Techniques de fabrication de levain au froid / altitude

Je veux m'essayer à faire du levain mais je vis en haute altitude et par temps froid. Je ne sais pas si l'altitude est un problème, mais je ne pense pas que ma maison soit suffisamment chaude seule pour permettre à un démarreur de monter et de fermenter correctement. Mis à part je me demande s'il existe d'autres moyens de créer un environnement chaud et humide dans lequel un démarreur pourrait réussir.

Vous voudrez peut-être essayer un démarreur desem . Jetez un oeil à l' amorce desem , qui est également liée sur la page Wikipedia. Les instructions de démarrage sont données vers la fin. La tradition veut que le démarreur desem ne devrait jamais dépasser 65F, ce qui semble parfait pour votre situation. (C'est en fait très bien s'il fait plus chaud que cela, cependant.) Les conditions traditionnelles pour créer un démarreur sont de 50 à 65F, et j'imagine que vous devez avoir une zone au moins dans cette plage de température. Je ne pense pas que la haute altitude devrait être un problème pour démarrer un démarreur, et cela pourrait en fait aider dans le cas d'un démarreur de desem en permettant à l'éponge interne de se développer légèrement plus facilement.

Fondamentalement, c'est un démarreur de levain de pâte sèche - différent du démarreur de levain goupy ou soupe typique avec lequel la plupart des gens travaillent. Vous commencez une entrée en prenant essentiellement un peu d'eau et en pétrissant à peu près autant de farine de grains entiers qu'il est raisonnable de faire une petite boule de pâte très sèche. (Le blé entier est traditionnel, mais vous pouvez utiliser d'autres céréales - le seigle serait probablement efficace, mais ce n'est pas du "desem" traditionnel.) Ensuite, enfouissez-le dans de la farine. La pratique courante consiste à jeter la moitié toutes les 24 heures, puis à ajouter de l'eau et de la farine pour répéter. Vous pouvez également commencer avec une très petite quantité et agrandir progressivement la balle.

Finalement, vous tirerez le ballon un jour et il sera très doux et spongieux à l'intérieur. Cela se produira probablement dans environ une semaine à basses températures, mais cela pourrait prendre plus ou moins. À ce stade, je faisais habituellement quelques tétées à 12 heures d'intervalle avant de l'utiliser pour cuire du pain. Si vous voulez assurer le meilleur démarrage, je ferais également des tétées régulières pendant quelques jours de plus pour vraiment établir la culture.

Vous pouvez facilement convertir un démarreur desem en une version plus humide une fois qu'il est établi. Ajoutez simplement de l'eau pour obtenir la texture que vous souhaitez et nourrissez selon la recette de démarrage que vous souhaitez suivre.

Et, bien sûr, vous pouvez utiliser pour cuire d'autres types de pain. Vous pouvez également la convertir en un autre type de farine une fois établie.

Pourquoi cela fonctionne-t-il mieux à des températures plus basses? Je ne l'ai jamais essayé à très basse température (j'ai eu du succès avec une température de 65F environ), mais beaucoup de gens l'ont fait. Je pense que vous pourriez être en mesure d'obtenir une culture de levain humide plus standard avec des températures d'au moins 50F - Je ne recommande que la méthode desem car, de façon anecdotique, c'est ce que beaucoup de gens utilisent à des températures plus basses.

