".

Il est très important de considérer le point de fumée . Si vous l'utilisez dans une application à chaleur élevée, assurez-vous que l'huile que vous choisissez ne brûle pas. En plus de cela, assurez-vous que les personnes qui mangent vos aliments ne seront pas allergiques à l'huile que vous choisissez, par exemple l'arachide.

Il y a certainement des cas où le remplacement des huiles n'est PAS approprié. Par exemple, je n'utiliserais pas d'huile d'olive pour faire des crêpes, car l'huile d'olive confère une saveur spécifique. Il existe de nombreux autres exemples d'huiles savoureuses, comme l'arachide.

Je voudrais également souligner que vous pouvez souvent mais pas toujours remplacer le beurre clarifié ou les graisses animales fondues (bacon! Canard!) Comme alternative aux huiles neutres ennuyeuses! Ils ne peuvent pas prendre une température aussi élevée que l'huile de canola ou l'huile d'arachide, ils ont tendance à rancir plus rapidement et ils ne fonctionnent pas dans certaines applications, comme la mayonnaise. Mais bon sang ils ont bon goût ...