Est-il sécuritaire de faire cuire un steak qui a été laissé de côté (cru) pendant 7 heures?

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J'ai laissé un steak rond pendant 7 heures dans un récipient d'eau froide. Il était très bien emballé, n'avait pas encore été ouvert.

Est-ce que c'est bon de cuisiner ça? J'avais prévu de le faire cuire dans la mijoteuse pendant 8 heures.

— Kim
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Encore une chose. Le botulisme doit être pris très au sérieux. Dans un environnement sans oxygène, les bactéries pourraient contaminer les aliments et les toxines ne seront pas détruites par la chaleur. La probabilité est très faible, mais si vous n'êtes pas chanceux, cela pourrait être mortel. Personnellement, selon les circonstances, je ferais la même chose que @Satanicpuppy et je le mangerais.

— BaffledCook

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Le secret d'un dîner de bifteck parfaitement relaxant: le botulisme! C'est comme du botox pour tout votre corps, y compris votre cœur!

— BobMcGee

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Il est parfaitement sûr de le faire cuire, tant que vous ne prévoyez pas de le manger. L'exception est si l'eau était à ou en dessous de la température du réfrigérateur pour commencer. Lorsque la température des aliments entre dans la «zone de danger» de 40-140F / 4-60C, il y a un temps de latence de 2 heures avant que les bactéries entrent dans la réplication exponentielle. Plus longtemps, et le nombre de bactéries commence à augmenter de façon exponentielle, doublant toutes les 30 minutes à une heure. Avec le nombre de bactéries, le risque d'intoxication alimentaire augmente de façon exponentielle. 7 heures est juste au-delà de la pâleur.

Au-delà du problème de temps / température, il y a 3 choses que tout le monde doit savoir sur la sécurité alimentaire:

Vous ne pouvez pas sentir les agents pathogènes, juste le rancissement / la détérioration. Avec la détérioration, votre nourriture est certainement dangereuse à manger, mais elle peut être dangereuse bien avant qu'elle ne dégage une odeur.
La cuisson à ~ 165F / 74C tue les bactéries pathogènes. Différentes agences et aliments ont des températures légèrement différentes, mais la plupart sont à cette température ou en dessous.
La cuisson ne détruira PAS les toxines produites par les bactéries, donc une cuisson intense n'est pas une solution à la viande laissée trop longtemps. Staphylococcus aureus ("Staph"), chlostridium botulinum ("botulisme"), Escheria coli ("E. coli") et chlostridium perfringens produisent tous des produits chimiques toxiques qui ne sont pas détruits par la cuisson.

Si c'était un steak très cher, je serais tenté de couper l'extérieur et de le cuire lourdement pour moi seul (je n'oserais jamais le servir à un autre). Mais, pour un simple steak rond? Bin et achetez-en un autre, ça ne vaut pas le risque.

— BobMcGee
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+1 pour le raisonnement. J'aimerais pouvoir +1 à nouveau pour le commentaire d'ouverture - haha!

— zanlok

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La toxine botulique peut très certainement être détruite pendant la cuisson; il dénature à 60 ° C. Cela dit, il existe de nombreuses autres toxines ( par exemple , la diphtérie et les E. coli susmentionnés) qui sont beaucoup plus difficiles à détruire. Chlostridium perfringens est particulièrement désagréable, car les bactéries peuvent commencer ou continuer à produire des toxines après les avoir mangées, même si elles n'ont produit aucune toxine dans la nourriture elle-même.

— ESultanik

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@ESuntanik: le botulisme est un cas particulièrement déroutant. Je viens de vérifier, et wikipedia répertorie la température de dénaturation à 60 ° C, mais un autre couple répertorie ~ 80 ° C et inclut une dépendance au pH. De plus, les spores du botulisme survivront à des températures assez élevées. Personnellement, je préfère ne pas faire confiance à la chaleur dénaturante dans ce cas, lorsque la mort est la conséquence probable d'une erreur.

— BobMcGee

@BobMcGee: D'accord, j'étais juste un peu difficile. En ce qui concerne la température dénaturante., Il me semble me souvenir d'une description à ce sujet dans le livre de votre parent Harold; Je vérifierai quand je rentrerai plus tard.