Si cela fonctionne mieux, je suppose que cela pourrait avoir quelque chose à voir avec la façon dont les taux de croissance des levures et des bactéries changent à des températures plus basses. Les deux font partie intégrante d'une culture au levain, mais trop de l'un et pas assez de l'autre, et le démarreur peut échouer. Au début de la création d'un démarreur, les bactéries sont beaucoup plus actives que les levures et produisent beaucoup de sous-produits, y compris des acides qui fournissent de l'acide. Au cours des premiers jours, vous vous retrouvez souvent avec un excès d'acide acétique (en partie à partir de bactéries indésirables qui finissent par mourir dans le processus de démarrage), alors qu'un démarreur mature devrait produire plus d'acide lactique. L'excès d'acide acétique est connuêtre un inhibiteur significatif de la croissance des levures. Ainsi, à des températures plus basses, la levure peut se développer trop lentement et ne pas avoir la moindre chance de s'établir s'il y a trop d'acide acétique autour. La proportion élevée de farine dans le démarreur desem pourrait diluer l'effet de tout cet acide acétique plus tôt plus efficacement que dans un démarreur humide. Du moins, c'est ce que je théoriserais.

Indépendamment de la science, beaucoup de gens réussissent avec la technique de démarrage desem à des températures plus basses. Si vous n'aimez pas conserver ce type de démarreur (que j'ai personnellement aimé, car il semble rester frais plus longtemps avec moins de tétées dans le réfrigérateur une fois établi), vous pouvez ajouter plus d'eau une fois le démarreur établi.

Quant à permettre à votre pâte de lever une fois que vous commencez la cuisson, il existe de nombreuses façons de créer un espace chaud et humide temporaire. Si vous avez un petit espace clos qui ne permet pas beaucoup de circulation d'air à l'extérieur (micro-ondes, petit four, etc.), mettez la pâte dedans avec une tasse d'eau chaude. Rafraîchissez l'eau chaude si nécessaire pour maintenir la température souhaitée. Si vous ne disposez pas d'un tel espace, vous pouvez même prendre une grande boîte en carton plus large que haute, couper les rabats supérieurs, sceller le fond avec du ruban d'emballage et l'inverser sur votre pâte avec la tasse d'eau chaude . J'ai utilisé de telles boîtes d'épreuvage de fortune pendant des années jusqu'à ce qu'on me donne en fait une boîte d'épreuvage en cadeau.

Franchement, vous pouvez également laisser le pain au levain augmenter à des températures plus basses, ce qui augmentera certains éléments de saveur. Cela prendra juste plus de temps, et parfois vous devrez peut-être utiliser une quantité différente de démarreur dans la recette afin de ne pas vous retrouver avec un pain trop acide au final. Mais cela dépendra de la recette et des caractéristiques spécifiques de votre entrée mature.

Avez-vous un chauffe-eau? La pièce ou le placard qui la abrite doit être suffisamment chaud. C'est là que je cultive mon entrée. (C'est aussi là que je fermente en vrac et que j'éprouve mes pains).

L'altitude n'est pas un problème. Il y a des levures et des bactéries au sommet du mont. Everest.

Voici un calendrier pour vous:

JOUR 1 8:00 AM Stériliser le récipient, ajouter 190 g d'eau à 78 F (26 C), 94 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud (je le stocke dans mon placard de chauffe-eau).

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JOUR 2 NE RIEN. NE PAS SECOUER. Ne vous inquiétez pas. NE DÉCOUVREZ PAS. NE PAS MÊME PEEK.

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JOUR 3 NE RIEN

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JOUR 4 8:00 AM _ Ajouter 47 g d'eau à 78 F (26 C), 25 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

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JOUR 5 NE RIEN

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JOUR 6 NE RIEN

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JOUR 7 NE RIEN

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JOUR 8 NE RIEN FAIRE

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JOUR 9 NE RIEN FAIRE

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JOUR 10 8:00 AM Versez tous les ingrédients sauf 100 g de départ, ajoutez 47 g d'eau à 78 F (26 C), 31 g de farine à pain, remuez, couvrez, conservez dans un endroit chaud.

