Comment dois-je gérer le sang libéré lors de la décongélation de la viande au réfrigérateur?

Samedi, j'ai sorti un paquet de gibier de mon congélateur pour le dégeler et j'espère pouvoir le faire ce soir. Cependant, ce matin, j'ai remarqué que le paquet (dans un bol) avait vraiment libéré beaucoup de sang. J'ai quelques questions ici:

Il ne fait pas beaucoup plus de 4,4 ° C (40 ° F), mais vais-je rencontrer un problème d' humidité ou de consistance ? Si oui, puis-je faire quoi que ce soit dans le stroganoff pour équilibrer cela?
En outre, en supposant que la viande est sans danger et mérite d'être cuisinée, devrais-je essayer d'utiliser le sang pour construire la sauce; si c'est le cas, comment? (Je préparerai probablement la sauce en utilisant [des gouttes / du sang (?)], Une livre ou deux de champignons et de la crème / de la crème sure.)

— mfg
source

Juste pour le souligner, la myoglobine fait partie du sang, tout comme l'hémoglobine. Le sang est une collection de protéines et de fluides, il s'agit donc toujours de sang

La myoglobine @aws est contenue dans le sang et les muscles. Les animaux destinés à l'alimentation sont vidés de sang pendant la boucherie, ce fluide n'est donc pas vraiment du sang, même s'il contient certains des «ingrédients» du sang.

— rumtscho

Vous ne pouvez trouver de myoglobine dans le sang qu'en cas de blessure. Normalement, vous le trouvez dans le tissu musculaire, pas dans le sang.

— roetnig

Pour commencer, le jus rouge ou noir de la viande rouge n'est pas, en fait, du sang, ce qui est une idée fausse courante. La plupart du sang est drainé de la viande rouge lorsqu'elle est massacrée. Il s'agit plutôt d'une protéine ( myoglobine ) et de beaucoup d'eau.

Ce sont les niveaux (ou le manque) d'un animal qui déterminent s'il s'agit d'une viande «rouge» ou blanche.

Quant à sa sécurité après gel, elle est discutée plus loin ici .

Le bœuf conservé au réfrigérateur pendant plus de 5 jours commencera à brunir en raison de changements chimiques dans la myoglobine. Cela ne signifie pas nécessairement qu'il a mal tourné, bien qu'avec cette longueur de stockage non gelé, cela puisse avoir. Il vaut mieux utiliser votre nez pour le dire avec certitude, pas vos yeux

Comme votre chevreuil a été congelé, plutôt que simplement réfrigéré, comme mentionné ci-dessus, je dirais que vous êtes plus que sûr de faire un test de nez, comme recommandé ci-dessus.

— johnc
source

Jusqu'à la fin des années 70, il était courant d'acheter votre viande "bien accrochée", de sorte qu'en plus d'un processus de mûrissement, la plupart de l'eau / du fluide aurait déjà disparu. De nos jours, les gens pensent que «le plus frais sera le mieux» et le boucher aime vendre la viande alors qu'elle ne perd pas trop de poids, il gagnera donc plus d'argent. Donc, en ce qui concerne votre recette: vous irez bien si vous préparez votre viande sans tout le jus qui en sort, car c'est ainsi que cela doit être.

— RBloeth

Merci beaucoup d'avoir clarifié cela. Existe-t-il une utilisation culinaire de la myoglobine libérée? ou est-il préférable de s'en débarrasser?

— mfg

@mfg Je ne suis pas sûr de recettes, mais quand on y pense, les «jus de viande» (bien que cuits quand je les utilise) sont la base de la plupart des vraies sauces (c'est-à-dire celles qui ne sont pas basées sur de la farine de maïs assaisonnée hydratée achetée dans une boîte)

— johnc

@Augenfeind, je n'ai aucune objection à ce que la viande soit fine si elle est complètement égouttée, mais je vous reprendrais l'expression «censée être». Hormis la philosophie végétarienne, je pense que la viande historiquement «humide» serait beaucoup plus répandue que la viande bien cuite. Sur une note personnelle, je déteste quand une viande est séchée par cuisson ou préparation.

— johnc

@johnc Je dois être tout à fait d'accord avec ce que vous dites à propos de la viande séchée, mais je dirais que "bien accroché" n'entraînerait pas de viande sèche, mais uniquement du fait que pendant le rôtissage ou la découpe, il n'y aura pas autant de jus qui flotte de la viande. En outre, je suppose que la plupart des recettes françaises classiques des 18e et 19e siècles supposeraient que toute votre viande serait "bien accrochée" et que la viande humide est apparue principalement depuis les années 1970 environ ...

— RBloeth