Puis-je utiliser des légumes sous vide?

13

Ma copine et moi parlions de l'approche de la saison des produits d'été et avons eu l'idée de la mise en conserve sous vide. Autrement dit, plutôt que de stériliser à haute température pendant un court laps de temps, vous pouvez stériliser à basse température pendant une longue période avec une configuration sous vide. En particulier dans le cas des légumes, qui ne commencent pas à cuire beaucoup avant environ 170 degrés, nous avons pensé que si nous pouvions utiliser un processus à basse température pendant une journée ou plus, nous pourrions conserver les cornichons et les confitures sans avoir à les faire bouillir à moitié. décès. Alors: pourquoi est-ce stupide?

— Dennis
source

33

Voici pourquoi c'est stupide:

Le sous-vide ne chauffe pas assez pour tuer les spores de botulisme. Les aliments peu acides seront très dangereux.
L'ébullition est nécessaire pour une bonne étanchéité des pots de mise en conserve.
Toutes les gelées de pectine que j'ai vues nécessitent une ébullition pour prendre.

Les recettes riches en acide nécessitent souvent un traitement au bain-marie pendant seulement 10 minutes pour sceller les paupières. Les recettes qui ne nécessitent pas de bain-marie exigent que le produit soit réfrigéré.

Peut-être que les aliments riches en acide pourraient être scellés sous vide au lieu d'être mis en bouteille et pasteurisés. Cela semble faisable, mais ce n'est pas le genre de choses que vous devriez expérimenter. Les conditions d'échec sont catastrophiques.

— Sobachatina
source

4

Je voterais dix fois si je le pouvais. La température de gélification de la pectine est particulièrement importante (en dehors des risques pour la santé).

1

Selon Douglas Baldwin, «une réduction de 6D de C. botulinum non protéolytique nécessite 520 minutes (8 heures 40 minutes) à 167 ° F (75 ° C), 75 minutes à 176 ° F (80 ° C), ou 25 minutes à 185 ° F (85 ° C) ", donc je ne suis pas d'accord avec le premier point. Comme avec de nombreuses autres températures de sécurité, l'ébullition est recommandée car elle est une mort instantanée et ne nécessite pas de précision. Sous Vide permet un niveau de précision qui vous permet d'utiliser des températures beaucoup plus basses que les mesures traditionnelles "sûres".

— yossarian

En outre, environ 3, la pectine peut avoir besoin d'ébullition pour prendre, mais cela ne nécessite pas qu'elle bout pendant tout le temps (en supposant que vous ajoutez de la pectine plutôt que d'utiliser la pectine naturelle du fruit). Porter à ébullition puis finir sous vide diminuerait la quantité totale de cuisson que vous faites et permettrait encore à la pectine de prendre.

— yossarian

8

Hmmmm, en fait, je retire l'information de Douglas Baldwin. Cela n'est pertinent que si vous consommez rapidement de la nourriture, car les spores peuvent survivre à ces températures et redevenir actives après la mise en conserve.

— yossarian

1

@ yossarian- je suis d'accord avec vous. Il semble que pour la confiture à teneur élevée en acide, vous pouvez faire bouillir pendant un petit moment pour fixer la pectine (éventuellement séparée du fruit), sceller dans une poche sous vide et pasteuriser. Est-il possible de tester cette approche pour la sécurité sans laboratoire ni microscope électronique?

— Sobachatina

6

La pasteurisation à basse température est courante dans l'industrie alimentaire. Ils utilisent également de nombreuses autres techniques, y compris des tests de laboratoire par lots. Deux techniques à basse température sont:

Pasteurisation en tube étroit. Pour garantir que tous les aliments / liquides ont été chauffés uniformément puis refroidis. Convient uniquement aux aliments / liquides qui peuvent passer à travers une grille de tubes étroits. Peut être aussi bas que 72 ° C pendant 15 secondes. Similaire à ce qui se passe dans une ferme laitière. Outre les jus, il est souvent utilisé pour la pâte de tomate et les garnitures aux fruits
Impulsions électriques haute tension (PEF?). En général, 20 000 V pulsent pendant quelques secondes. Utilisé dans les jus et les viandes

Aucun de ceux-ci ne convient à un environnement domestique, et cela ne vaut pas le risque si vous vivez dans une zone avec un problème de botulisme courant

La plupart des gens aiment le goût et la texture «en bouteille» (en conserve) des aliments de base

— TFD
source

2

En fait, vous pouvez utiliser sous vide pour conserver les aliments dans des bocaux. L'entreprise " Chefsteps"a un guide sur leur site Web. Ils utilisent une saumure acide, et citent un expert bien connu en matière de sécurité sous vide, Douglas Baldwin, qui écrit:" Le vinaigre blanc distillé à 5%, à un pH d'environ 2,6, est très acide. Les agents pathogènes alimentaires peuvent ne croît pas en dessous de 4,0 pH et le vinaigre est 25 fois plus acide que cela. (L'échelle de pH est logarithmique, donc 3,0 pH est 10 fois plus acide que 4,0 pH). pH et le vinaigre de cette recette est 100 fois plus acide que cela. Pour des raisons de goût et de sécurité, nos saumures contiennent entre 38 et 44 pour cent de vinaigre. Ainsi, lorsque la saumure se diffuse dans les fruits et légumes, elle les acidifie rapidement en dessous de 4,0 pH, et donc aucun agent pathogène alimentaire ne peut se développer. Comme aucun agent pathogène alimentaire ne peut se développer, les cornichons sont sûrs à conserver dans votre placard. "Bien sûr,cela ne concerne pas la création de bourrages.

— moscafj
source

1

Je fermente des pointes de cornichons à l'aneth. De nombreux sites Web suggèrent que vous pouvez pasteuriser des cornichons fermentés dans un bain-marie à 180 degrés pendant 30 minutes. Je vais essayer cela avec mes cornichons fermentés. Je n'ai pas assez de place dans mon réfrigérateur pour stocker tous les cornichons que je fermente. Je suis convaincu que le sel et l'acide lactique du processus de lacto-fermentation rendront tout bien.

— Bobb
source

Intéressant. Donc, cela arrêterait le processus de fermentation? (et donc pas besoin du réfrigérateur pour le ralentir pour éviter qu'il ne fermente trop et / ou que la cuve ne se brise). ... et il devrait avoir un pH suffisamment élevé pour pouvoir être stable en magasin)

— Joe