Pourquoi y a-t-il du vinaigre dans la recette du pain?

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Hier, j'ai fait du pain sur la base d'une recette que j'ai trouvée sur le sac de farine. Il contenait à la fois de la farine de seigle et de blé mais aussi trois cuillères à soupe de vinaigre. Je ne l'ai jamais vu utilisé dans le pain auparavant, pourquoi est-il là?

baking  vinegar  bread 
— johnny
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Réponses:

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S'il contenait une grande quantité de farine de seigle, un acide serait nécessaire pour que le pain se lève. C'est parce que le pain avec beaucoup de seigle monte à cause des polysaccharates appelés "pentosans" (si je me souviens bien) collants et retenant les bulles de dioxyde de carbone. Avec la chaleur, une enzyme du seigle appelée "amylase" commencera à dévorer les pentosanes, à moins que l'amylase ne soit désactivée avec de l'acidité (la farine de blé utilise une protéine appelée "gluten" pour piéger les bulles, et son amylase est désactivée de toute façon avec la chaleur). L'acidité est traditionnellement de l'acide lactique, produit par les bactéries lactobacilles dans le levain, mais pourrait être du vinaigre.

S'il s'agit principalement de farine de blé (c'est-à-dire si vous devez la pétrir), le vinaigre serait juste pour la saveur.

— pseudo
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Une autre raison pour laquelle vous pouvez utiliser du vinaigre dans une recette de pain - pour produire un levain. Selon les méthodes traditionnelles de fabrication d'un pain au levain, on garde une «aigre» (éponge) ou un morceau de pâte de la production précédente, qui sert de démarreur pour le pain actuel. Dans de nombreuses boulangeries commerciales d'aujourd'hui (épiceries, etc.), les sours ne sont pas conservés au jour le jour et des substituts en poudre sont utilisés. Ils ne sont normalement qu'un acide acétique glorifié (sous forme de poudre). Ainsi, vous pouvez simplement utiliser du vinaigre pour produire les mêmes résultats.

— mrwienerdog
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Puisqu'il y a du seigle dans la pâte, je pouvais certainement voir que l'intention était de produire une saveur semblable au levain.
— justkt
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Oui, c'est vrai. Une chose que la plupart des gens ne comprennent pas, c'est que le pain de seigle est un pain au levain. Il est toujours fait de seigle aigre.
— mrwienerdog
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Cette recette ne contenait aucun levain au levain d'aucune sorte, juste de la levure.
— johnny
Oh, je n'ai jamais dit qu'il avait un démarreur aigre. Le vinaigre est utilisé en remplacement du démarreur.
— mrwienerdog
Ensuite, il y a un problème avec la recette. Vous ne pouvez pas faire lever du seigle avec de la levure, les enzymes du seigle l'empêchent. Peut-être que s'il s'agit d'une recette mélangée avec un rapport blé / seigle élevé, la levure fonctionnera toujours, mais je ne sais pas pourquoi vous auriez besoin d'imiter un goût aigre avec du vinaigre.
— rumtscho
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Quand j'ai posé cette question - Y a - t-il quelque chose que je puisse ajouter au pain fait maison pour le conserver? - Arafangion a déclaré qu'une entreprise commerciale de pain utilise maintenant du vinaigre comme conservateur. Voici sa réponse à ma question:

"Une entreprise commerciale de pain a changé de conservateur ... Elle utilise du vinaigre (je soupçonne du vinaigre blanc ordinaire).

Peut-être pourriez-vous essayer un peu de vinaigre et voir comment cela fonctionne? Vous pouvez toujours le sentir si vous reniflez et que les sandwichs ont une légère saveur de vinaigre, mais cela semble fonctionner assez bien pour l'entreprise et cela n'a apparemment pas saboté la gamme de produits ...

Là encore, c'est / est / du pain commercial ... "

— Bluebelle
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Merci d'avoir répondu. J'aimerais toujours penser qu'il y a une autre explication. Je n'ai jamais vu de recettes de pain maison qui contiennent quelque chose dont le seul but est d'agir comme conservateur.
— johnny
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Il pourrait également, en plus de quelque chose comme le bicarbonate de soude, agir comme un agent levant pour certains types de pain - la réaction du vinaigre avec le bicarbe provoquant une libération de gaz provoquant une augmentation.

Ce n'est qu'une supposition cependant

— NBenatar
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J'ai trouvé qu'un pH plus bas (plus d'acidité) affaiblit le gluten et rend la mie moins moelleuse ou moins caoutchouteuse.
Il est certain qu'une chose à essayer avant de passer à l'étape d'ajouter du vinaigre à une recette de pain est de remplacer toute farine à pain par de la farine à usage général à la place - elle devrait avoir le même effet.

Ne faites jamais de pain avec une farine tout usage. Gros non-non. L'acidité n'affaiblit pas le gluten, elle sert à accélérer la formation de gluten. Cela signifie qu'un pain sera correctement mélangé (gluten correctement formé) plus tôt lorsque vous mélangez un pain aigre par rapport au mélange d'un pain «ordinaire». À son tour, la pâte sera trop mélangée si vous la mélangez la même quantité de temps que vous mélangeriez ce pain ordinaire. L'acidité accélère donc tout le cycle du gluten.
— mrwienerdog
@mrwienerdog: Voir cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… en ce qui concerne l'acidité. Je pense aussi que vous êtes trop négatif à propos de la farine tout usage. Ce n'est peut-être pas idéal pour les pains, mais cela fonctionne. Et si vous essayez d'affaiblir la structure du gluten, eh bien, la principale différence de la farine à pain par rapport à la farine tout usage est l'augmentation du gluten ...
— Cascabel
@mrwienerdog L'acidité est utilisée dans la pâte à pain comme comburant. Il n'accélère pas la formation de gluten, mais il renforce les liens dans le gluten (ce qui rend souvent la pâte plus rigide). Les agents réducteurs sont en fait ce qui accélère la formation de gluten, bien qu'ils soient fréquemment utilisés en conjonction avec un oxydant.
— SourDoh
Vous ne pouvez pas me dire que cela n'accélère pas la formation de gluten. Ce n'est tout simplement pas vrai. Si vous remplacez 5% de l'eau de votre mélange par du vinaigre, elle sera DEFINITIVEMENT mélangée plus rapidement.
— mrwienerdog
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