Puis-je remplacer le bicarbonate de soude par de la poudre de kansui?

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En relation: Que fait le kansui pour faire de la pâte dans la fabrication de nouilles?

Je cherche à faire mes propres nouilles de style 拉面. J'ai beaucoup lu sur le kansui et la fabrication de votre propre kansui avec un mélange de carbonates de sodium et de potassium en poudre. J'ai également vu des recettes qui remplacent la poudre de kansui par du bicarbonate de soude.

Puis-je utiliser du bicarbonate de soude pour remplacer le kansui? Si oui, dans quelles proportions? Sinon, quels autres ingrédients communs puis-je utiliser pour remplacer?

— Yawus
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(Prenant des suppositions aléatoires ici) Vous pouvez essayer le bicarbonate de soude de McGee . Cela vous donnera en fait du carbonate de sodium. Ou encore l'hydroxyde de calcium ("chaux"), qui est vendu avec des fournitures de mise en conserve domestique; Je l'ai déjà trouvé au Walmart local. Soyez prudent avec ces derniers, bien sûr.

— derobert

Il semble que ce soit correct de remplacer. Voir NY Times et Chowhound , aucune idée sur les proportions

— Stefan

@derobert vous devriez en faire une réponse comme alternative au kansui traditionnel

— Brendan

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Harold McGee s'est attaqué aux nouilles alcalines il y a quelque temps. Il a constaté que la cuisson du bicarbonate de soude le fait réellement passer du bicarbonate de sodium au carbonate de sodium. C'est un substitut raisonnable au kansui demandé dans les nouilles alcalines et peut être substitué 1: 1 dans les recettes. Les nouilles peuvent ne pas devenir jaunes comme elles le feraient avec les deux alcalins présents dans le kansui, mais c'est un petit prix à payer pour ne pas avoir à traquer cet ingrédient.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

La partie clé:

Étalez simplement une couche de soda sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et faites-la cuire à 250 à 300 degrés pendant une heure. Vous perdrez environ un tiers du poids du soda en eau et en dioxyde de carbone, mais vous gagnerez un alcali plus fort. Conservez le bicarbonate de soude dans un pot hermétique pour l'empêcher d'absorber l'humidité de l'air. Et évitez de le toucher ou de le renverser. Ce n'est pas de la lessive, mais c'est assez fort pour irriter.

— Brendan
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J'ai "cuit" du bicarbonate de soude pendant environ une heure, au four bas. Il change sa structure chimique en carbonate de sodium qui est tout simplement plus alcalin.

Suggestion, le kansui fait de fabuleux spaghettis et nouilles (même certains Italiens ajoutent du bicarbonate de soude à leur mélange de pâtes). J'utilise 1/4 cuillère à café par tasse de farine tout usage régulière, ou 1 cuillère à café par trois tasses, et les résultats sont exceptionnels.

— Paul
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Qu'entendez-vous par four bas? Combien de degrés Fahrenheit? Puis-je simplement mettre mon bicarbonate de soude sec dans un plateau au soleil au lieu du four?

@marietan Je soupçonne que le soleil n'est peut-être pas assez chaud. La première réponse renvoie à un article nytimes avec beaucoup plus de détails - le bit clé est de 250 à 300 degrés Fahrenheit. J'ai édité cela dans la réponse, donc c'est plus facile à trouver! :)

— Cascabel

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Non. Le bicarbonate de sodium n'est pas assez alcalin. Vous n'aurez pas de ramen traditionnel à moins d'utiliser du carbonate de sodium. Vous vous retrouverez avec une nouille avec moins de morsure si vous utilisiez du bicarbonate de soude.

Faites juste cuire le bicarbonate de sodium à 400-425F (pas dans un four bas comme le prétend une autre affiche) pendant 30 minutes à une heure jusqu'à ce que tout devienne granuleux plutôt que duveteux. Incorporer cela dans l'eau que vous utiliserez pour les nouilles et vous aurez un kansui simulé.

— MapRef41N93Wx
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C'est beaucoup plus facile et plus rapide. Je fais du carbonate de sodium depuis des années à des fins de nettoyage. Il est assez clair lors de sa conversion car la texture est complètement différente. Pas besoin d'attendre l'heure comme d'autres le suggèrent.

— Bob9630

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Je ne suis pas sûr des proportions exactes, mais presque toutes les recettes que j'ai vues écrites en anglais utilisent uniquement du bicarbonate de soude. Cette page semble avoir une bonne recette de ramen qui utilise du bicarbonate de soude, alors peut-être en baser vos proportions. 拉面 recette

— ehmhunt
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J'ai moi aussi essayé plusieurs "recettes" toutes différentes. Mais j'ai trouvé que l'ajout de bicarbonate de soude aux pâtes et aux ramen raffermit sensiblement la morsure.

— Nick Holland
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Salut Nick, bienvenue dans les conseils chevronnés! Quelle quantité de bicarbonate de soude avez-vous utilisée pour de meilleurs résultats?

— Tinuviel