Poissons et fromages: une règle incassable?

Je me suis toujours interrogé sur cette règle apparemment statique:

N'ajoutez jamais de fromage (en particulier, mais sans s'y limiter, du parmigiano reggiano ) à un plat avec du poisson.

Les Italiens n'ajouteraient jamais de parmigiano reggiano à des pâtes au poisson. Mais ils ont de nombreux autres points de vue fixes sur la nourriture (par exemple, le sucré et le salé est un non-non , ce qui est autorisé au moins en Autriche et au Japon).

J'ai obligé jusqu'à présent, mais je me demande d'où vient cette règle. Pour être honnête, je n'ajouterais jamais de fromage au frutti di mare , mais je suis prêt à essayer d'autres combinaisons. Y a-t-il des preuves que les deux ingrédients ne se mélangent pas bien? J'entends qu'il y a quelques exceptions: le thon au parmigiano reggiano est correct, mais je n'ai essayé que comme salade et c'était bon. De plus, j'ai vu une fois une recette de poisson avec du mascarpone .

Avez-vous déjà eu un cuisinier professionnel vous servant du poisson avec du fromage?

S'il vous plaît, je ne suis pas intéressé par votre opinion personnelle, mais j'essaie de comprendre la règle et les exceptions.

MODIFIER:

Mise à jour du statut: Merci pour le brainstorming jusqu'à présent. Je recueille les résultats intermédiaires:

• Plus important encore: cela semble être une chose régionale (avec l'Italie au cœur)
• @Walter, @TFD et @Joe s'accordent tous sur le thon comme premier exemple de compteur.
• Cependant, ils ne sont pas d'accord sur la raison: nous avons l'opinion de @ TFD, que le thon est fort et n'est donc pas dominé par le fromage fort et l'opinion italo-centrique de @ Walter, que le thon est un poisson particulièrement `` non poisson ''.
• @Carmi mentionne l' umami comme l'une des raisons possibles.

• @Todd est entré dans la discussion et conteste la réponse la plus votée: la revendication umami de @Carmi. Je suis ravi, car je suis toujours en garde contre l' umami .

• Si vous fournissez d'autres exemples, veuillez inclure une description détaillée et une raison pour laquelle vous pensez que la combinaison particulière est "autorisée".

Je serais extrêmement intéressé par les opinions favorables à la motion / règle. Quelqu'un est-il disposé à prendre position et (peut-être même) à expliquer l'origine?

Et les fruits de mer au fromage? Est-ce impensable?

En désaccord avec l'analyse umami de @Carmi, même si c'était une bonne tentative. Vous vous trompez cependant sur certains faits fondamentaux.

• La sauce tomate cuite est riche en umami et est souvent combinée avec des champignons, cependant, une sauce aux champignons ne prendrait pas de parmigiano (également extrêmement riche en umami)
• La mozarella est riche en umami, comme la plupart des jeunes fromages frais. Le thon aussi.
• La salade César contient à la fois des anchois et du parmigiano (tous deux riches en umami).

Mais vous êtes en quelque sorte sur la bonne voie. Le poisson cuit au four en Italie n'est pas fort en saveur. C'est délicat et demande ce qui suit: citron frais. C'est ça. Peut-être du persil frais. Habituellement cuit sans herbes et servi sans sauce. Le poisson doit être extrêmement frais et apprécié pour sa saveur délicate. Quelque chose comme le parmigiano pourrait facilement dominer le goût du poisson frais et en le mettant sur du poisson, vous dites au cuisinier "c'est du poisson qui a mal tourné et j'ai besoin de couvrir le goût avec quelque chose". Ou s'il était servi de cette façon, peut-être vaut-il mieux l'éviter car qu'est-ce que le cuisinier essaie de cacher? Pendant mon séjour, je n'ai jamais rencontré de plat de poisson servi avec du fromage.

