Lors de la préparation du risotto, l'une des premières étapes consiste à faire sauter le riz dans de l'huile pendant quelques minutes (ou jusqu'à ce que le riz soit translucide).
Que se passe-t-il lorsque le riz est frit? Quel effet cela a-t-il et que se passerait-il si cette étape était omise?
Réponses:
Si je comprends bien, c'est à cause de la saveur que vous obtenez en faisant frire le riz. Cependant, il décompose également une partie de l'amidon, ce qui réduit l'épaississement qu'il peut faire lors de la cuisson du risotto, ce qui pourrait provoquer un problème. Je peux attester de la saveur, mais je n'ai pas fait d'expériences sur l'épaississement.
Serious Eats avait cependant un bon article sur le sujet, dans lequel de telles expériences étaient décrites. La solution était de laver le riz dans le bouillon, puis de le faire frire, puis d'ajouter le bouillon contenant tout cet amidon de riz libre intact pendant la cuisson, vous donnant ainsi une saveur grillée et un risotto crémeux sans poser de questions. Je n'ai pas essayé cela, mais cela me semble une idée assez saine.
http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html
De nombreuses recettes de riz incluent cette étape - elle semble également être standard avec les recettes de riz indiennes.
La friture du riz ajoute définitivement une saveur de noisette grillée. Il serait malheureux de renoncer à cela pour des raisons de commodité.
On m'a dit que la friture du riz produit des grains de riz plus individualisés dans le produit fini. Cela a du sens pour moi, car une partie de l'amidon se gélifierait et préserverait la forme du grain. Évidemment, pour le risotto, vous voulez beaucoup d'amidon gratuit pour épaissir la sauce, mais vous ne voulez pas vous retrouver avec du riz au lait.
Je n'ai pas fait d'expériences indépendantes pour voir si c'est le cas et il semble que cela pourrait être un vieux conte de femmes (mijoter des pâtes ou saisir un steak, etc.)
Le but est d'ajouter de la saveur et d'enrober les grains d'huile qui vous donnera une meilleure texture dans votre plat fini. La méthode de cuisson lente avec agitation constante est ce qui vous donne le meilleur facteur de crème car l'agitation aide à libérer les amidons.