— ESultanik

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La différence entre les températures 60C et 80C est le temps nécessaire pour que la toxine soit dénaturée. Des températures plus élevées permettront d'accomplir cette source plus rapide . Cela indique un temps de 20 minutes pour 80C et 5 minutes pour 85C. Je me souviens avoir suivi un cours de salubrité des aliments qui prétendait que des températures plus basses pouvaient être utilisées si elles étaient maintenues beaucoup plus longtemps. Dans tous les cas, atteindre / maintenir de telles températures est peu probable et peu pratique pour un steak.

— SourDoh

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Vous tentez vraiment le destin. À moins que votre eau froide ne soit inférieure à 40 ° F (ce qui est douteux), vous avez efficacement reproduit une culture bactérienne pendant 7 heures. Comme il se trouve dans un environnement sans oxygène, votre bug probable serait le clostridium botulinum.

Lorsque la température de surface de vos aliments dépasse 40 ° F ou tombe en dessous de 130 ° F, l'horloge de sécurité commence à tourner. La règle d'or est de quatre heures à consommer. Vous êtes presque au double de ce temps. Probablement pas bon. Même si la cuisson dans la mijoteuse pasteurisera votre viande, ce ne sont pas les agents pathogènes qui doivent vous inquiéter (pour la plupart), mais les toxines laissées pour compte.

Vous pouvez dénaturer toutes les toxines qui se sont développées sur votre rôti en saisissant TOUTES les parties de la surface (bonne pratique de toute façon), puis en le mettant dans une mijoteuse préchauffée. Mais c'est encore assez risqué. Donc, si c'était moi, je jetterais le boeuf et commanderais une pizza.

— Sean Hart
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Hmmm. Quel âge avait-il au départ? Était-ce gelé? L'eau était-elle froide?

Évidemment, il n'y aura rien de vivant à l'intérieur lorsque vous aurez fini de le cuisiner, mais s'il a été suffisamment chaud, vous pourriez avoir encore suffisamment de bactéries / déchets bactériens morts pour vous rendre un peu malade.

Moi-même, je le mangerais, mais je ne fais pas très attention à ce genre de choses.

— Satanicpuppy
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Si l'eau était très froide, je pourrais la faire cuire et la manger aussi, mais ... la question spécifie une mijoteuse, et je serais beaucoup plus préoccupé par la combinaison d'un stockage inapproprié et d' une cuisson lente.

— Aaronut

@aaronut: La cuisson lente garantit généralement un temps plus long à température plus élevée que la plupart des autres types de cuisson. Certes, il y a cette période d'échauffement.

— Satanicpuppy

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C'est la période d'échauffement qui est en cause. Le temps le plus long à une température "plus élevée" sera d'environ 90 ° C sur le réglage "élevé", qui est loin d'être suffisamment élevé pour inactiver les toxines bactériennes. Je pense que la mijoteuse flirte avec le danger ici; si j'avais laissé un steak aussi longtemps, je le ferais cuire à la poêle et je le ferais cuire au moins à feu moyen dans le four.

— Aaronut

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@aaronut: Pour moi, si je le faisais cuire lentement, je le saisirais pour commencer de toute façon. Procédure typique pour une chose de type rôti en pot. Peut-être que je démarrerais aussi le pot à une température plus élevée, si j'étais inquiet. Pourtant, 90C est une température déraisonnable pour un steak rond. Autant le jeter à ce moment-là, car vous ne voudriez certainement pas le manger.

— Satanicpuppy

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Bien sûr, je ne voudrais pas non plus manger un steak cuit à 90 ° C, mais plus le gradient de température dans la mijoteuse est faible, plus la viande va passer de temps dans la zone de danger. Tant que vous le saisissez d'abord (y compris les côtés, s'il est épais), la cuisson lente n'aggravera pas les choses, il serait donc prudent de supposer qu'il n'a pas déjà été gâté au point d'être dangereux (c'est-à-dire en supposant que l'eau dans laquelle elle était stockée est restée froide et n'a pas seulement commencé à refroidir). La brûlure est une étape importante ici, car c'est là que vivent les bactéries.

— Aaronut

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Les gros morceaux de viande congelée ont tendance à prendre plusieurs heures pour se réchauffer à température ambiante pour la cuisson. Je ne vois aucun problème si:

La viande n'a pas été dans un environnement chaud
La viande a l'air bien
La viande sent bon

— jkj
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La détérioration de la viande n'est presque jamais visible et le test de l'odeur ne fonctionne que pour la rancidité, pas pour la contamination bactérienne.