JOUR 10 14:00 Ajouter 94 g d'eau à 78 F (26 C), 63 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

JOUR 10 20h00 Ajouter 190 g d'eau à 78 F (26 C), 125 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

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JOUR 11 8:00 AM Vider tout sauf 100 g de levain, ajouter 47 g d'eau à 78 F (26 C), 31 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

JOUR 11 2:00 PM Ajouter 94 g d'eau à 78 F (26 C), 63 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

JOUR 11 20 h 00 Ajouter 190 g d'eau à 78 F (26 C), 125 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

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JOUR 12 8:00 AM Vider tout sauf 100 g de levain, ajouter 47 g d'eau à 78 F (26 C), 31 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

JOUR 12 14 h 00 Ajouter 94 g d'eau à 78 F (26 C), 63 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

JOUR 12 20h00 Ajouter 190 g d'eau à 78 F (26 C), 125 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

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JOUR 13 8:00 AM Vider tout sauf 100 g de levain, ajouter 47 g d'eau à 78 F (26 C), 31 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

JOUR 13 2:00 PM Ajouter 94 g d'eau à 78 F (26 C), 63 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

JOUR 13 20h00 Ajouter 190 g d'eau à 78 F (26 C), 125 g de farine à pain, remuer, couvrir, conserver dans un endroit chaud.

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JOUR 14 LE DÉPART EST MAINTENANT FORT ASSEZ DE CUIRE

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JOUR 15+ MAINTIEN CONTINU DE L'ENTRÉE en parts égales, entrée, farine de pain, eau (1: 1: 1), mais en quantités beaucoup plus petites de chaque 2x par jour, comme 30 g de démarreur, 30 g de farine à pain, 30 g d'eau. S'il ne cuit pas pendant une période prolongée, mettez le démarreur au réfrigérateur pour qu'il reste en sommeil jusqu'à ce qu'il soit nécessaire. Pour réveiller le démarreur de la dormance, nourrir à parts égales le démarreur, la farine de pain, l'eau (1: 1: 1) en toutes quantités nécessaires 3x par jour pendant 1-2 jours, puis ajuster l'alimentation / l'hydratation du démarreur en fonction de la recette.

Ajoutant à certains des conseils ci-dessus:

Il n'y a que deux moments critiques où vous avez besoin d'une atmosphère chaude (comme au-dessus de 65F) pour votre entrée: lorsque vous la démarrez pour la première fois, et lors de la 2ème levée de pain. À d'autres moments, le levain est très tolérant au froid, il ralentit simplement. Je garde le mien au réfrigérateur pour avoir 3 semaines entre les lots. Il a 5 ans maintenant et va toujours bien.

Il semble que vous puissiez utiliser assez facilement un certain nombre de techniques pour garder le levain au chaud lors du démarrage et lors de la 2ème montée pour le pain. Un simple est un revêtement humide ou imperméable et un éclairage avec une ampoule à incandescence de 100 W (à l'ancienne, donc il fait de la chaleur).

Je sais que cette question est assez ancienne, mais étant donné la grande quantité d'informations inexactes ou carrément erronées, je vais quand même fournir une autre réponse. Je travaille avec du levain depuis des années maintenant et j'ai subi de nombreux tests et analyses des résultats pour arriver là où j'en suis maintenant. Tout d'abord, quelques faits généraux sur le levain:

• Le levain se compose principalement de bactéries lactiques et de levures.

• Selon le type de bactéries lactiques que vous avez dans votre pâte, elles peuvent être assez tolérantes à la chaleur. Cependant, les levures ne le sont pas, surtout dans les régions à climat plus frais. À partir de 40 ° C, vos levures dans le levain commenceront à mourir. En règle générale, ne chauffez pas le levain au-dessus de 35 ° C et n'utilisez aucun ingrédient plus chaud que celui-ci. Gardez également à l'esprit que le levain peut être 1-2 ° C plus chaud que l'environnement, en raison de l'activité microbienne.

• Les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique (duh!) Et un peu d'acide acétique. La quantité de ces derniers dépend, encore une fois, de votre culture et de la température (plus froid = plus d'acide acétique, plus chaud = plus d'acide lactique)

• Les levures aiment la chaleur. Une température d'environ 25 ° C est bonne. Il faut éviter moins de 15 ° C si vous voulez des levures bien développées.

