Sécurité de l'ail bleu / vert

10

Ma mère a récemment mariné un tas d'ail et il est devenu bleu peu de temps après. Elle l'a déjà fait une ou deux fois auparavant, où certains sont devenus verts, mais cette fois tous sont devenus vraiment bleus .

J'ai essayé de le googler, mais je n'ai trouvé que des mentions comme une réaction chimique (c'est évident) et surtout des spéculations sur les causes et la prévention, mais peu de discussions sur la sécurité de l'ail bleu / vert. Il y a un ou deux d' ici question au sujet cuit / vieux ail et les oignons verdissant, mais ils ont les mêmes informations que les autres pages.

Les quelques mentions de sécurité que je peux trouver vont jusqu'à dire que «c'est sûr» - nous l'avons supposé quand nous ne sommes pas morts après avoir mangé une dernière fois - mais elles ne donnent aucune explication ni preuve à cet effet. Les réactions chimiques changent par définition , ce qui signifie que quelque chose de sûr peut ne pas l'être.

Quelqu'un connaît-il des informations sur la sécurité de l'ail bleu / vert (en particulier mariné) qui expliquent «c'est sûr», peut-être avec une sorte de test ou d'expérience?

entrez la description de l'image ici

food-safety garlic color

— Synetech
source

Ceci est répondu dans Est-ce que l'oignon / l'ail vieilli devient vert lors de la friture? et l' ail devient vert?

— Aaronut

@Aaronut, j'ai déjà lié à ces deux et expliqué pourquoi ils ne répondent pas à la question.

— Synetech

J'ai eu le même problème aussi .... lol ... voir mes ails bleus

Beaucoup d'informations sur les anthocyanes: cooking.stackexchange.com/questions/40616/…

— SourDoh

2

Puisqu'il a été mariné, je crois que c'était une réaction avec le vinaigre qui l'a fait virer au vert. Harold McGee a un bon article sur la question même . Il entre également dans les détails dans un autre art ici. J'ai entendu divers facteurs qui peuvent l'affecter, comme la présence de métaux dissous et l'âge de l'ail avant sa mise en conserve. Cependant, je n'ai pas d'autres informations sur ces ...

Je crois que c'est sûr, en supposant qu'il n'y ait aucun autre signe de détérioration.

— talon8
source

J'ai vu parler de métaux dans l'eau, mais je suis à peu près sûre qu'elle évite toute l'eau lors du décapage (elle m'a souvent réprimandé pour contaminer les pots de choses marinées avec de l'eau, des ustensiles et des doigts). Évidemment, ce n'est pas fatal parce que nous avons mangé une dernière fois et que nous ne sommes pas morts, mais la sécurité est plus qu'une simple létalité. Je ne me souviens pas maintenant, mais pour autant que je sache, nous avons peut-être eu des problèmes digestifs pendant un certain temps après l'avoir mangé, ou des problèmes de sommeil, des maux de tête, etc.

— Synetech

Oh, je serais surpris si c'était le métal dans ce cas. Je le mentionne simplement parce que c'est ce que j'ai lu / entendu. McGee ne parle pas de métal dans ses articles. Je pense que son explication est plus pertinente / correcte ici.

— talon8

7

La réponse est les anthocyanes, les mêmes qui peuvent virer au bleu gingembre et sont responsables des haricots mauves et du chou. La réaction se produit par rapport au pH et est parfaitement sûre. Les anthocyanes sont présentes dans leur gamme de couleurs dans de nombreux aliments, y compris le chou, le gingembre, l'ail et les baies. Lorsqu'ils sont utilisés comme additifs, ils portent le numéro E E163.

— SourDoh
source