Étant un fin gourmet et ayant vécu en Italie pendant 5 ans, je peux également ajouter ce qui suit:

• Il y a BEAUCOUP de règles qui peuvent sembler étranges à un étranger. Pas de cappuccino après 10h. Vous ne mélangez pas salé et sucré dans le même plat, ni même au cours du même plat. Bière avec pizza, pas de vin. Vous ne buveriez jamais de café avant ou pendant le désert, il est servi après.
• Pendant que j'étais là-bas, j'ai beaucoup réfléchi à la base de certaines de ces règles et j'ai conclu que c'était généralement 1) la santé, 2) le goût ou 3) les règles culturelles régionales.
• J'ai posé la question du poisson et du fromage à quelques reprises. La réponse était toujours "C'est dégoûtant, vous ne mettez simplement pas de fromage sur le poisson". Je suppose que celui-ci tombe sous 2 et 3.

L'angle de santé de @Walter, je pense, a beaucoup de validité en général. Les Italiens se plaignent souvent d'avoir mal au foie après avoir mangé des repas particulièrement «lourds». Heavy signifie quelque chose de très spécifique en italien: difficile à digérer. Ainsi, une salade fraîche avec trop d'ail cru pourrait être considérée comme lourde car l'ail provoque parfois une indigestion. Un gros morceau de parmigiano n'est pas considéré comme lourd car le parmigiano est très digeste. Je suppose que certaines des règles découlent des particularités du système digestif italien. Tout comme vous ne trouverez pas beaucoup d'Asiatiques se joindre à moi quand je prendrai mon verre de lait.

Je pense qu'historiquement, au moins en Italie, cela est dû au fait que la majorité des régions face à la mer n'étaient pas de gros producteurs de fromage en premier lieu, d'où le fait que le fromage n'était pas présent dans leurs recettes. Cela pourrait éventuellement devenir une coutume, sans raison particulière, en plus du manque d'origine de l'ingrédient en premier lieu.

Si vous y réfléchissez, si vous étiez pêcheur, vous n'aviez probablement pas beaucoup de temps pour garder un troupeau de vaches pour le lait et les produits laitiers, et l'acheter n'était probablement pas tout à fait possible (et c'était cher aussi). Cela a probablement conduit à la recherche de substituts tels que la chapelure, parfois appelée «parmesan des pauvres».

Les Italiens sont généralement très liés à leurs traditions, donc le fait que les Italiens vous disent que le poisson et le fromage est un grand non-non n'a probablement pas de très bonnes raisons d'exister, à part le fait que cela a été dit par leurs parents. , et les parents de leurs parents, etc.

De nouvelles recettes avec du poisson et du fromage existent, comme les anciennes qui ont été oubliées sont redécouvertes (j'ai compté environ 10 recettes sur 50 avec du parmesan et une autre sorte de poisson dans mon livre de cuisine " Artusi "), cela pourrait prendre un certain temps avant habitué.

Je me souviens que ma tante m'avait dit à quel point elle était dégoûtée au début des années 60 de voir des "tortellini à la crème" dans un restaurant de Londres. Maintenant, ils sont répandus et personne ne se plaint plus, même si à l'époque c'était considéré comme une "hérésie". C'est arrivé avec ça. Cela se produit avec le poisson et le fromage. Cela changera finalement.

Le poisson et le fromage sont très bien. Il existe de nombreuses recettes qui utilisent ces deux ingrédients ensemble, par exemple taco de poisson (fromage cotija et vivaneau frit dans une tortilla), tarte au thon (casserole de thon garnie d'une sauce au fromage riche cuite dans une croûte de tarte)

Le problème est que de nombreux poissons ont des saveurs très délicates, et comme ils sont souvent servis chauds, le fromage a tendance à fondre, puis à avoir une saveur et une odeur dominantes

Les poissons gras à saveur forte (saumon, thon) s'accorderaient plus probablement avec le fromage, en particulier avec les fromages forts comme le parmesan

Cela dit, je soupçonne que tout filet de poisson cuit au four ou poché a bon goût avec une sauce au fromage bleu

Ce n'est pas une chose personnelle, c'est une chose régionale italienne. Et c'est même quelque chose comme garder casher où vous ne mélangez pas la viande et les produits laitiers. (bien que, je ne sais pas si le poisson compte comme «viande» selon ces règles).