• Si vous avez des températures fraîches, vous pouvez atténuer le problème d'avoir un peu de levure faible et de pâte très aigre si vous utilisez plus d'eau que de farine (environ 1: 1,5 farine / eau à la place si 1: 1 comme vous l'utiliseriez normalement).

Ok, voici comment faire un démarreur à partir de zéro:

Préparation:

• Nettoyez soigneusement votre bol!

• Utiliser de la farine naturelle, de la farine blanchie ou autrement traitée augmentera considérablement les risques d'échec.

• Si vous avez du chlorure dans votre eau du robinet, faites-le bouillir avant de l'utiliser (selon l'endroit où vous vivez, cela pourrait être une bonne idée dans les deux cas). Laissez-le refroidir en dessous de 40 ° C avant de l'utiliser, mais.

Le démarreur

Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous pouvez maintenir des températures autour de 25 ° C-30 ° C, mais j'ai également réussi à faire un démarreur à environ 15 ° C (je n'ai pas d'expérience avec des températures inférieures à cela).

Remarque: utilisez 50% plus d'eau si vous avez des températures autour de 15 ° C. J'ai trouvé que cela fonctionnait mieux avec la farine de seigle de type 1050 au départ (reportez-vous à http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers pour une conversion approximative de mes numéros de type allemands), mais vous pouvez commencer à utiliser à peu près n'importe quel type de la farine après cela (j'ai testé le riz, le sarrasin, le blé, le seigle, l'épeautre, l'orge, le millet, l'avoine et le maïs). Le repas complet peut également fonctionner correctement. N'utilisez simplement pas la farine tout usage (complètement blanche), car elle ne contient plus vraiment beaucoup de microbes.

Le processus est assez simple: après avoir ajouté 100 g de farine et d'eau au départ, vous remuez simplement toutes les 12 heures et ajoutez 100 g de farine et d'eau toutes les 24 heures (chaque fois que vous remuez la pâte, vous ajoutez de la farine et de l'eau). Faites cela pendant 4-5 jours.

Pendant ces 5 jours, les événements suivants peuvent se produire et sont parfaitement normaux:

• La pâte peut sentir mauvais. L'odeur devrait disparaître après un jour ou deux.

• La pâte peut avoir des taches marron clair ou blanches sur le dessus. Cela peut arriver après 2-3 jours et c'est la levure.

• La pâte peut avoir des bulles au début, puis redevenir complètement "silencieuse". En effet, plusieurs microbes se battent pour devenir dominants. Habituellement, les bactéries lactiques gagneront ici (ce que nous voulons) et "submergeront" les autres bactéries, les empêchant de produire des gaz. Une fois que les bactéries lactiques se sont installées, les levures sauvages commenceront à se développer, formant une culture stable avec les bactéries lactiques.

Si l'un des événements suivants se produit, le levain a mal tourné et vous devez recommencer (peut-être essayer une autre farine):

• Il y a des taches rouges, noires, bleues, vertes ou "velues" sur la pâte. C'est de la moisissure. N'essayez pas de sauver quoi que ce soit, il est gâté et doit être jeté.

• Il sent très fort le vinaigre. Il est normal de sentir aigre, mais normalement il ne sentira pas si aigre qu'il repousse.

Maintenant, vous devriez avoir un bon tas de levain, que vous pouvez utiliser pour cuire.

Une dernière note: je ne laisserais pas le pain au levain lever deux fois. Vous ne devriez le faire que si vous avez de la levure forte dans votre levain et même si cela ne fonctionne souvent pas aussi bien que vous pouvez l'espérer, car à part la levure, les bactéries lactiques "mangent" également l'amidon dans la pâte, diminuant rapidement l'approvisionnement alimentaire des levures. J'ai eu mes meilleurs résultats en ne laissant lever la pâte qu'une seule fois.

