J'ai essayé de faire pousser mon propre levain au levain; Je suis allé avec une méthode «pure», avec 50 g chacun de farine de blé dur provenant d'un moulin local et de l'eau. Je l'ai nourri une fois et il semble bien bouillonner après quelques jours, et le goût est agréable et acidulé, mais je ne remarque pas l'augmentation de volume à laquelle je m'attendrais. La zone dans laquelle je me trouve (le Pacifique NW) est encore assez froide (la température intérieure dans ma maison est probablement du milieu à la fin des années 60), donc je soupçonne que cela pourrait être un facteur, mais à quel moment (j'ai environ 4 ans) jours à venir, y compris une deuxième passe de partage et d'alimentation il y a un jour ou deux) devrais-je commencer à m'attendre à une véritable expansion vigoureuse de la part du démarreur?
Mon entrée au levain bouillonne mais ne monte pas, suggestions?
Réponses:
Si le démarreur "bouillonne bien", alors vous êtes peut-être déjà là.
Le pain monte car le CO2 produit par la levure est piégé par la protéine contenue dans la pâte. Si vous voyez des bulles, votre démarreur produit déjà le CO2 nécessaire.
Un démarreur contient tellement d'eau que la protéine ne piège pas le gaz, vous voyez donc des bulles remonter à la surface. Si vous vous attendez à ce que votre démarreur emprisonne le gaz et se dilate, il devra avoir plus de protéines. Ce n'est pas nécessaire pour qu'un démarreur fonctionne.
Vous devriez pouvoir utiliser le démarreur dans une pâte à pain et ce bouillonnement se transformera en levée.
Le levain est une combinaison de levure (qui fournit un pouvoir ascendant) et de bactéries (qui rendent le démarreur acide et empêchent d'autres choses désagréables de s'y développer).
Les nouveaux démarreurs établiront généralement une forte croissance bactérienne bien avant d'obtenir une forte croissance de levure. La croissance des bactéries commencera dans les deux premiers jours, ce qui fera que votre démarreur aura un goût aigre. Les bactéries peuvent aussi produire des bulles, mais elles produisent tellement d'acide par elles-mêmes que le pain produit ne monte pas très bien. Avec un démarreur qui n'a que 4 jours et n'a été nourri qu'une ou deux fois, il est très probable que vous voyez toujours plus d'activité des bactéries que de la levure. (Les basses températures, comme celles mentionnées dans la question, auront également tendance à favoriser la croissance des bactéries par rapport à la levure.)
D'après mon expérience, cela peut prendre jusqu'à 10-20 tétées avec de la farine de blé entier pour établir une forte croissance de levure, selon votre recette. Avec de la farine de seigle, je ne l'ai vue qu'en 4-5 tétées dans des circonstances idéales.
Dans tous les cas, les "bulles" que vous voyez dans un démarreur les premiers jours sont principalement produites par des bactéries acidogènes. Ils aident à rendre votre entrée plus aigre, ce qui empêchera d'autres mauvaises choses de s'y développer. Voilà la première étape. La deuxième étape consiste en des tétées régulières une fois que le démarreur a de l'acidité. Les tétées dilueront temporairement l'acidité et permettront à la levure d'établir sa croissance.
Je ne m'attendrais pas à beaucoup d'expansion sur un démarreur nouvellement cultivé. Compte tenu de la forte teneur en eau, il sera très «mou». Même ma génération de plusieurs générations ne monte pas beaucoup à moins que je ne la laisse à température ambiante pendant un après-midi.
Je voudrais continuer avec le schéma de croissance que vous suivez, c'est-à-dire le couper en deux et le nourrir à nouveau plusieurs fois. Il n'y aurait aucun mal à prendre le «rejet» à chaque fois et à le préparer pour voir ce que vous obtenez. Je ferais un simple pain de démarrage comme la recette «extra acidulée» de KA et je verrais ce que vous obtenez.
J'ai créé mon entrée le 11/06/13. Nous avons eu un hiver froid ici dans le Connecticut. Il a fallu attendre après Thanksgiving pour que le démarreur soit prêt à être utilisé dans toute cuisson. Je suis arrivé à cette compréhension en lisant différents articles sur différents sites Web et aussi le livre que j'utilisais par Chad Robertson "Tartine Bread". Dans le livre, il a dit que cela pourrait prendre quelques jours à mûrir et j'ai commencé à penser que je pourrais l'avoir tué par une erreur. Il a parlé de placer une cuillerée de démarreur dans une tasse d'eau chaude et de regarder pour voir s'il flotte, le démarreur flottant dans ce scénario signifie qu'il est mûr et prêt à l'emploi!
Je suis finalement tombé sur un article d'une apparition à la télévision qu'il a faite où il a révélé que cela pourrait prendre un mois complet avant que le démarreur ne soit prêt à être utilisé. Je soupçonne que l'hiver devient plus froid, en adoptant un horaire d'alimentation clair, en organisant des soirées sur la façon dont je compose les tétées, en établissant un temps d'alimentation… cette énergie toute sape constitue mon entrée. Finalement, le démarreur avait quatre semaines et je le testais chaque jour. Enfin, j'ai pu voir les échantillons flotter dans l'eau lorsque je faisais un test de flottaison. De temps en temps, je rentrais du travail et le voyais produire des centaines de bulles au cours de la journée, comme sur la photo ci-dessus… Donnez-lui du temps!
J'ai récemment commencé une culture au levain en mélangeant de l'eau chaude avec de la farine, en incubant et en la nourrissant une fois par jour pendant une semaine. Je l'ai utilisé dans une recette sans pétrissage, et il a fait une brique qui avait quelques grandes poches d'air mais très peu de petites bulles.
Je l'ai à nouveau nourri pendant une semaine et j'ai réessayé, produisant ceci:
C'est une énorme amélioration, mais il y a encore des parties très denses au milieu et le pain n'a pas beaucoup augmenté dans l'ensemble.
Je vais continuer à le nourrir et à essayer régulièrement cette recette. Espérons que cela s'améliorera à chaque itération.
Oui, je viens de commencer un nouveau démarreur et je suis au même stade. Au début de la semaine, c'était un démarreur très aigre avec quelques bulles mais peu de montée. J'ai obtenu une certaine amélioration lorsque j'ai commencé à le nourrir puis à le mettre dans la chaleur résiduelle du four - longtemps après l'avoir utilisé pour cuisiner le dîner et cela semblait favoriser davantage l'action des levures. Ma dernière entrée a pris un mois avant que ce ne soit prévisible.
Aussi, pendant que votre entrée s'installe. Je recommande de collecter les rejets et de faire un pain à l'aide de levure de boulangerie - cela vous donne un beau pain aigre et léger et adoucit le coup si vos premiers levains sortent sous forme de briques.