Je trouve que faire un bon riz frit à la chinoise est simple et difficile à la fois. C'est simple dans son concept mais difficile dans la pratique. J'aime aussi faire la différence entre un style maison et un riz frit de style restaurant. Je crois qu'il y a une différence.
Riz frit à la maison, c'est la recette habituelle du riz d'un jour et ensuite, quels que soient les ingrédients, vous devez ajouter de la saveur et de la texture à votre plat. Le riz fait ici une différence, car les Chinois et les Thaïlandais ont tendance à utiliser du riz à "grain long". Tandis que les Japonais et les Coréens aiment le riz à grain moyen à court. Je trouve que le riz à grain long convient mieux au riz frit ou au "ventilateur chao". Moins collant et agglutinant avec le grain long.
Le riz frit au restaurant utilise du riz fraîchement préparé, cuit avec un peu moins d'eau, donc moins collant. Pouvez-vous imaginer un restaurant qui gaspille de l’espace avec du riz d’un jour spécialement pour faire du riz frit? Et avouons-le, la plupart des gens s'intéressent au riz frit dans leur restaurant chinois préféré, non?
Quoi qu'il en soit, les touches sont vraiment le wok et la chaleur élevée. Ces deux choses sont la clé pour faire un bon riz frit ou tout simplement un bon restaurant chinois. Un wok bien assaisonné vous permettra de mélanger le riz facilement pour obtenir un brunissage uniforme. La chaleur élevée vous permettra de le dorer sans le dessécher. Vous pourriez faire cela dans une casserole plate mais c'est un peu plus salissant et pour moi moins amusant. Un autre secret pour le cuisinier à la maison est d'ajouter des œufs battus au riz, ce qui leur donne un enrobage pour empêcher le dessèchement et un riz collant et collant. Nous n'avons pas autant de puissance de feu qu'une cuisine chinoise professionnelle.
Comme pour toute bonne technique de cuisson, préparez vos ingrédients et préparez-vous à utiliser avant même de penser à les faire cuire. Dans ce cas, préparez votre riz, ajoutez suffisamment d'oeufs battus pour bien enrober tout le riz, mélangez-le jusqu'à ce que tous les grains paraissent jaunes. Si vous ajoutez une sorte de viande, c'est le moment où vous la cuisez à moitié dans le wok. Lavez votre wok puis préparez-vous à faire cuire le riz. Les légumes crus peuvent être cuits plus tard avec le riz ou précuits avec la viande.
Dans un wok chaud, ajoutez un peu d'huile et faites-le tourner autour du wok jusqu'à ce qu'il recouvre le wok, puis jetez cette huile et ajoutez de l'huile fraîche. Attendez juste une seconde ou deux, puis ajoutez le riz dans le wok et étalez-le sur les côtés pendant une seconde ou deux. Cela permet au riz d'obtenir son brunissement initial. Plus le wok est chaud, moins il prend de temps, moins il est chaud plus longtemps.
Après le brunissage initial, il est temps de lancer le riz, c’est là que le wok surpasse toute autre poêle. Il est très facile de déplacer de la nourriture dans un wok car les côtés en pente permettent naturellement à la nourriture de revenir au centre, vous n'avez pas à la chasser. Si vous enrobez tous les grains de riz, ils ne colleront pas les uns aux autres, ils glisseront facilement. S'ils commencent à coller, ajoutez quelques gouttes d'huile sur les bords du wok et laissez-les glisser jusqu'au centre du wok.
Lorsque vous pouvez sentir l'arôme délicieux du riz, vous pouvez commencer à ajouter les ingrédients de votre choix. Une partie de la viande et des légumes et des œufs battus supplémentaires si vous le souhaitez. À la toute fin de la cuisson, lorsque vous ajoutez les ingrédients humides, votre riz restera moelleux et doux. Sauce soja (foncée ou légère ou les deux), sauce aux huîtres et / ou huile de sésame. Lorsque vous ajoutez la substance mouillée, versez-la sur les bords du wok et laissez-la glisser vers le centre. Cela ajoute un peu de vapeur et ne réduit pas la chaleur trop rapidement. La chaleur est votre ami dans la cuisine au wok. Quelques autres lancers et vous avez terminé.
Pour une démonstration visuelle, il suffit d'aller sur Youtube.com et de taper "cha han", "fan de chao" ou tout simplement vieux "riz frit"