Tant que votre maison est au-dessus de 50F, les bactéries et les levures dans votre démarreur seront toujours raisonnablement actives - cela leur prendra juste plus de temps pour fonctionner. Lorsque la fermentation du pain est plus longue, cela signifie presque toujours plus savoureux.

Cela dit, démarrer un démarreur à partir de zéro prend déjà beaucoup de temps, donc je comprends votre désir d'accélérer un peu.

Tout d'abord - la création d'un environnement humide ne sera pas aussi importante que le démarreur sera régulièrement rechargé avec de la farine et de l'eau - il n'aura pas la chance de sécher.

Quant à la température, mes suggestions seraient similaires à celles de la fabrication de yaourts.

• dans un four éteint (ou très très bas)
• couvert et sur un coussin chauffant

J'ai l'impression que ces réponses compliquent trop le problème.

Si votre maison est fraîche mais habitable (disons 60F ou plus), vous obtiendrez une activité de démarrage, mais elle sera diminuée.

Les deux moyens faciles d'atténuer cela sont de garder votre démarreur à une température plus élevée (disons 80-90F) ou de fermenter la pâte plus longtemps (12-18 + heures).

Il existe de nombreuses façons de maintenir le démarreur à une température plus élevée, vous pouvez trouver un endroit chaud derrière un appareil ou un réfrigérateur ou dans les chevrons, le conserver dans un bain d'eau chaude que vous remplissez, acheter un petit radiateur destiné aux terrariums ou aquariums ou un yaourtier. Vous pourriez même le garder sur vous.

Si vous ajoutez même un démarreur relativement faible et frais à la pâte et que vous la laissez fermenter pendant 12-18 heures, vous obtiendrez une bonne activité ascendante et du bon pain même si la température est plus froide. C'est une autre façon d'atténuer le démarreur faible.

J'habite à Richmond Hill, juste au nord de Toronto, au Canada. La température dans ma maison est maintenue à 18 ° C (65 ° F), et c'est ma troisième tentative de faire une entrée de levain avec juste de l'eau et de la farine. Deux tentatives précédentes ont échoué probablement parce que j'utilisais juste de la farine blanche tout usage et qu'il n'y avait tout simplement pas assez de levure sauvage là-dedans. Cette fois, j'ai utilisé un mélange 50/50 de blé entier avec AP et je crois que la levure sauvage dans la WW moins transformée a réussi.

Si vous ne voulez pas lire le reste de l'article détaillé, n'oubliez pas que le point le plus important est que dans une chambre froide, vous devez mettre le démarreur dans un bain-marie chaud à 25 ° C / 75 ° F et réchauffer le bain tous les 8-12 heures pour que la levure s'établisse.

Jour 1: 50g WW + 50g AP + 100g d'eau froide bouillie.

Jour 2: Je vois juste quelques bulles, avec un peu d'odeur aigre.

Ajout de 50g WW + 50g AP + 100g d'eau froide qui a été bouillie (Rien à jeter, juste le double du poids)

Jour 3: Beaucoup plus de bulles sur le dessus mais pas sur le côté, très peu de montée en volume, avec une très forte odeur de vinaigre.

À ce stade, j'ai pensé que l'odeur n'était pas bonne, alors j'ai recherché sur Google et j'ai trouvé que mon entrée au levain bouillonne mais ne monte pas, suggestions? . J'ai réalisé que ma chambre était si froide qu'il fallait peut-être 11 à 18 jours pour que le démarreur se forme. J'ai également lu que différents micro-organismes dans le démarreur prospèrent à différentes températures. Une température plus basse encourage la croissance des bactéries lactiques (LAB) qui produisent de l'acide acétique, ce qui explique la forte odeur acide de mon démarreur en ce moment. Ce que je veux, c'est plus de lactobacilles (qui produisent un yogourt plus doux et plus agréable comme l'odeur) et de levure sauvage. Les lactobacilles prospèrent à plus haut (25C +) tandis que la levure aime 21-25C.

