Substitut non épicé aux piments lors de la fabrication d'une pâte de curry thaï à partir de zéro

Je fais une pâte de curry thaï verte à partir de zéro. Je suis très content de la recette et je l'ai fait avec beaucoup de succès dans le passé, mais aujourd'hui je cuisine pour quelqu'un qui ne peut pas prendre beaucoup de chaleur. Ou bien, très peu; Je peux mettre un seul capsicum annuum (piment rouge «standard»?) Dans un plat pour 4, disons.

Mais la recette nécessite 3 cuillères à soupe de piments verts à vol d'oiseau. Cela va certainement être trop chaud, même si je désépine et coupe l'intérieur. Cependant, une partie importante de la pâte provient de ceux-ci (il y a environ 11 cuillères à soupe d'ingrédients au total, donc 1 / 3th à 1 / 4th est les piments) et les laisser entièrement ne leur rend probablement pas service.

Donc ma question est, avec quoi les remplaceriez-vous? Je pourrais obtenir un poivron vert, mais j'imagine que ce serait assez liquide. J'ai également accès à des jalapenos, qui sont un peu plus doux (et verts, pour autant que cela compte), mais j'imagine qu'ils pourraient encore être assez épicés. Ou peut-être que je les laisse de côté après tout. Que feriez-vous?

substitutions curry thai-cuisine

— user129412
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Honnêtement, je serais tenté de le laisser de côté et d'inviter les gens qui veulent que la chaleur ajoute de la pâte de chili (en quelque sorte ...) à la table.

— Steve Chambers

Les Jalapenos Texas A&M ressemblent à de grands Jalapenos brillants, mais manquent de la plupart de la chaleur. Coupez-les en deux, grattez les membranes des graines et vous devriez vous retrouver avec quelque chose que les gens ont du mal à distinguer d'un poivron standard. Pour un peu de chaleur et une saveur plus complexe, optez pour les poivrons Anaheim ou Hatch. Encore une fois, grattez les graines et les membranes.

— Wayfaring Stranger

Les poivrons à vol d'oiseau n'ajoutent pas beaucoup de parfum, juste de la chaleur. Les autres ingrédients du curry thaï sont tous des aromatiques très puissants qui maîtrisent totalement tous les éléments subtils fournis par les piments. Si vous voulez moins épicé, utilisez-en moins ou laissez-les de côté. Ils n'ont pas besoin d'un substitut - omettez simplement. Vous vous retrouverez avec moins de pâte. Voilà comment ça se passe - modifiez le reste de la recette si vous en voulez plus.

— J ...

@J ... Un œil d'oiseau vert a une saveur bien spécifique, à part la chaleur. Vous pouvez remplacer peut-être un Jalapeño ou Fresno et obtenir une saveur similaire avec une chaleur réduite [bien que toujours très perceptible]. Un poivron a juste un goût «différent» comme le ferait un Habañero ou un Scotch Bonnet [encore une fois, en ignorant la chaleur], ou même tout piment rouge quand un vert était nécessaire. Il y a un besoin certain de la saveur de «piment vert» dans une pâte verte thaïlandaise qui, je pense, manquerait si elle n'était pas là du tout.

— Tetsujin

@Tetsujin Je suppose que c'est une question de goût. Je trouve qu'avec la pâte thaïlandaise, les autres aromatiques sont beaucoup plus dominants - les arômes acérés de pin du galanga, l'éclat de la citronnelle et de la feuille de lime, le piquant de la crevette fermentée et la sauce de poisson, l'ail, les échalotes, le poivre blanc. En dessous de tout cela, il est difficile de choisir une contribution des piments, je trouve. Ce n'est pas comme une sauce antillaise, par exemple, qui est également très chaude, mais qui a des saveurs dominantes du bonnet de scotch qui ne peuvent pas être facilement remplacées. L'oeil d'oiseau a un parfum beaucoup plus subtil, imo.

— J ...

Réponses:

Permettez-moi de prendre un swing sauvage -

Je pense qu'essayer de générer le volume requis en utilisant des jalapeños serait trop chaud pour votre ami et vous avez raison de dire qu'un poivron / poivron ordinaire n'aurait pas un rapport saveur / eau suffisant. De plus, les poivrons n'ont pas le goût de piments.

Que diriez-vous des poivrons hongrois ou bananes ?

Maintenant, c'est tout à fait une variable et peut dépendre de l'endroit où vous vivez et du type auquel vous pouvez accéder. Ici, dans le nord de Londres, je peux choisir parmi 3 variétés sans aller à plus de 50 m de ma porte d'entrée - des grosses `` triangulaires '' comme des fresques géantes à la peau très lisse qui sont très fraîches, aux maigres d'environ 20 cm de long avec un '' peau grumeleuse, qui serait le type que je viserais.
Bien qu'ils soient génériquement connus comme hongrois, [et bien sûr, ils pourraient être cultivés n'importe où], ils sont susceptibles d'être trouvés dans les magasins turcs - la disponibilité locale n'est bien sûr pas garantie.

