Pourquoi les haricots mange-tout violets deviennent-ils verts une fois cuits?

Nous obtenons souvent des haricots mange-tout de l’ASC (agriculture parrainée par la communauté) qui sont entièrement violets ou marbrés. Une fois cuits (au moins cuits à la vapeur ou blanchis), toutefois, la couleur pourpre disparaît et ils deviennent vert vif. Autant que je sache, cela se produit avec n'importe quel haricot mange-tout pourpre.

Pourquoi cela arrive-t-il? Existe-t-il des méthodes de cuisson des haricots violets qui conservent leur couleur d'origine? Y a-t-il d'autres types de légumes qui ont la même réaction de changement de couleur à la cuisson?

C'est un autre cas pour les anthocyanes, le même composé qui fait que l'ail et le gingembre deviennent bleus. Les anthocyanes sont sensibles au pH et n'apparaissent en bleu ou en violet qu'en présence d'acidité. Pendant la cuisson des haricots, les cellules commencent à se rompre et à perdre de l'eau, ce qui provoque la dilution de l'acide autour des anthocyanes. À mesure que cela se produit, ils perdent leur couleur, laissant apparaître la chlorophylle verte (qui était toujours présente).

La science derrière les haricots violets

Je ne peux pas répondre POURQUOI mais je peux dire qu'il n'y a pas de solution pour les garder pourpres après la cuisson. Ils deviennent toujours verts lorsqu'ils sont cuits.
Alors pourquoi Purple? Ils ont un goût différent, ils cuisent rapidement et sont plus faciles à récolter en raison de la différence de couleur entre les feuilles.