Questions marquées «alkalinity»

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Gamme de pH sûre (acide vs base) pour les aliments
Un de mes livres de cuisine moléculaire porte sur l'utilisation de l'acidité / alcalinité en cuisine. Ce qu'il ne décrit pas, c'est à quelles valeurs de pH sûres vous pouvez toujours servir. Remarque: je ne recherche pas de danger ou de «cuisine au bord». Je suis ingénieur chimiste de formation …
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Cuisine alcaline
J'ai une recette de cuisine (moléculaire) avec des instructions sur l'introduction d'un agent pour créer un environnement alcalin (de base) pendant la cuisson (pour influencer la réaction de Maillard). Quels ingrédients «normaux» / communs puis-je utiliser pour créer un tel environnement dans ma casserole?
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