Ils ont le goût de «piment», pas de «poivrons», mais ils n'ont vraiment pas trop de punch pour eux. Ils généreraient la saveur sans trop de chaleur, mais pas suffisamment de couleur, vous pourriez donc peut-être ajouter un peu de coriandre [coriandre] supplémentaire dans votre pâte pour approfondir le vert.

D'après les commentaires - bien que je ne me dérange pas pour moi-même, vous pouvez réduire la chaleur encore plus loin en n'utilisant pas les graines ou les membranes intérieures plus blanches.

— Tetsujin
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Les piments chipotle peuvent également fonctionner, ils sont un peu épicés mais ont une belle saveur fumée et légèrement sucrée.

— BruceWayne

Je n'ai jamais essayé cela, c'est donc une suggestion folle, mais je pense que vous pouvez également vous en sortir avec des poivrons si vous les coupez finement (presque en pulpe), utilisez du sel pour extraire l'humidité et laissez-la réduire en faisant frire avec une très petite quantité d'huile à feu doux.

— orlp

Il existe des cultivars de poivrons de banane qui dépassent de loin 500 unités Scoville. Testez avant de les utiliser. Essayez de manger une graine et un peu de membrane qui la retient.

— Wayfaring Stranger

@BruceWayne - à part le fait qu'ils seraient bien trop chauds, ils sont après tout des jalapeños ... et séchés .. et rouges ... et fumés ... des piments rouges fumés dans un curry vert thaï ?? Tout simplement pas.

— Tetsujin

@Tetsujin D'accord. Un poblano vert frais peut être un substitut raisonnable, bien que vous obteniez parfois un poblano "surprise" qui est beaucoup plus chaud que ce à quoi vous pourriez vous attendre habituellement.

— J ...

Je le fais souvent (surtout des currys rouges) en utilisant des poivrons séchés au four, ou la variété qui est vendue ici comme "poivrons pointus doux". Pour sécher les poivrons, je les coupe en deux et les épépine et les mets dans un four à convection à 90 ° C pendant environ 3 heures. Ils n'ont pas besoin d'être complètement déshydratés, juste semi-secs (comme les tomates séchées au soleil) suffisent.

— marcvangend
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Vous devriez mettre la main sur le piment rouge du Cachemire qui est facilement disponible sous forme de poudre dans les magasins indiens, mais il ne devrait pas être impossible d'en trouver des séchés entiers. Il a la saveur typique du piment rouge sans chaleur considérable.

Alternativement, vous pouvez essayer de la purée de tomates mais cela ne sera pas pareil.

— Love Bites
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Intéressant! La poudre de piment rouge du Cachemire que j'ai chez moi a une chaleur considérable. Peut-être que l'étiquetage est désactivé sur celui-là.

— user129412

@ user129412 Non, c'est juste que la tolérance aux épices s'exécute sur une échelle logarithmique. Quelque chose avec «presque pas de chaleur» pour une personne peut faire rage à une autre. De plus, chacune de ces personnes peut probablement trouver quelqu'un dont elle pourrait dire la même chose pour un niveau supérieur ou inférieur dans les épices. C'est pourquoi les restaurants de l'est de l'ouest sont si pathétiques avec la quantité d'épices qu'ils utilisent - le plus petit dénominateur commun est si incroyablement sensible à la capsaïcine qu'ils ne risquent tout simplement pas plus qu'une bouffée. Je veux dire, j'ai vu des gens se déchirer en mangeant du poulet paprikash, si vous pouvez le croire. Allez comprendre.

— J ...

@J ... C'est vrai bien sûr. Je me considère cependant comme ayant une tolérance assez élevée à la chaleur (je cuisine avec des bonnets écossais sans les épépiner, ce qui ne fait pas de moi un champion du monde mais je ne le recommanderais pas à la plupart de mes amis), et les trucs que je avoir avec ce nom est certainement épicé à la plupart des normes. Je ne le mettrais pas dans un ordre de grandeur différent des piments d'oiseaux, qui sont ceux que je cherche à remplacer dans la recette. Donc je l'attribuerais à moi ou aux Love Bites ayant quelque chose qui n'est pas standard.

— user129412

@ user129412 Assez juste. Cela pourrait simplement être une source différente. Même les poivrons génétiquement identiques peuvent varier du doux au fou en fonction des conditions de croissance, etc. Le poivre du Cachemire cultivé au Cachemire aura certainement un goût différent du même poivre cultivé sur un autre continent, dans un climat différent. La vraie poudre de chili du Cachemire devrait être assez douce, cependant - elle est principalement utilisée pour la couleur et la saveur dans la cuisine indienne, et non pour la chaleur.

— J ...

J'adore le Cachemire Mirch - utilisez-le tout le temps, c'est assez facile à obtenir au Royaume-Uni ... mais pas dans un curry vert. Pour un substitut de piment rouge, le paprika ordinaire [non fumé] n'est pas à un million de kilomètres de Mirch ou du Nouveau-Mexique ... mais encore une fois, pas pour un curry vert.

— Tetsujin