L'autre jour, je regardais Dulce Vita de David Rocco sur Cooking Channel, et il a spécifiquement montré la recette de quelqu'un qui contenait des crevettes et du parmesean; il a même commenté la «règle» interdisant le mélange de poisson et de fromage, mais a mentionné qu'il y avait de nombreuses exceptions à la «règle».

Personnellement, ma mère italo-américaine, et bien qu'elle ait toujours été consciente de la chose sans poisson et fromage lors de sa visite en Italie pour ne pas offenser les gens, en grandissant, nous aurions des thoniers garnis de cheddar; une touche de parmesean ou de percorina romano (encore plus fort que le parmesean) sur un risotto aux crevettes, etc.

C'est une chose umami. Tant les poissons très "poissonneux" que les fromages très "fromagers", tous deux appréciés en Italie, ont une saveur très umami. Le parmesan et les anchois sont deux sources très typiques d'umami dans de nombreux plats. Il est possible que la combinaison des deux fasse quelque chose de trop umami, et vous obtenez cette saveur exagérée de MSG.

En général, un bon cuisinier essaiera d'équilibrer les saveurs, peut-être de laisser l'un se démarquer des autres, mais pas d'en faire trop, ce que ferait une combinaison de poisson et de fromage.

C'est probablement pourquoi le thon et la mozzarela vont bien, car ils ne sont pas très umami.

Je n'ai jamais trouvé dans les textes de science alimentaire que les produits laitiers et le poisson ne vont pas ensemble pour des raisons de santé ou autres. D'un autre côté, la règle est assez forte dans la cuisine italienne. Vous pouvez trouver des exceptions populaires, par exemple, il existe d'innombrables salades servies dans les cafés italiens (en Italie, je veux dire) qui proposent du thon (toujours en conserve) et de la mozzarella . Un Italien comme moi pourrait vous dire que le thon en conserve est le poisson le moins louche de la vision du monde italienne: les gens qui ne mangent pas d'autre poisson mangeront du thon en conserve. Dans le même ordre d'idées, la mozzarella est à peine du fromage - pas de goût pointu et fromager du tout.

Mais pour résumer, je pense que c'est simplement une habitude répandue que vous pouvez ensuite codifier en une règle à utiliser lors de la génération de nouveaux plats italiens.

Un autre no-no italien est les combinaisons de poisson et de viande, avec quelques attentes - le vitello tonnato me vient à l'esprit.

C'est définitivement une règle régionale. Ayant grandi au nord-est du Brésil, j'avais souvent un plat de poisson typique appelé Peixe a Delicia - poisson cuit dans une sauce au fromage avec des plantains.

Edit: Je pense que le poisson le plus couramment utilisé est le vivaneau ou le flétan, et principalement le fromage mozzarella.

"S'il vous plaît, je ne suis pas intéressé par votre opinion personnelle, mais j'essaie de comprendre la règle et les exceptions."

La "règle" a probablement vu le jour en raison des opinions personnelles de beaucoup de gens selon lesquelles la combinaison ne donne pas quelque chose de bon :)

Une règle sans raison? La seule chose qui devrait empêcher la consommation de deux aliments est le goût (a-t-il mauvais goût?) Ou le danger (vous rendra-t-il malade?). Ma mère est née en Italie, est issue d'une longue lignée de cuisiniers incroyables, et nous avons grandi en mettant du fromage sur tous les types de plats de pâtes, y compris les speghetti à la sauce aux palourdes et les fruiti de mare. Qu'en est-il des fettuccini alfredo aux fruits de mer ou du macaroni au homard? C'est du hogwash et celui qui a créé cette règle ridicule devrait s'excuser auprès de toute l'industrie alimentaire!

Le parmesan est trop fort pour être mis sur des plats de poisson. Son goût est trop fort et submerge la saveur du poisson.

En tant que chef professionnel, les fruits de mer frais sont l'une des saveurs les plus délicates, subtiles et merveilleuses que nous pouvons manger. Combiner cela avec une décharge hormonale de basse-cour fermentée est une hérésie de premier ordre. Maintenant, je ne parle pas de saumon fumé et de fromage à la crème sur un bagel que j'aime beaucoup.

Je parle de poisson frais vierge non transformé et simplement préparé.

Ça a du sens, non?