J'ai donc divisé mon entrée en deux pots. Ajout de 100g AP + 100g d'eau froide qui a été bouillie dans chaque pot (rien jeté, et j'ai arrêté d'ajouter WW). J'ai ensuite rempli un grand pot en acier inoxydable avec de l'eau chaude du robinet et ajouté de l'eau froide du robinet pour amener la température à environ 25 ° C (j'ai utilisé un thermomètre à bonbons). J'ai mis les pots dans le bain-marie et les ai laissés dans un four froid. Avant de m'endormir, j'ai réchauffé à nouveau le bain-marie à 25 ° C.

Jour 4: vérifié à midi et constaté que mon entrée bouillonne comme un fou, le succès enfin! L'odeur de vinaigre est maintenant remplacée par une odeur aigre plus douce et plus agréable. J'ai ajouté 200g AP + 200g d'eau bouillie froide à chaque pot et réchauffé le bain-marie à 25 ° C.

Jour 5: L'entrée bouillonne si vigoureusement qu'elle a plus que doublé de volume et suinte des pots. Je ne suis pas encore prêt à faire du pain, alors j'ai remué les pots, j'ai sorti une tasse de l'entrée pour faire un très bon gâteau au chocolat au levain https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe et mettre les deux pots dans le réfrigérateur pour une future expérimentation.

Addenda:

Aujourd'hui, j'ai cuit mes premiers pains au levain. Ça s'est plutôt bien passé. Pas beaucoup d'aigreur, ce qui est bien. J'ai essayé d'utiliser https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlrecette, en utilisant seulement environ 60g de démarreur du réfrigérateur mélangé avec 60g d'eau et 60g de farine pour le tripler. Mais après quelques heures, il n'y avait plus beaucoup d'activité. J'ai essayé de le mettre au four mais j'ai peut-être trop chauffé et comme il n'y a pas beaucoup de mélange farine / eau, j'ai peut-être tué la levure. J'ai donc abandonné la recette, j'ai sorti 100 g de démarreur du réfrigérateur, j'ai ajouté 100 g d'eau + 100 g de farine et je l'ai laissé toute la nuit. Le lendemain matin, je peux voir des bulles pour que la levure soit vivante mais pas vigoureuse. J'ai donc pris le pot dans ma chambre où il fait beau aujourd'hui et je suis resté assis là pendant environ 4 ou 5 heures. Il est devenu très pétillant (j'ai 600g de démarreur, donc c'est 300g de farine + 300g d'eau) et je l'ai mélangé avec 5 tasses de farine avec mon tangzhong fait avec 1/3 tasse de farine + 2/3 tasse d'eau. J'ai également ajouté 1/4 tasse d'huile de Crisco avec 6 TBSP de sucre. Je l'ai pétri et ajouté juste assez d'eau pour faire une pâte lisse. Je l'ai laissé fermenter pendant environ 10 heures pour que le volume double. Ensuite, j'ai façonné doucement la pâte en 3 pains et je les ai laissés au four froid pendant la nuit. Les pains ont doublé de volume le matin et je les ai cuits tout de suite. La croûte n'était pas mauvaise et la texture est assez agréable. Ainsi, le levain au levain peut certainement lever la pâte deux fois.

Donc, la leçon ici est que vous devez vous assurer que le démarreur est triplé dans des conditions chaudes (21-25C). La meilleure façon de le faire est d'utiliser un bain-marie (eau chaude du robinet mélangée à de l'eau froide), puis de la laisser au four (sans allumer le four, bien sûr). Peut-être une bonne idée pour vous d'obtenir un thermomètre à bonbons bon marché pour vous assurer que l'eau n'est pas trop chaude. Vous devez également laisser suffisamment de temps au fermenteur pour fermenter. La pâte finale a également besoin d'au moins 12 heures pour lever correctement.