Rendre les tortillas à la farine plus douces et plus élastiques

Je voudrais faire une tortilla plus douce et plus élastique, permettant de gros burritos avec beaucoup de garniture

J'ai utilisé la recette suivante ci-dessous qui donne de bons résultats, mais elle n'est pas suffisamment souple ou élastique pour gérer de grandes quantités de remplissage.

1/4c butter
1/2c water
1/4 tsp baking powder
1 3/4c flour

Je pétris la pâte puis je fais cuire immédiatement.

RÉSULTATS

Les tortillas ont un goût frais, mais après s'être assis dans un sac zippé pendant quelques heures, elles deviennent beaucoup moins souples. Je les réchauffe généralement avec une serviette humide au micro-ondes, ce qui les rend assez souples pour envelopper la garniture.

J'ai lu cette question sur la façon de faire des tortillas "grosses et moelleuses", et il note que laisser reposer la pâte est une étape clé. J'ai essayé cela, et j'ai fini par avoir plus de bulles d'air, mais à part ça, elles sont à peu près les mêmes.

J'aimerais savoir comment des restaurants comme Moe's fabriquent et préparent leurs tortillas adaptées aux gros burritos. Je suis ouvert aux suggestions de technique ou d'ingrédients.

Tiré de http://en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burrito

Les deux principales technologies qui ont rendu possible le burrito de San Francisco sont les grandes tortillas à la farine et les cuiseurs à vapeur, qui, ensemble, augmentent la flexibilité, l'étirement et la taille de la tortilla résultante. Le cuiseur à vapeur de tortilla sature la tortilla riche en gluten d'humidité et de chaleur, ce qui augmente la capacité de la tortilla à s'étirer sans se casser. Cela permet à son tour la taille du burrito de San Francisco. Les tortillas de maïs, la forme indigène précolombienne d'origine de la tortilla, ne peuvent atteindre ni la taille ni la flexibilité de la tortilla à la farine et ne peuvent donc pas être utilisées pour faire un burrito de San Francisco. Quelques taquerias de San Francisco grillent les tortillas au lieu de les cuire à la vapeur, en utilisant de la chaleur et de l'huile au lieu de la vapeur; et quelques-uns grillent le produit fini avant l'étape finale de l'envelopper dans du papier d'aluminium.

L'emballage en papier d'aluminium, présent que le client mange au restaurant ou en sortant, agit comme un support structurel pour garantir que la tortilla ne se rompt pas. L'une des principales difficultés du burrito de San Francisco est la question de l'intégrité structurelle, mais les fabricants de burrito qualifiés produisent constamment d'énormes burritos qui n'éclatent pas lorsqu'ils sont manipulés ou mangés. Un grand burrito réussi dépend de la compréhension de la limite extérieure du volume potentiel de burrito, d'une hydratation correcte de la vapeur, d'une technique d'emballage / de pliage appropriée et de la garantie que l'excès de liquide a été retiré des ingrédients du burrito avant l'inclusion.

Bull-honkey sur la partie steamers. Tout ce dont vous avez besoin est un comal (aka plaque chauffante) pour la cuisson, et plus tard, pour réchauffer la partie.

La raison pour laquelle vos toritllas deviennent dures après le premier jour est due à la levure chimique. Je sais que vous dites "mais j'ai besoin de ça pour monter ou devenir doux et moelleux". Encore une fois bull-honkey.

Je fais des tortillas de style "mission" impressionnantes toutes les deux semaines et je n'utilise PAS de levure chimique, de vapeur ou de beurre.

J'utilise de la farine [de blé entier], de l'huile d'olive, de l'eau tiède et du sel, et c'est tout. Cependant, les ingrédients ne suffisent pas, c'est la préparation qui relie tout cela. Vous devez laisser l'autolyse de la pâte est l'astuce. Mélanger la farine et l'eau (dans la masse de pâte) et laisser reposer pendant 20-30 minutes. puis ajoutez l'huile et le sel en pétrissant légèrement à nouveau pour combiner. Faites des boules de pâte, aplatissez, roulez, jetez sur une plaque chauffante super chaude pendant 30 à 60 secondes de chaque côté (chaque côté a besoin de bouillonner, si cela ne se produit pas ou prend trop de temps pour se produire, vous n'êtes pas assez chaud pour la plaque chauffante, vous finirai par faire un cracker), et BAM! prêt à manger, ou à conserver dans des sacs hermétiques pour plus tard (réfrigérateur)

pour mémoire, oui, je suis hispanique (j'ai 5 enfants). Je mange de la salsa habanero. Je suis authentique. ce qui précède est authentique.

Vous êtes le bienvenu

Ma tante utilise la recette de ma grand-mère et ce sont les tortillas les plus épaisses les plus souples et les plus délicieuses que j'ai jamais eues, similaires à la texture et au goût du Taco Cabana mais plus épaisses et plus savoureuses et elle se moquerait à l'idée d'utiliser un bateau à vapeur.

Je suis entièrement d'accord avec le commentaire ci-dessus commençant par: "Bull-honkey" bien que ma tante utilise de la levure chimique. Elle m'a toujours dit que si vous voulez qu'ils soient souples, vous devez pétrir la pâte.

Bonne chance!

La cuisson à la vapeur de votre tortilla est la meilleure façon. (Tout comme Chipotle)

J'utilise de la farine, du sel, de la levure chimique, du saindoux ou du crisco, de l'eau tiède. Le mien reste doux jusqu'au lendemain et plus s'il en reste. C'est l'ancienne méthode et je suis hispanique. J'aime aussi ajouter du romarin au mien à certains moments selon ce que j'y mets. Bonne chance!

Vous utilisez trop peu d'eau et trop peu de levure chimique dans votre formule. Maintenant, vous utilisez 31% d'eau (sur la farine) et vous devez utiliser environ 70%. De plus, doublez ou triplez la levure chimique. Athanasios.