— Aaronut

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Eh bien, les gens en Asie semblent le faire tous les jours sans rencontrer de problèmes. Donc, je pense que ce serait assez sûr.

— Steffo_TH
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Je pense que tout dépend de l'environnement. S'il se trouvait dans une zone fermée et propre et pas très chaude, cela pourrait être sûr. Parfois, nous avons laissé des repas de viande à l'extérieur du congélateur et nous les avons mangés plus tard et rien ne se passe.

— MonsterMMORPG
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"Le pluriel d'anecdote n'est pas des données." La contamination par des agents pathogènes dans les viandes transformées industriellement est un processus aléatoire, et même une manipulation très dangereuse des aliments n'aura pas toujours de conséquences. Ou en d'autres termes ... même si vous ou vos parents l'avez fait des centaines de fois et que vous alliez bien, vous pourriez le faire la prochaine fois et obtenir un cas d'intoxication alimentaire déchirant et brisant les intestins.

— BobMcGee

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Et bien que nous commentions les statistiques, il s'agit nécessairement d'un échantillon biaisé. Les morts ne racontent pas d'anecdotes.

— MSalters

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vous les gens êtes fous! Mangez de la viande!

C'est ainsi que fonctionne Internet, vous finissez par trouver des gens qui s'inquiètent des mêmes choses que vous, ainsi que des gens qui s'inquiètent des choses à l'extrême. D'autres personnes ne trouveront pas cette discussion car elles ne se soucient pas de ces choses.

7 heures dans l'eau froide pendant la nuit? Où as-tu eu l'eau? De l'amazone?!

Sinon, je pense que vous êtes un compagnon assez sûr. Si, par une petite chance, vous tombez malade, vous irez mieux et votre système immunitaire sera plus fort. D'autres personnes ici ne dureront pas une seconde en dehors de leurs bulles stérilisées.

— StuStu
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Il y a beaucoup de variables ici qui nous empêchent de dire: allez-y. Comme je l'ai commenté ci-dessus, je le mangerais moi-même, mais je n'exposerais pas les autres à un risque potentiellement mortel. Je préfère être fou (ou être appelé fou) qu'irresponsable.

— BaffledCook

Vous avez bien sûr droit à un avis. Cependant, je pense que les opinions basées sur des données confirmées sont meilleures que le raisonnement de quelqu'un. Le gouvernement américain a payé des spécialistes pour observer le nombre de bactéries dans la viande laissée de côté pendant différentes périodes et, sur la base de leurs résultats, a créé des directives sur la sécurité sanitaire des aliments. La réponse acceptée cite des chiffres de ces lignes directrices. Si vous les suivez, vous êtes raisonnablement à l'abri des maladies d'origine alimentaire. Si vous ne le faites pas, vous avez une chance de contracter quelque chose.

— rumtscho

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Cela peut être une maladie banale qui renforce votre système immunitaire (après une courte ou longue période de misère, éventuellement aggravée par le coût du traitement), ou quelque chose qui vous paralyse pour la vie (voir E. Coli hémorragique en Allemagne l'été dernier), ou quelque chose ce qui vous tue carrément (botulisme). Les agents pathogènes qui les provoquent sont abondants dans les fermes et contaminent la viande lors de l'abattage, donc la pertinence de la propreté de votre cuisine est sans importance. Personne ne peut vous empêcher de manger de la viande, mais les personnes dont le travail consiste à déterminer si elle est sûre l'ont déclarée non sûre. Je n'appelle pas cela extrêmement inquiétant.

— rumtscho

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-1 pour ... eh bien vous savez que les gens meurent d'intoxication alimentaire, non? Ce n'est pas toujours quelque chose dont vous vous sentez malade pendant quelques jours, puis vous en remettez. Vous encouragez également des pratiques à risque en matière de sécurité sanitaire des aliments qui sont inutiles et susceptibles de rendre quelqu'un malade.

— BobMcGee

@rumtscho: vous devez admettre cependant que c'est un phénomène psychologique étrange que certaines personnes fassent confiance à leur gouvernement sans poser de questions et suivent scrupuleusement ses conseils en chronométrant ces 2 heures avec un chronomètre, mais aussi fument, boivent et dépassent les limites de vitesse ;-)

— Steve Jessop