Pourquoi certaines recettes de croûte à tarte comprennent-elles du vinaigre?

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J'en expérimente certains avec des croûtes à tarte et j'ai vu des recettes qui incluent du vinaigre ainsi que des œufs. Que fait le vinaigre et que fait l'œuf. J'ai entendu dire que le vinaigre favorise la tendresse, mais j'ai lu sur l'un des articles ici qu'il accélère la formation de gluten.

baking  dough  pie  vinegar  crust 
— Ron
source
Le message que vous mentionnez ici est-il le commentaire de cette réponse ? Je pense que c'est faux.
— Cascabel

Réponses:

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De On Food and Cooking :

L'acidité dans la pâte - comme dans une culture au levain - affaiblit le réseau du gluten en augmentant le nombre d'acides aminés chargés positivement le long des chaînes de protéines et en augmentant la force de répulsion entre les chaînes.

Et une structure de gluten plus faible est certainement une bonne chose pour les pâtes à pâtisserie!

De la même source:

[Oeufs] compléter la structure du gluten par un coagulum protéique tendre, attendrir les produits; rassissement lent

Les œufs aident donc à fournir une structure plus tendre, encore une fois bonne pour les pâtes à pâtisserie.

— Cascabel
source
J'ai quelques recettes de pâte feuilletée et feuilletée qui demandent du jus de citron, mais le même livre les omet des pâtisseries brisées.
— Zhaph - Ben Duguid
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